Il mastro casaro blu del roquefort, le roi de france

IL MASTRO CASARO BLU DEL ROQUEFORT, LE ROI DE FRANCE

Siamo abituati a pensare alle muffe come ad esseri detestabili, infestanti, invasori indesiderabili dell’aria, dei manufatti, delle opere d’arte e delle produzioni alimentari. Sono microrganismi dotati di estrema versatilità metabolica: colonizzano gli alimenti con i loro feltri colorati caratteristici causando alterazione sensoriale associata, in alcuni casi, alla produzione di micotossine dannose per la salute. Tutto vero, ma è solo una parte della realtà: le muffe possono anche essere amiche preziose e su di loro c’è ancora tantissimo da scoprire e da apprezzare.

Nel Regno dei Funghi ci sono tanti esempi di microrganismi di interesse nelle attività umane: funghi biodegradatori, simbionti di vegetali, endofiti, utilizzati nelle applicazioni biotecnologiche e in micoterapia.

L’episodio principe è la scoperta casuale dell’antibiotico penicillina, molecola prodotta dal genere Penicillium, quando Fleming si imbattè in laboratorio in una piastra di coltura contaminata. Anziché eliminarla osservò incuriosito che attorno alla muffa le colonie batteriche non si sviluppavano, uccise dalla molecola prodotta e rilasciata nel mezzo.

Nell’industria alimentare alcuni tipi di muffa vengono impiegati nella fermentazione di vini particolari, nella maturazione di salami fermentati, nella saccarificazione dell’amido e nelle produzioni di formaggi, rappresentando la chiave del successo dello sviluppo dei sapori e degli aromi caratteristici.

E’ il caso di Penicillium roqueforti, la muffa tipica del celebre formaggio erborinato francese Roquefort, responsabile delle caratteristiche venature blu-verdognole e delle proprietà strutturali e sensoriali finali. Il Roquefort è uno dei “Blue cheese” d’Europa, parente stretto di Bleu d’Auvergne, Stilton, Danablu e del nostro Gorgonzola, il formaggio erborinato DOP tipico del Nord Italia.

Il gusto è deciso e saporito e avvolge il palato in una gradevole percezione di muffa. La sua intensità aromatica lo rende estremamente versatile, adattandosi bene a preparazioni gastronomiche salate e dolci, dall’antipasto al dessert. Come il Gorgonzola è sovrano dei vassoi di degustazione in abbinamento a salse, composte e mostarde. Tagliato a dadini, fuso a fuoco lento e addizionato di panna, noce moscata e gherigli di noci si trasforma in una crema deliziosa, perfetta per condire gnocchi o mantecare risotti.

Due sono i segreti fondamentali del suo successo: le grotte naturali in cui viene lasciato maturare e il lavoro di Penicillium roqueforti, il microfungo che cresce immergendosi nella pasta lasciando diffondere i prodotti del proprio metabolismo.

Roquefort, il Formage Bleu più famoso di Francia

Il Roquefort è un formaggio francese a pasta semi-dura di media stagionatura, erborinato cioè lasciato maturare in condizioni che consentono lo sviluppo di muffe all’interno, nello specifico di Penicillium roqueforti. Rappresenta circa un terzo nell’intera produzione francese di Blue Cheese. Certificato AOP (Appellation d’origine protègèe) e AOC (Appellation d’origine contrôlèe) per la salvaguarda del rispetto della zona d’origine e delle tecniche di produzione, segue modalità di lavorazione e procedure che sono praticamente rimaste immutate nel tempo. Viene prodotto a partire da latte intero crudo di pecora, da febbraio ad ottobre.

La sua storia è un romanzo scritto negli altopiani del Massiccio Centrale francese, con entusiasmo, passione, perseveranza e pazienza.

L’origine è stata riconosciuta da una legge del 26 luglio 1925 che circoscrisse il territorio di produzione ad una zona a sud del Massiccio Centrale, caratterizzata da condizioni climatiche, tipologia di pascoli e di razze ovine omogenee e ben definite. Oggi la provenienza del latte è limitata ad una zona denominata “le rayon” che comprende qualche centinaio di comuni perché il segreto delle caratteristiche organolettiche del formaggio sta anche nelle erbe del pascolo di cui si nutrono le pecore.

