Frodi nel settore Ittico

FRODI NEL SETTORE ITTICO

Sempre più spesso i lettori del portale www.alimentiesicurezza.it e della sua pagina FB ci scrivono ponendoci delle domande dalle quali si intuisce la volontà di meglio comprendere l’universo del cibo al fine di diventare dei consumatori consapevoli.

Quest’atteggiamento di ricerca e di studio è sicuramente da premiare e invogliare quindi di seguito il Dr. Luciano Oscar Atzori risponderà ad alcuni quesiti (che per ragioni editoriali sono stati concentrati in tre domande) che ci sono recentemente pervenuti.

In Italia aumenta il numero di frodi del pesce. A rischio è spesso la freschezza del prodotto. Per far sembrare più fresco il pesce a volte si usano additivi e solfiti.  In che modo evitarli e portare a tavola un prodotto fresco?

Le frodi del settore ittico possono essere commerciali (quando ci ingannano sulla provenienza, ci vendono dei prodotti ittici decongelati per freschi oppure ci propinano una specie per un’altra) o sanitarie (quando si l’alterazione delle caratteristiche organolettiche (odore, colore, consistenza, ecc.) attraverso l’uso di sostanze chimiche non ammesse o processi illegali).

Il tonno può essere trattato con nitrati (NO3-) o il monossido di carbonio (CO) per accentuare e mantenere la colorazione rossa delle carni, per ritardare l’ossidazione (imbrunimento) nella zona del taglio e per tentare di vendere il Tonno pinne gialle per Tonno rosso (molto più pregiato e costoso). In questo caso può essere utile evitare l’acquisto di tranci di color rosso vivo (innaturale).

Il pesce sfilettato può capitare che venga trattato con soluzione di acqua con perossido d’idrogeno (acqua ossigenata, vietata nei pesci) per sbiancare la carne e quindi renderle più invitanti. Per evitare questo tipo di frode basta comperare del pesce fresco intero e farselo sfilettare davanti. A tal proposito si precisa che l’acqua ossigenata (H2O2), da febbraio 2016, è consentita per sbiancare le carni nella lavorazione dei molluschi cefalopodi (seppie, totani, calamari, ecc.) eviscerati commercializzati decongelati o congelati (quindi non nei prodotti freschi), ma non viene dichiarata in etichetta perché l’H2O2 viene considerata come “coadiuvante tecnologico” e non come additivo alimentare (per il quale vi è l’obbligo di informazione ai consumatori). In questo caso, se vogliamo comperare dei cefalopodi congelati o decongelati che non siano stati trattati con l’acqua ossigenata, cerchiamo di evitare quelli troppo bianchi.

A cosa fare attenzione al momento dell’acquisto?

Durante l’acquisto bisogna prima di tutto decidere se comperare del pesce pescato (selvaggio) oppure d’allevamento. Un tempo le differenze tra queste due tipologie merceologiche erano notevoli, ma negli ultimi anni, grazie alle innovative tecniche di allevamento, si sono affievolite di molto. Spesso il pesce d’allevamento è molto fresco perché può essere ordinato su specifica richiesta del rivenditore (pescheria, ecc.), indicandone anche la taglia, quindi viene prelevato dalle vasche poco prima della commercializzazione. Ovviamente il pesce d’allevamento ha un prezzo di mercato inferiore a quello pescato, considerazione di non poco conto vista l’incessante crisi economica.

Per quanto concerne l’origine dei prodotti ittici pescati e freschi si consiglia il consumo di pesce dei nostri mari (Tirreno, Adriatico, Ionio, Mar Ligure, Mare di Sardegna e di Sicilia) poiché spesso è sinonimo di freschezza rispetto ai pesci che arrivano da mari molto lontani. A questo proposito si consiglia di stare molto attenti alle Zone FAO indicate nei cartellini di vendita dei prodotti ittici con dei numeri. Dove possibile preferire le Zone FAO che indicano il Mediterraneo, individuate dai codici 37.1 (area mediterranea nazionale: dalla Liguria alla Sicilia passando per la Sardegna) e 37.2 (Mare Adriatico e Mar Ionio).

Quando siamo in pescheria o al supermercato e stiamo acquistando dei prodotti ittici se freschi, dobbiamo leggere e valutare le seguenti indicazioni: la denominazione commerciale e scientifica della specie (es. Spigola/Branzino e Dicentrarchus labrax), il metodo di produzione (pescato o allevato), la Zona FAO di cattura per il pesce pescato o il Paese di provenienza per il pesce allevato e il prezzo di vendita al Kg.

Dopo tutto ciò ci si deve focalizzare sull’occhio (sempre lucido, turgido e bombato verso l’esterno), sull’odore (che deve ricordare il mare, le alghe e la salsedine) e colore (colori lucidi tipo metallico e iridescenti con sfumature che cambiano sotto la luce), sul corpo (che deve essere rigido a causa del “Rigor Mortis” che si manifesta dopo la morte del pesce e si mantiene per poche ore da questa:  tenendo il pesce per la testa in posizione orizzontale rispetto al pavimento il corpo deve rimanere diritto (o leggermente incurvato verso il suolo) cioè non si deve piegare completamente verso il basso) e le branchie (che devono presentare le lamelle di colore rosso vivo, in alcune specie può essere rosato, ben chiuse e intatte).

Anche la tracciabilità del pesce spesso è oggetto di raggiri. Quali sono i consigli per evitare truffe di questo tipo?

Sicuramente bisogna scegliere venditori di fiducia, bisogna leggere attentamente le etichette esposte, avere sempre una sana diffidenza e soprattutto farsi nel tempo una formazione sul settore in modo tale da diventare dei consumatori consapevoli. E ovviamente ogni qualvolta notiamo qualcosa di “sospetto” non esitiamo a segnalarlo agli organi di controllo locali (Capitaneria di Porto, Nas, ecc.).


Dr. Luciano O. Atzori
Biologo - Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico
Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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