IL MERCATO DELLE BEVANDE VEGETALI: CONTA DI PIÙ IL SAPORE O L’ETICHETTA?

IL MERCATO DELLE BEVANDE VEGETALI: CONTA DI PIÙ IL SAPORE O L’ETICHETTA?

Quello delle bevande vegetali è un mercato in continua crescita ed espansione. Sempre più prodotti compaiono sugli scaffali: dopo le bevande a base di soia sono arrivate quelle di riso, mandorla, avena, nocciola e tante altre, anche se le prime restano ancora le più vendute.

Le bevande vegetali sono viste come sane e nutrienti e vengono acquistate sempre più per motivazioni prettamente salutistiche e non solo etiche. Siamo sicuri però che sia realmente così? E anche laddove il consumatore sia attento nel consultare l’etichetta, come può sapere quale prodotto incontrerà il suo gusto?

Ciò che spesso impedisce ai consumatori di approcciarsi a questo tipo di bevande è la scarsa conoscenza delle qualità organolettiche, oltre che nutrizionali, di questi nuovi prodotti. È difficile capire se una determinata bevanda vegetale possa incontrare il gusto personale o se il proprio palato possa adattarsi a sapori inconsueti, specie se paragonati al latte vaccino. In alcuni casi è necessario essere “addestrati” a percepire sapori nuovi per poterli apprezzare.

È importante che i consumatori si avvicinino a questa nuova tipologia di alimenti in maniera consapevole, attraverso la scoperta delle caratteristiche organolettiche, degli ingredienti e della rispettiva etichetta nutrizionale.

Gli scaffali dei supermercati offrono oggi una grande varietà di queste alternative vegetali al latte vaccino, in cui qualità, sapore e prezzo variano di molto al variare dei prodotti in commercio.

Wikonsumer.org ha condotto un’analisi sulle bevande vegetali più diffuse nella GDO e nei negozi specializzati. Questa analisi ha permesso di valutare i prodotti in commercio sulla base del sapore e dell’etichetta.

Le bevande di soia oggetto dell’analisi sono state:

  • Valsoia - Gusto Morbido
  • Alpro - Soya Original
  • Provamel - Soya Omega
  • Allinor - Soya Drink

Quelle a base di riso:

  • Granarolo - Bevanda di Riso
  • Isolabio - Rice Natural
  • The Bridge - Rice Drink Calcio
  • sì Coop - Bevanda Biologica di Riso

Quelle a base di mandorla:

  • Granarolo - Bevanda alla mandorla
  • Fattoria della Mandorla - Mandolat
  • Fattoria della Mandorla - Mandolat Integrale
  • Valdibella - Latte di mandorla al naturale

Per valutare il sapore e la gradevolezza delle bevande elencate, Wikonsumer.org ha coinvolto direttamente i consumatori durante l’evento “Le alternative vegetali” dello scorso 5 maggio 2018 a Bari. Nell’arco della giornata ha organizzato un vero e proprio consumer test e cioè ha invitato i consumatori ad assaggiare le bevande vegetali ed esprimere il loro parere. I consumatori, oltre ad esprimere il gradimento, hanno effettuato una vera e propria "analisi sensoriale", cioè in maniera scientifica, hanno "descritto" il gusto delle bevande assaggiate. Le ricerche condotte negli ultimi 20 anni infatti, hanno dimostrato che anche i consumatori, sotto determinate circostanze, sono in grado di effettuare valutazioni attendibili. Per valutare le etichette ha coinvolto una community di esperti indipendenti.

Lo scopo di questa attività è stato quello di compiere un primo, ma importate passo nel colmare il gap tra l’aspettativa che il consumatore ha riguardo a un prodotto, basato soprattutto sugli ingredienti che lo compongono e sull’etichetta, e il suo reale sapore. I dati ottenuti in questa giornata saranno infatti utilizzati per integrare le classifiche dei prodotti presenti su Wikonsumer.org e fornire delle informazioni che potremmo avere soltanto acquistando ed assaggiando tutti i prodotti presenti sul mercato.

