CONTAMINAZIONE DA ESCHERICHIA COLI

CONTAMINAZIONE DA ESCHERICHIA COLI

di Elga Baviera

È recente la notizia di sospetta contaminazione da Escherichia coli di tipo O26 in alcuni formaggi francesi a latte crudo. La segnalazione è arrivata dalla Francia attraverso il sistema europeo di allerta rapido alimentare (Rasff) in seguito "all'insorgenza di casi di sindrome emolitica uremica riconducibile al consumo di formaggi francesi a latte crudo", come si legge sul sito dell’Ansa.

Ma vediamo un po’ meglio nel dettaglio di cosa si tratta.

E. coli è un batterio naturalmente presente nell’intestino dell’uomo, componente della flora microbica del colon e rappresentante di quel gruppo di microorganismi chiamati coliformi fecali. Infatti la sua presenza negli alimenti è indice di una contaminazione fecale recente.

Caratteristiche biologiche

È presente in natura in diversi sierotipi alcuni dei quali in grado di produrre potenti citotossine note anche come verocitotossine e venute prepotentemente alla ribalta nel 2011 quando in Germania, un esteso episodio di infezione alimentare, ha causato numerose vittime. I ceppi enteroemorragici (EHEC) verocitotossici (VTEC)  sono in grado di produrre potenti tossine responsabili della Sindrome Uremica Emolitica (SEU), caratterizzata da crampi addominali e dissenteria emorragica. Tra i sierotipi coinvolti non l’E. coli O157:H7 (il più noto) ma anche l’O26:H11,  O104:H21, O111:H8,  associati a rischi per la salute pubblica in quanto implicati in vari casi di focolai di infezione

Si tratta di microorganismi in grado di metabolizzare il lattosio cosa che li rende responsabili del cosiddetto “gonfiore precoce” dei formaggi a pasta dura. Sono termotrofi, ossia si riproducono con difficoltà alle basse temperature e sensibili al calore, infatti il processo di pastorizzazione del latte è sufficiente ad aliminarli. Alcuni studi hanno dimostrato che il sierotipo O157:H7 è in grado di sopravvivere per un certo periodo di tempo in diversi cibi acidi come la maionese (pH 4,2 -4,6)

Alimenti coinvolti

L’infezione avviene prevalentemente in seguito al consumo di alimenti contaminati come latte e prodotti lattiero caseari con latte non pastorizzato, acqua, vegetali e carne poco cotta. Negli Stati Uniti la colite emorragica provocata da E.coli verocitotossici viene chiamata "hamburger desease", proprio perché dovuta al consumo di carne poco cotta.

Non è facile comprendere o meglio prevedere l’emergenza (emerging pathogen come sono stati definiti) di nuovi patogeni, la cui virulenza è dovuta all’acquisizione di nuovi plasmidi in grado appunto di codificare la sintesi di tossine e fattori di adesione alla mucosa intestinale. Inoltre lo sviluppo dell'infezione da VTEC ha evidenziato una marcata stagionalità, con la maggior parte dei casi durante la stagione calda.

Occorre quindi prestare molta attenzione durante tutti i livelli della filiera a partire dalla produzione primaria, l'allevamento rappresenta un anello importantissimo di questo circuito in cui la diffusione è possibile se non si rispettano le  buone pratiche di igiene e di management. Ma anche la preparazione e distribuzione sono aspetti fondamentali. Il mantenimento della catena del freddo il rispetto delle norme nella manipolazione stoccaggio e infine, ma non meno importante, la corretta informazione del consumatore.


© Produzione riservata
Dr.ssa Elga Baviera
Biologa – Igiene e Sicurezza degli Alimenti
Co founder - Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it

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