Nel 2012 la produzione casearia passò all’onore delle cronache a causa di ripetuti attacchi delle pecore da parte di branchi di lupi (sembra di provenienza italiana) che minacciarono di mettere in crisi gli allevatori locali.

Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura.

Conservato ad una temperatura tra i 28°C e i 34°C, viene successivamente addizionato di caglio. Terminata la coagulazione la cagliata viene rotta e agitata per favorire la separazione dal siero. Successivamente al drenaggio del siero e alla salatura le forme vengono forate con aghi lungo tutta l’altezza per promuovere lo sviluppo del Penicillium all’interno della pasta del formaggio.

Le forme devono poi essere trasferite obbligatoriamente nelle grotte naturali di Roquefort sur Soulzon (località nel dipartimento francese di Aveyron da cui prende il nome il formaggio), scavate alle pendici delle rocce calcaree della montagna di Combalou, dove avviene la maturazione. Durante questa fase complesse interazioni metaboliche governate da lieviti, batteri lattici e muffe tipiche del processo tecnologico contendono il territorio ai microrganismi indesiderati trasferiti dagli ambienti di produzione e stagionatura e conferiscono al formaggio il suo gusto unico.

Il sapore varia a seconda del tempo di maturazione (3 - 9 mesi circa), un lavoro lungo, portato avanti con pazienza nel rispetto delle tradizioni. L’esclusività della stagionatura risale già al 1966, assegnata agli abitanti di Roquefort sur Soulzon da una decisione del Parlamento di Tolosa.

Le grotte godono tutto l’anno di condizioni di temperatura e di umidità ottimali per la crescita del microrganismo grazie ad una ventilazione naturale favorita dalla particolare conformazione.

Per un tempo minimo di 14 giorni ogni forma viene esposta “nuda” alle correnti delle grotte e poi avvolta in un foglio di alluminio dove continua la sua maturazione. E’ l’esperienza del casaro a decidere quando il formaggio è pronto per lasciare la grotta per la conservazione in altre zone non ventilate, fredde e buie ove continua la lenta maturazione il cui tempo minimo è pari a tre mesi. Prima della distribuzione l’involucro protettivo viene tolto e il formaggio viene lavato e asciugato. Un tempo lo sviluppo della muffa era spontaneo e lasciato alla contaminazione casuale da parte delle spore presenti nell’ambiente delle grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati maturare.

Narra la leggenda che un giovane pastore si lasciò distrarre dalla sua amata pastorella e per seguirla lasciò del pane di segale e un pezzo di formaggio nella grotta di Combalou dove si stava riposando. Ritornato sul posto trovò il suo pasto coperto da una muffa blu-verde. Affamato assaggiò il formaggio e ne fu deliziato: nacque così l’alchimia tra il formaggio e le spore della muffa trasportate dalla ventilazione naturale della grotta.

A partire dal XVII secolo il processo viene controllato e l’insemenzamento viene effettuato addizionando artificialmente conidi (spore) di P. roqueforti al latte al momento dell’aggiunta del caglio oppure per cospargimento al momento della messa in fascera della cagliata.

All’inizio le spore venivano selezione a partire dalle contaminazioni naturali che esibivano le migliori prestazioni. Successivamente, per motivi igienico-sanitari e per esigenze di standardizzazione dei processi, vennero impiegate colture microbiche pure e selezionate in vitro.

Per chi avesse poca dimestichezza con i principi del processo produttivo del formaggio il riquadro dedicato può agevolare nella comprensione di quanto sopra descritto.

Ora però voglio puntare i riflettori sul vero protagonista di tanto successo: la muffa Penicillium roqueforti.

