CREMOSO, GOLOSO E POSSIBILMENTE POCO RISCHIOSO: IL TIRAMISU’

CREMOSO, GOLOSO E POSSIBILMENTE POCO RISCHIOSO: IL TIRAMISÙ

Quando una giornata non gira non c’è proprio nulla da fare: è inutile opporsi, resistere, insistere. Tanto vale tuffarsi in un dolce goloso e consolatorio, assaporarne i sapori intrisi di appagamento, magari preparato in casa. Lo dice anche un’allegra canzone dello Zecchino d’Oro….
“ …. Ma cosa me ne importa, ne basterà una fetta e una giornata storta ritornerà perfetta .… ”

Il Tiramisù è, insieme a panettone e pandoro, uno dei dolci della tradizione italiana più diffuso e amato nel mondo. Splendido dolce al cucchiaio è capace di sedurre anche i palati più esigenti.
Ne esistono diverse varianti gustosissime, nuove interpretazioni che invitano a giocare con gli abbinamenti, ma la ricetta originale prevede pochi ingredienti di base che devono essere di qualità se si vuole ottenere un buon risultato: mascarpone, uova, zucchero, savoiardi, caffè e cacao in polvere.
A Treviso nel 2017 è stata organizzata la Coppa del mondo del tiramisù, una gara che ha messo a confronto pasticceri amatoriali italiani e non nella presentazione di ricette tradizionali e creative.

La storia. L’origine del dolce è abbastanza recente e viene ancora contesa tra le regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia.
Sono diverse le storie che vengono raccontate a cornice della nascita della ricetta, ma attualmente l’ipotesi più accreditata (e, a dirla tutta, contestata dal Veneto e pertanto potenzialmente revisionabile) è quella dell’origine friulana datata intorno agli anni ’30, attribuita al cuoco e pasticcere Mario Cosolo a quel tempo imbarcato sul panfilo reale Savoia. Cosolo risulta il vincitore di una gara organizzata a bordo durante un viaggio da Siracusa a Tripoli per preparare per il Re il dolce più veloce e gustoso. Vince realizzando un dolce al cucchiaio servito in coppa con mousse al cioccolato, Pan di Spagna imbevuto nel Marsala, zabaione e una spolverata di cacao.
Qualche anno dopo introduce il dolce nel ristorante di famiglia presso Gorizia con il nome “Coppa Vetturino Tirime su” (dal nome del ristorante) e poi solo “Tirime su” (a coppa).
Successivamente variazioni sul tema di base degli ingredienti lo trasformeranno nel leggendario dolce nazionale.
La ricetta è stata recentemente inserita nel PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), un elenco di beni immateriali predisposto dal MiPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) con la collaborazione delle Regioni con lo scopo di valorizzare i prodotti tradizionali italiani ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo (per un periodo non inferiore a 25 anni), caratterizzati da produzioni limitate in termini quantitativi e relativi ad aree territoriali molto ristrette.

La ricetta. Per chi non è particolarmente avvezzo alla cucina ricapitolo brevemente la ricetta classica, quella che mi ha dato mia suocera e che rispolvero dal ricettario di famiglia. Attenzione: mia suocera perdonava tutto, ma non sopportava albumi montati a neve non ben ferma…. A differenza di quanto riportato sopra la ricetta tradizionale prevede l’uso del solo tuorlo crudo sbattuto con lo zucchero e il consumo del dolce entro al massimo un quarto d’ora dalla preparazione.
Oggi in realtà il dolce è di largo consumo e sembra impossibile rispettare queste tempistiche. Le versioni più moderne prevedono l’aggiunta di albumi montati a neve o panna montata per rendere la crema di mascarpone più leggera e spumosa.
Con la curiosità tipica di chi in pasticceria ha tutto da imparare mi permetto di salire sulle spalle di un grande pasticcere e scopro che per prepararlo al meglio i savoiardi dovrebbero essere di ottima qualità, possibilmente cotti al momento, e le schiume dovrebbero essere leggerissime…..

