Comunicazione della Commissione Europea

Di seguito elencati alcuni aspetti salienti della Comunicazione relativa all'attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari:

2. SCOPO

Scopo del presente documento è facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di PRP e di procedure basate sul sistema HACCP, offrendo orientamenti pratici:

sul legame tra PRP e procedure basate sul sistema HACCP nel quadro di un FSMS;
— sull’applicazione dei PRP;
— sull'applicazione delle procedure (classiche) basate sul sistema HACCP (allegato II);
— sulla flessibilità prevista dalla normativa dell’UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo all'applicazione dei PRP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP (allegato III).

Visto il suo carattere generale, il documento è destinato prevalentemente alle autorità competenti per promuovere una comprensione comune dei requisiti di legge e aiuterà gli operatori del settore alimentare ad applicare i requisiti dell’UE una volta introdotti adattamenti specifici, fatta salva la responsabilità primaria degli OSA in materia di sicurezza alimentare.

3. LEGAMI TRA FSMS, PRP, GHP, GMP E SISTEMA HACCP

Un FSMS (Food Safety Management System) andrebbe considerato come uno strumento pratico per controllare l’ambiente e il processo di produzione alimentare e garantire che i prodotti siano sicuri. Esso comprende:

— le corrette prassi igieniche (GHP, ad esempio pulizia e disinfezione adeguate, igiene personale) e le buone prassi di fabbricazione (GMP, ad esempio dosaggio corretto degli ingredienti, temperatura di trasformazione adeguata), denominate nel loro insieme PRP (Prerequisite Program);
— le procedure basate sul sistema HACCP;
— altre politiche di gestione e comunicazione interattiva per garantire la rintracciabilità e sistemi di richiamo efficienti.

4. FLESSIBILITÀ IN SEDE DI APPLICAZIONE DEI PRP E DEL SISTEMA HACCP

I PRP non sono specifici di un determinato pericolo, ma si applicano in maniera generalizzata. In sede di applicazione dei PRP si dovrebbe tenere conto delle differenze in termini di rischio che costituiscono la base per valutare l’introduzione della flessibilità nell'applicare tali programmi. Un esempio è la vendita al dettaglio di alimenti preimballati rispetto alla vendita al dettaglio che prevede un’ulteriore manipolazione degli alimenti (ad esempio nelle macellerie). Un altro esempio è la differenza tra un’attività complessa di fabbricazione/trasformazione e una limitata e semplice, quale il magazzinaggio/trasporto.

Per quanto riguarda il sistema HACCP, le procedure basate su tale sistema dovrebbero essere abbastanza flessibili da poter essere applicate in qualsiasi situazione.

5. MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA E PROCEDURE BASATE SUL SISTEMA HACCP

L’uso di manuali di corretta prassi operativa può aiutare gli OSA a controllare i pericoli e a dimostrare la conformità. Tali manuali possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare, in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale.
I manuali di corretta prassi operativa potrebbero inoltre evidenziare i possibili pericoli connessi a determinati alimenti (ad esempio le uova crude e la possibile presenza in esse di Salmonella), nonché i metodi di controllo della contaminazione degli alimenti (ad esempio l’acquisto di uova crude da una fonte affidabile e le combinazioni tempo/temperatura per la loro trasformazione).

6. RELAZIONE CON LE NORME INTERNAZIONALI

La norma del Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 «General principles of food hygiene» è il documento di base per la tutela della salute pubblica dai pericoli negli alimenti e per la promozione degli scambi internazionali di alimenti, attraverso requisiti in materia di FSMS armonizzati a livello mondiale. Nel 1993 è stato aggiunto un allegato sul sistema HACCP.
La norma internazionale ISO 22000 delinea i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le imprese alimentari lungo la filiera alimentare, e si riferisce in particolare alle imprese che trasformano o fabbricano alimenti. Oltre a questa norma relativa agli FSMS, l’ISO ha elaborato diverse norme che sono incentrati in maniera più dettagliata su settori specifici di un FSMS come la rintracciabilità nella filiera alimentare e dei mangimi (ISO 22005).

7. FORMAZIONE

Il personale dovrebbe essere controllato e/o ricevere un addestramento e/o una formazione in materia di igiene degli alimenti adeguata per il suo ruolo; i responsabili dell’elaborazione e della gestione del sistema di gestione per la sicurezza alimentare dovrebbero ricevere un’adeguata formazione per l’applicazione dei PRP e dei principi del sistema HACCP.

L’OSA si accerta che il personale che partecipa ai processi pertinenti dimostri di avere competenze sufficienti e sia a conoscenza dei pericoli identificati (se del caso), dei punti critici nella produzione, nel magazzinaggio e nel processo di trasporto e/o di distribuzione. Il personale deve inoltre dimostrare di conoscere le misure correttive, le misure di prevenzione e le procedure di sorveglianza e di registrazione applicabili nell'impresa, conformemente all'allegato II, capitolo XII, del regolamento (CE) n. 852/2004. Può essere operata una distinzione tra formazione in materia di igiene in generale (destinata a tutti i dipendenti) e formazioni specifiche in materia di HACCP. I dipendenti che manipolano/gestiscono punti critici di controllo (CCP) dovrebbero ricevere una formazione sulle procedure basate sul sistema HACCP, adeguata ai loro compiti (per esempio, un cameriere o una cameriera avrà bisogno di una formazione in materia di igiene, mentre un cuoco avrà bisogno di una formazione complementare sulle procedure basate sul sistema HACCP). In funzione delle necessità dello stabilimento e delle competenze dimostrate dovrebbe essere valutata l’opportunità di impartire corsi di aggiornamento nonché la loro frequenza.

La formazione di cui all’allegato II, capitolo XII, del regolamento (CE) n. 852/2004 va intesa in senso lato: una formazione adeguata non comporta necessariamente la partecipazione a corsi di formazione formali. Le competenze e le conoscenze possono essere acquisite anche attraverso l’accesso a informazioni e consulenze tecniche fornite da organizzazioni professionali o dalle autorità competenti, con una formazione adeguata impartita sul posto di lavoro, attraverso manuali di corretta prassi operativa ecc.

La formazione in materia di PRP e di sistema HACCP destinata al personale delle imprese alimentari dovrebbe essere commisurata alla natura e alle dimensioni dell’impresa.


Dr.ssa Elga Baviera

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