AGLIO: BLACK OR WHITE?

AGLIO: BLACK OR WHITE?

di Sabina Rubini

Anche se non apprezzato da tutti per il suo odore intenso e persistente, l’aglio risulta uno degli ortaggi del periodo (a coltivazione annuale) dalle molteplici virtù salutistiche che dovrebbe essere consumato in grandi quantità.

Le più comuni varietà tra, le oltre 30 conosciute, sono quelle bianche, rosa e viola dove in quest’ultimo caso il colore viola è dato dal colore della pellicola esterna all’ortaggio.

Le proprietà benefiche dell’aglio si può dire siano conosciute da tempi dei tempi, basti pensare che gli antichi Egizi somministravano agli schiavi, addetti alla costruzione delle piramidi, una razione quotidiana di questo alimento convinti che accrescesse la loro resistenza e forza fisica.

Come del resto durante la seconda guerra mondiale, prima che la penicillina fosse resa disponibile su ampia scala, i medici russi erano soliti applicare sulle ferite infette spicchi di aglio crudo al posto degli antibiotici.

Questo e molti altri utilizzi dell’aglio, negli anni successivi, hanno portato a poter fare un elenco degli innumerevoli benefici e delle proprietà officinali che vengono ampiamente riconosciute in questo alimento.

 Le proprietà “anti”

Antiossidante, antibatterico, antivirale, antiallergico (inibendo alcuni enzimi che innescano l’infiammazione allergica contrasta i sintomi primaverili allergici), antitrombotico e anticancerogeno. Una vera e propria panacea di molti mali, ma sarà davvero così?

Le sue proprietà antibiotiche conosciute da lungo tempo sono state confermate da alcuni studi medici che hanno evidenziato come tale proprietà sia dovuta alla presenza di solfuro d’allile nell’alimento. Come del resto alcuni studi effettuati in vitro da ricercatori canadesi, hanno dimostrato come tra diversi vegetali dalle proprietà antitumorali, l’aglio fosse di gran lunga l’inibitore più forte della proliferazione di cellule tumorali.

Effetti positivi sulla funzionalità cardiovascolare e sul controllo del tasso di colesterolo nel sangue, invece, sarebbero da attribuirsi alla presenza all’interno dell’aglio della molecola allicina, che andrebbe consumata a crudo ed in forma concentrata.

Ad una più attenta lettura però l’aglio crudo non contiene in sé la sostanza allicina, quanto le molecole precursori della stessa (la proteina alliina e l’enzima alliinasi) pronte ad entrare in contatto tra loro solo nel momento in cui prima del consumo, gli spicchi (o bulbilli) dell’ortaggio vengano schiacciati con la masticazione, mediante gli appositi attrezzi da cucina oppure affettati.

Nonostante i suoi effetti sgradevoli (alitosi e sapore forte) mai nessuno aveva cercato di migliorare il gusto dell’aglio fino al 2004 quando in Corea i bulbi freschi di questo ortaggio sono stati fatti fermentare, in ambienti a temperatura e umidità controllata, per poi essere lasciati ad ossidarsi per circa 45 giorni.

Fonte: http://oasiswellnesssb.com

Il risultato di questo processo produttivo ha dato luogo alla nascita del black allium un aglio dal colore nero, dagli spicchi più morbidi e dal sapore molto simile all’aceto balsamico e alla salsa di soia.

E le sue proprietà? Secondo alcuni studi, condotti in Giappone nel 2009 su animali “l’aglio fermentato” risulta più efficace nella riduzione delle dimensioni dei tumori e pur contenendo una percentuale di allicina più bassa rispetto all’aglio tradizionale, rileva una presenza di antiossidanti doppia rispetto allo stesso e la presenza della molecola s-allylcycteine (SAC) un particolare composto solforato, più facilmente assorbibile dall’organismo, che agirebbe inibendo la sintesi del colesterolo.

Consigli utili

Che sia bianco, nero, viola, rosso o rosa le modalità di acquisto e di conservazione rimangono grosso modo le stesse.

È preferibile conservare l’aglio in un luogo fresco e asciutto e ben aerato per evitare che germogli e appassisca in fretta.

Nell’acquisto preferire le teste che al tatto risultano sode, prive di punte marroni o molli, indice di invecchiamento o presenza di umidità e muffe.

Per un sapore più intenso scegliere sempre l’aglio fresco alle forme essiccate, disidratate ed in polvere che si trovano in commercio.

Per mantenere le proprietà benefiche dell’aglio intatte ricordarsi di prepararlo affettandolo o sminuzzandolo, ma di porlo nella padella calda solo dopo 10 minuti dall’aver effettuato questa operazione che permettere all’allicina di formarsi.

Concludendo. Pare che per chi come me non riesca proprio a digerire questo prezioso ortaggio crudo si debba eliminare il germe al centro dello spicchio (responsabile dell’odore e dell’alitosi di chi lo consuma), ciò renderà l’aglio più digeribile e utilizzabile anche da coloro che ne vorrebbero sfruttare tutte le potenzialità, ma poi puntualmente si pentono per le notti insonni da “indigestione”… scappo a provare!


© Produzione riservata

Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa ed Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Consulente Aziendale
Co-founder Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it

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