Un ingrediente fondamentale è il mascarpone, un latticino tipico di alcune zone della Lombardia, classificabile come formaggio fresco, dolce, spalmabile e altamente calorico.
Viene ottenuto dalla coagulazione acido-termica della panna (con una possibile aggiunta di latte) lavorata con acido citrico (a differenza della maggior parte dei formaggi nei quali si attua la coagulazione presamica ottenuta mediante aggiunta al latte di caglio, un insieme di enzimi coagulanti ricavati dallo stomaco di alcuni animali).
Per una ricetta perfetta esso dovrebbe essere prodotto dal laboratorio stesso (meglio usare panna pastorizzata rispetto alla UHT per mantenere il sapore di “fresco”).
E’ anche possibile autoprodurlo in casa: muniti di un termometro da cucina si scalda la panna (che deve essere freschissima) alla temperatura di 85°C, si aggiungono un paio di cucchiai di succo di limone, si riporta il tutto a 85°C e poi si lascia raffreddare. Si filtra il preparato con una tamina (tessuto di tela finissima) e si rivolta di tanto in tanto per spurgarlo dal siero.

Alla fine della preparazione il risultato è premiante e assaggio dopo assaggio percepirete al palato un sapore dolce e corposo, dalla consistenza soffice e cremosa come una nuvola, piacevolmente interrotto dalla parte più strutturata del biscotto inzuppato, tanto da consumarlo avidamente in pochi minuti!
Ma con il palato estasiato e gli zuccheri in circolo non resisto all’idea di ragionare sul processo produttivo e ripercorro con la mente le fasi della preparazione, passandole sotto la lente di ingrandimento del microbiologo per provare ad individuare i potenziali pericoli che potrebbero celarsi dietro un’esecuzione un po’ troppo disattenta e frettolosa della ricetta.

Valutazione dei rischi e consigli pratici per una preparazione casalinga in sicurezza
Il diagramma di flusso dell’intero processo può essere così schematizzato.

In generale negli alimenti i pericoli possono essere classificati in chimici, fisici e microbiologici.
Nel tiramisù è il rischio microbiologico a rappresentare l’elemento principale, in particolare per la presenza delle uova tra gli ingredienti che non subiscono la fase di cottura e conseguente inattivazione dei microrganismi.
Tratterò pertanto velocemente i primi e mi soffermerò più a lungo sugli aspetti microbiologici.

Per rischio chimico si intende la presenza nell'alimento di sostanze indesiderate di varia natura che possono avere effetti nocivi sulla salute.

Anche da consumatori consapevoli non è sempre facile tutelarsi dai rischi chimici. Ne è un esempio recente il caso del fipronil, una sostanza vietata presente in modo fraudolento in alcuni pesticidi impiegati nel lotto contro le pulci rosse (parassiti diffusi negli allevamenti di galline ovaiole) rinvenuta in uova e prodotti da esse derivati. Lo scandalo esploso quest’estate ha coinvolto decine di nazioni europee, mettendo in crisi l’intero sistema legato alla sicurezza alimentare.
Nel tiramisù il rischio è basso e può derivare soprattutto dalla presenza di tracce di residui (farmaci ad uso veterinario usati negli allevamenti potenzialmente presenti in uova e latticini). In misura minore, pensando ad esempio ai cereali da cui si ricava la farina per produrre i biscotti, potrebbero essere presenti tracce di fitosanitari usati in agricoltura e di micotossine (molecole prodotte in condizioni ambientali particolari da alcuni tipi di funghi).
E’ preferibile scegliere ingredienti di qualità, meglio se biologici, e acquistare le materie prime presso canali di vendita convenzionali (es. supermercati) perché le filiere produttive sono sottoposte a programmi di autocontrollo e a rigorosi controlli ufficiali (anche se le verifiche non coprono tutte le molecole potenzialmente pericolose per la salute).
Prestiamo attenzione anche ai materiali e agli oggetti che vengono a contatto con gli alimenti (MOCA): meglio utilizzare contenitori, pellicole alimentari, elettrodomestici, attrezzature e utensili di qualità certificata rispetto alla migrazione e al rilascio di sostanze pericolose. Non trascuriamo di leggere le etichette e rispettiamo le condizioni di utilizzo indicate dal produttore.