 

Penicillium roqueforti è una muffa filamentosa ubiquitaria, comune nelle regioni temperate. E’ naturalmente presente nell’ambiente (suolo, legna…) e può diventare anche un microrganismo deteriorante per alcuni tipi di alimenti (carne, granaglie e prodotti derivati…). E’ un microfungo psicrotollerante, cresce bene alle basse temperature e alcuni isolati riescono a crescere abbastanza bene intorno ai 30°C, ma non a 37°C. Tollera condizioni di crescita stressanti come bassi valori di pH, alte concentrazioni di CO2, e basse concentrazioni di O2.

Come molti altri miceti possiede un metabolismo secondario molto complesso cioè è capace di produrre molecole non strettamente necessarie per la propria crescita a partire da precursori formati nei processi metabolici primari. Tra queste ci sono anche andrastine (molecole con potenziali effetti tossici sulla salute umana), acido micofenolico e alcune micotossine (roquefortina C e PR-toxin).

Studi recenti eseguiti su sistemi cellulari in vitro non hanno però evidenziato effetti tossicologici a seguito di esposizione a concentrazioni di acido micofenolico e roquefortina C ritrovabili nel formaggio (Hymery et al, 2018).

Da un punto di vista tassonomico la muffa filamentosa impiegata nella produzione del Roquefort appartiene al genere Penicillium, specie roqueforti Thom. I ceppi appartenenti a questa specie possono esibire differenti morfologie al punto che appaiono distinguibili diverse “tipologie tecnologiche” abbinate alle molteplici tradizioni di produzione di formaggi erborinati come P. glaucum P. stilton, P. gorgonzolae, P. aromaticum.

Il genere Penicillium è un gruppo di miceti molto ampio e comprende circa 354 specie. Le colonie mostrano caratteristiche sfumature bianco-verdi e crescono in coltura abbastanza rapidamente.

Al microscopio ottico si possono apprezzare i tratti morfologici tipici “a pennello”: un conidioforo non ramificato o pluriramificato da cui originano catene di conidi (spore) generati da una cellula specializzata chiamata fialide.

Penicillium roqueforti ha saputo adattarsi nel tempo ai processi produttivi tipici delle diverse tipologie di formaggi e dei metodi di produzione dei mastri casari.

Studi scientifici hanno dimostrato l’esistenza di almeno 8 distinte popolazioni altamente differenziate all’interno della stessa specie, corrispondenti a diversi tipi di formaggi dalle tipiche venature blu. Gli studi hanno preso in considerazione i tratti genetici di ceppi isolati da diversi tipi di formaggi provenienti da vari Paesi del mondo (sia di produzione artigianale che industriale) e anche ceppi isolati da fonti diverse dai formaggi come carne, frutta, pane…

La sequenza genomica è nota. Utilizzando DNA microsatelliti come marcatori e un approccio bioinformatico all’elaborazione dei dati i ricercatori hanno tracciato in parte la storia della “domesticazione” del fungo, ovvero del controllo del microrganismo da parte dell’uomo nel processo produttivo.

I ceppi isolati dall’ambiente e quelli isolati dai formaggi tendono infatti a separarsi in termini di similitudini genetiche e gli isolati dagli erborinati si raggruppano tra di loro a seconda della tipologia di formaggio di provenienza (Gillot et al., 2015). In altre parole è possibile che la produzione dei formaggi abbia modellato la genetica delle popolazioni di P. roqueforti per selezionare, a partire da un pool comune di partenza ambientale, le migliori prestazioni.

Ma la storia non finisce qui perché la selezione potrebbe essere avvenuta anche attraverso il processo di trasferimento orizzontale del materiale genetico, in particolare di isole di geni che codificano per funzioni metaboliche capaci di conferire vantaggi competitivi alla muffa e la possibilità di un migliore utilizzo dei substrati metabolici presenti nella pasta del formaggio. Analisi genetiche hanno infatti evidenziato isole geniche acquisite recentemente nel corso dell’evoluzione per trasferimento orizzontale di regioni genomiche fiancheggiate da elementi trasponibili, favorito dalla presenza di sequenze genomiche che favoriscono l’integrazione di DNA “estraneo” (Ropars et al., 2015 e 2017).