Com’è stato svolto il test dei consumatori?

Durante il test, sono stati effettuati 470 assaggi e i consumatori sono stati guidati dagli esperti di Wikonsumer.org nel mondo del consumer test che non è solo un’attività divertente, ma anche uno strumento importante che permette alle aziende di comprendere la direzione da intraprendere nello sviluppo o nella riformulazione di un prodotto alimentare.

Dopo una breve introduzione, a ciascun consumatore è stato consegnato un vassoio contenente cinque diverse bevande vegetali e una scheda da compilare. I campioni sono stati randomizzati e codificati per ciascuna scheda e consumatore, in modo che nessuno avesse lo stesso set di bevande o sapesse la marca del prodotto che stava assaggiando, per non essere influenzato. Questo assicura che il test sia statisticamente robusto e che ciascun dato sia indipendente dagli altri.

Gli esperti hanno invitato i consumatori ad attribuire dei gusti ad ogni bevanda assaggiata e indicare quale gli è piaciuta di più e quale di meno. Il consumatore ha espresso le caratteristiche gustative percepite per ogni campione e li ha ordinati secondo il gusto personale dal più buono al meno buono. Tutta la fase di compilazione della scheda è stata svolta indipendentemente per ciascun consumatore e al termine di questa i risultati sono stati discussi con gli esperti di Wikonsumer.org in modo che ognuno potesse migliorare o modificare le sue valutazioni grazie al confronto con gli altri.

Al termine dell’assaggio ad ogni consumatore sono stati rivelati i prodotti assaggiati e ha potuto confrontare la personale classifica di gradevolezza con l’etichetta di ogni singolo prodotto. Come ci potevamo aspettare, questi due aspetti non sempre vanno a braccetto e i prodotti più graditi al gusto non sono sempre quelli con la migliore etichetta nutrizionale.

Qual è la migliore bevanda vegetale?

Per stilare una classifica complessiva, la votazione dell’etichetta e la gradevolezza sono stati considerati con un uguale peso in una classica media aritmetica. La votazione dell’etichetta è stata formulata prendendo in considerazione alcune importanti caratteristiche, quali la materia prima (contenuto percentuale e grado di raffinazione o pelatura), contenuto in zuccheri aggiunti, sale, fibre, grassi, l’origine italiana, la presenza di OGM, il biologico e, non meno importante, il prezzo. Ciò non toglie che un consumatore particolarmente attento all’etichetta e che sceglie queste bevande per motivazioni salutistiche possa dare più importanza all’etichetta piuttosto che al gusto. Viceversa, un consumatore che non ha necessità dietetiche particolari e che sceglie di consumare le alternative vegetali per motivi etici può dare un maggiore peso all’aspetto edonistico. Per questo motivo nella tabella che segue abbiamo scelto di riportare la gradevolezza generale, ma anche le votazioni di etichetta perché insieme contribuiranno alla classifica prodotti, sia per quanto riguarda il latte di soia che per il latte di mandorla.

Come ci si aspettava, i prodotti con un voto migliore di gradevolezza sono quelli con un voto etichetta più basso e i prodotti migliori sotto il profilo nutrizionale sono meno apprezzati di quelli la cui etichetta lascia molto a desiderare. C’è però una nota positiva: alcuni prodotti di media classifica come le bevande di riso The Bridge - Rice Drink Calcio, Bene.sì Coop-bevanda biologica di riso e Isolabio - Rice Natural e quella di mandorla Fattoria della Mandorla - Mandolat presentano voti simili e classificazioni simili nelle due classifiche gradevolezza ed etichetta, indice che un compromesso tra etichetta e gusto si può (e si deve) trovare.

Riconoscere quale di tre tipologie di bevanda vegetale si sta assaggiando sembra cosa facile e banale, ma non lo è. Così come individuare dei descrittori. Tra gli attributi delle bevande di soia e riso compaiono mandorla, noci e nocciole; il sapore dolce è spesso affiancato all’amaro o addirittura al salato. E tu, sei sicuro si saper riconoscere e descrivere al buio cosa stai mangiando?


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