I rischi fisici possono essere rappresentati da pezzi di guscio o altri agenti estranei inavvertitamente finiti nel preparato (frammenti di vetro, metallo o legno provenienti da recipienti, utensili, apparecchiature da cucina, monili).
Può essere sufficiente prestare un po’ di attenzione durante le fasi di manipolazione, ma se si hanno bambini in casa che vogliono attivamente partecipare al laboratorio di pasticceria non c’è buona pratica di lavorazione che possa fare da deterrente: incrociate le dita sperando che tutto vada per il meglio…..

Il rischio biologico è caratterizzato dalla presenza nell'alimento di batteri, virus o parassiti che possono causare danni alla salute (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni). Nel tiramisù rappresenta la principale fonte di rischio dato che il dolce non subisce un processo di cottura capace di inattivare i microrganismi.
Questi possono derivare dagli ingredienti (in particolare uova e mascarpone), ma si possono aggiungere anche quelli presenti nell’ambiente di lavorazione (cucina) o veicolati dalle persone (pasticcere casalingo, persone che accedono alla cucina in generale), trasferiti nel preparato durante la manipolazione o lo stoccaggio (batteri coliformi, enterobatteri, lieviti e muffe, stafilococchi….).

I sintomi da intossicazione da cibo possono spaziare da blandi a severi e differire a seconda del microrganismo responsabile. Diventa quindi importante non trascurare pochi ma essenziali concetti di buona pratica igienica e di manipolazione degli alimenti per evitare di inciampare in spiacevoli conseguenze.

Torniamo ora alla ricetta. I principali ingredienti a rischio microbiologico nel tiramisù sono le uova e il mascarpone.

Le alterazioni microbiche delle uova possono essere causate da Pseudomonas, Proteus, Aeromonas, batteri coliformi o muffe. Questi microrganismi alterativi possono determinare la comparsa di cattivi odori e colorazioni anomale facilmente percepibili.
Ma il microrganismo patogeno più temuto è la Salmonella ed è proprio il guscio a rappresentare il principale veicolo di contaminazione. E’ pertanto importante manipolare correttamente le uova fresche per mitigare il rischio di contaminazione microbica nel prodotto finito.
Ecco qualche raccomandazione: acquistiamo uova di buona qualità in punti vendita “sicuri e affidabili” (evitare l’acquisto di uova di dubbia provenienza).
Verifichiamo l’integrità dei gusci prima dell’uso ed evitiamo di usare uova con il guscio sporco, in particolare nelle preparazioni da consumarsi crude. Per questo tipo di preparazioni è preferibile scegliere uova di categoria A extrafresche (dal 3° al 9° giorno dalla deposizione, camera d’aria inferiore a 4 mm) oppure ovoprodotti pastorizzati (uova commercializzate prive di guscio allo stato liquido, congelato o polverizzato).

Quest’ultima opzione è sicuramente raccomandabile nel caso in cui tra i consumatori ci siano soggetti sensibili come bambini, anziani, donne in gravidanza, soggetti immunodepressi.
Un procedimento alternativo può essere eseguito in casa partendo dalle uova crude: si prepara uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua alla temperatura di 121°C (meglio misurare la temperatura con un termometro da cucina perché a temperature più elevate iniziano i fenomeni di caramellizzazione). Successivamente si procede a sbattere molto velocemente i tuorli nello sciroppo in modo da “pastorizzarli” senza penalizzarne la consistenza.
Una terza opzione è quella di… cambiare
il tipo di dolce che intendiamo servire, magari scegliendone uno che subisca la fase di cottura: dopotutto la varietà di ricette è così ampia che c’è solo l’imbarazzo della scelta…..

Conserviamo le uova in frigorifero (anche se esposte a temperatura ambiente sullo scaffale di vendita): riponiamole nel ripiano centrale (a 4-5°C), lasciandole preferibilmente nella confezione originale (e non negli appositi spazi sagomati presenti di solito nello sportello perché qui in genere le temperature sono superiori).
Estraiamole dal frigorifero solo poco prima dell’utilizzo per evitare sbalzi termici che potrebbero causare microfratture del guscio, umidità e condensa e favorire il trasporto dei microrganismi superficiali all’interno.