Queste isole contengono geni coinvolti nell’utilizzo di nutrienti del formaggio, geni che conferiscono una migliore velocità di crescita e migliori prestazioni competitive rispetto ad altri microrganismi. Tra questi ci sono ad esempio geni codificanti per un trasporatore di cationi (vantaggioso per poter crescere in modo efficace nel formaggio dove molti ioni sono limitanti), per una proteina con proprietà antifungine (regione Wallaby), per lattosio permeasi e beta galattosidasi (regione ChessyTer) (il lattosio è rapidamente utilizzato dai lattobacilli nei primi giorni della maturazione essendo una fonte di carbonio preferenziale). Molti geni sono espressi in modo particolare nelle prime fasi della maturazione del formaggio. Penicillium roqueforti è polimorfico per la presenza delle regioni Wallaby e CheesyTer. Studi di crescita in vitro dimostrano come la presenza di entrambe le regioni conferisce una crescita più rapida su terreno colturale a base di formaggio rispetto ad un terreno minimo.

Inoltre la presenza di un prato di Penicillium roqueforti contenente le regioni Wallaby e CheesyTer su piastra inibisce la crescita di altre specie di Penicillium su alcuni tipi di terreno, suggerendo un vantaggio competitivo su altri miceti appartenenti allo stesso genere.

Funghi “addomesticati” che hanno imparato un mestiere e si sono tramandati il sapere?

E’ affascinante e probabilmente è andata proprio così: il microfungo ha sviluppato nel tempo una forma di adattabilità al contesto in cui “vive e lavora”, specializzando così le popolazioni impegnate nei diversi processi produttivi. Il processo di domesticamento è stato poi accelerato dall’impiego degli inoculi selezionati in laboratorio aggiunti durante la produzione.

Un po’ come se nei secoli anche i funghi, dopo aver fatto una lunga gavetta come apprendisti, si siano passati gli appunti per diventare sempre migliori, dei veri mastri casari….e i frutti di tale lavoro non hanno tardato a manifestarsi!

Paesi Baschi francesi, costa atlantica, il paradiso dei surfisti: ora di pranzo di una calda giornata d’agosto rinfrescata da una piacevole brezza proveniente dall’Oceano Atlantico. All’ombra della veranda del camper mi diletto in una sfiziosa degustazione di Roquefort. L’ho acquistato al mercato locale di Capbreton, insieme ad una fragrante baguette appena sfornata. Confesso che questo Blue Cheese, orgoglio nazionale francese, mi ha conquistato con il suo sapore intenso e avvolgente e, incuriosita, ho deciso di conoscerlo meglio.

Tutto è iniziato così e a mano a mano che raccoglievo informazioni ne sono rimasta coinvolta, affascinata dalla storia che ho avuto la fortuna di ricostruire e che spero di aver saputo trasmettere anche a chi ha avuto la curiosità e la pazienza di arrivare a leggere fino in fondo.


© Produzione riservata

Dr.ssa Simona Baldassa
Biologa Molecolare e Microbiologa

Collaboratrice dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

 

Riferimenti bibliografici
Gillot, G, Jany, JL, Coton, M , Le Floch, G, Debaets, S, Ropars, J, López-Villavicencio, M, Dupont, J, Branca, A, Giraud, T and Coton, E. (2015). Insights into Penicillium roqueforti morphological and genetic diversity. PLoS One 10 (6).
Ropars, J, Rodríguez de la Vega, RC, López-Villavicencio, M, Gouzy, J, Sallet, E, Dumas, É, Lacoste, S, Debuchy, R, Dupont, J, Branca, A and Giraud, T. (2015). Adaptive horizontal gene transfers between multiple cheese-associated Fungi. Curr. Biol. 25, 2562-2569.
Ropars, J, López-Villavicencio, M, Snirc, A, Lacoste, S, and Giraud ,T (2017). Blue cheese-making has shaped the population genetic structure of the mould Penicillium roqueforti. PLoS One 12(3).
Hymery, N, Mounier, J and Coton, E. (2018). Effect of Penicillium roqueforti mycotoxins on Caco-2 cells: acute and chronic exposure. Toxicol In Vitro 48: 188-194.

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