Non è buona prassi rompere il guscio per impatto con il contenitore in cui verrà lavorato il preparato perché potremmo trasferirvi contaminanti. Allontaniamo prontamente i gusci dopo la rottura.
Dopo aver toccato il guscio stiamo attenti ad evitare i contatti con altri alimenti o superfici per ridurre la possibilità di contaminazioni crociate.

Laviamo bene superfici e utensili che sono venuti a contatto con le uova prima del riutilizzo con altre preparazioni.

Il mascarpone è il prodotto della coagulazione della panna lavorata con acido citrico. A livello industriale si aggiunge anche un correttore di acidità per equilibrare l’acido citrico stesso.
Essendo un derivato del latte può presentare contaminazioni microbiche derivanti dalla materia prima originale o subentrate durante i processi di lavorazione successivi.
Nei caseifici viene in genere usato il latte pastorizzato sottoposto a centrifugazione per ottenere panna con una percentuale di grasso pari a circa il 35%.

L’elevato tenore in acqua libera, il pH, il tenore salino e la composizione rendono il latte particolarmente idoneo alla proliferazione batterica e per questo motivo le produzioni sono ben regolamentate con requisiti e limiti legislativi.
Tra i contaminati più comuni possiamo trovare Staphylococcus aureus, E. coli (VTEC), Listeria monocytogenes, Salmonella.
Nel latte deve inoltre essere garantita l’assenza di residui derivanti da trattamenti farmacologici necessari per la cura degli animali e dagli alimenti destinati alla loro alimentazione. La somministrazione di farmaci, quando strettamente necessaria, deve essere autorizzata da un veterinario e riportata in un registro. L’allevatore deve inoltre rispettare i “tempi di attesa” (tempo necessario perché i farmaci vengano eliminati dal corpo dell’animale o vengano metabolizzati in residui innocui per il consumatore) prima di distribuire il latte.
Sono stati riportati diversi casi di botulismo alimentare attribuibili al consumo di mascarpone, probabilmente prodotto e/o conservato senza osservare le corrette precauzioni.

Prima di consumare il nostro tiramisù rimane un ultimo rischio da valutare, quello relativo alla presenza di allergeni: in alcuni soggetti allergici potrebbero verificarsi reazioni indesiderate anche gravi per la presenza di uova, latticini, cereali contenenti glutine e/o tracce di altre sostanze a seconda delle varianti apportate al tema di base.
Negli ultimi anni l’UE ha posto grande attenzione nella trasmissione di informazioni al consumatore circa la presenza di allergeni nei prodotti alimentari (Regolamento (UE) n. 1169/2011 e s.m.i.).
Informiamo sempre adeguatamente i nostri commensali prima del consumo.

Concludo con due osservazioni, una seria e l’altra…..no.
Questo manoscritto non ha lo scopo di diffondere ansie e preoccupazioni. Al contrario, ritengo che cucinare deve essere un divertimento. Per alcuni è anche una forma di rilassamento e meditazione.
Tuttavia considero importante aumentare la consapevolezza e allenare l’abitudine ai comportamenti virtuosi anche in ambito domestico.
E’ un invito ad essere ribelli verso la superficialità e a ricercare un sano equilibrio tra l’applicazione di regole di buona prassi, l’espressione incondizionata della creatività e il divertimento. Una specie di …. “cucina intelligente” dotata di flessibilità e tanto buon senso!
E c’è anche una buona notizia! La realtà racconta anche un’altra storia: il tiramisù nelle immagini è stato preparato dalle mie tre adorabili bambine tra giochi, ridolini e simpatici scherzetti. Una trasgressione all’imperioso elenco di regole di buona prassi, tra euforia e impaziente attesa di assaggiare il risultato finale.
Il dolce è riuscito bene ed era buonissimo! Mi piace pensare di avere validato la raccomandazione di incrociare le dita e sperare che vada tutto bene….


© Produzione riservata

Dr.ssa Simona Baldassa
Biologa Molecolare e Microbiologa
Collaboratrice dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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