Il mondo occulto dell’agropirateria: come possiamo difenderci?

Immaginate di avere davanti una bruschetta condita con dell’ottimo olio extravergine d’oliva italiano, pomodorini freschi e basilico…colori e profumi d’Italia, quel “Made in Italy” tanto amato e “copiato” in tutto il mondo. Ora immaginate che quell’olio non sia un olio extravergine d’oliva 100% italiano ma un mix di olii di provenienza europea o magari ignota, di categoria inferiore o raffinato (processo industriale di trattamento che include decolorazione, deodorazione, etc...) venduto ad un prezzo perfettamente in linea con il mercato ma che nulla ha a che vedere con il sapore, la genuinità e la freschezza di un prodotto di qualità e italiano. Come vi sentireste?
La giungla dell’agroalimentare è piena di inganni e nonostante l’impegno profuso da parte degli organi di controllo per arginare il fenomeno è giusto che noi consumatori impariamo a “difenderci” da soli attraverso un uso ed un acquisto consapevoli.
E’ da poco una proposta di riforma di legge presentata dall’ex magistrato Gian Carlo Caselli al Ministro della Giustizia Andrea Orlando che aggiornerebbe il codice penale in materia di frodi alimentari introducendo i nuovi reati di disastro sanitario, omesso ritiro di sostanze pericolose e agropirateria.

Vediamo di fare un po’ di chiarezza in un problema diffusissimo e in rapida ascesa: quello dell’agropirateria.

Spesso si sentono termini come italian sounding, italian laundering e money dirtying. Non si tratta di titoli di famose canzoni o film ma di veri e propri attacchi alla salute e alla sicurezza alimentare. Il giro d’affari è di svariati miliardi di euro l’anno e come si sa il denaro fa gola specialmente alla criminalità organizzata che “sempre più spesso opera in forme raffinate attraverso la finanza, gli incroci e gli interessi societari, il condizionamento del mercato, l’imposizione di modelli di consumo, l’orientamento della ricerca scientifica” (da Nient’altro che la verità di Gian Carlo Caselli con Mario Lancisi).

L’Italian sounding consiste nell’imitare un prodotto italiano spesso un DOP, IGP o STG (come ad esempio il Parmigiano Reggiano, la mozzarella di bufala Campana, il pomodoro San Marzano, l’olio d’oliva e molti altri ancora) utilizzando scarse materie prime che vengono poi confezionate utilizzando immagini e colori tipici della nostra terra. Alimenti contraffatti che colpiscono i prodotti italiani anche oltre oceano e che inducono il consumatore in errore, perfino i più attenti. Con l’Atto di Ginevra (20 maggio 2015) si è offerto un ulteriore strumento (oltre all’Accordo di Lisbona del 1958) a protezione delle Indicazioni Geografiche, tenendo conto del fatto che si tratta spesso di piccole imprese che non riescono a proteggere il proprio marchio (da questo punto di vista si è aperto uno spiraglio di interesse da parte degli USA).
L’Italian laundering è un fenomeno ancora più subdolo e sofisticato attraverso cui organizzazioni criminali acquisiscono marchi prestigiosi svuotandoli di anni di tradizione, esperienze, qualità e trasformandoli in gusci vuoti sede di riciclaggio di denaro sporco.
E che dire del Money dirtying? In questo caso soldi puliti vengono indirizzati verso settori come l’export considerato particolarmente remunerativo, consentendo alle associazioni criminali di relazionarsi sia sul piano nazionale che internazionale con organismi ed imprenditori del tutto rispettabili. In entrambi i casi i capitali si mescolano, si intrecciano, sfumando i contorni tra legalità e illegalità.

Vediamo ora di capire cosa possiamo trovare sugli scaffali di un supermercato piuttosto che al banco di una pescheria, cosa dobbiamo sapere e come possiamo tutelarci….

L’OLIO D’OLIVA

L’olio extra vergine di oliva è estratto dal frutto dell’albero di olivo con procedimenti di spremitura meccanica, ricco in fitosteroli, polifenoli (che caratterizzano gli oli cosiddetti fruttati), vitamine liposolubili come i tocoferoli e il β-carotene che sono dei potenti antiossidanti, trigliceridi in particolare acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, acidi grassi liberi che impartiscono la caratteristica acidità ad un olio, clorofille ed altri pigmenti. Tutti aspetti nutrizionali di grande importanza le cui caratteristiche (organolettiche e chimiche) possono variare a seconda della cultivar, della produzione (esempio biologica piuttosto che convenzionale), delle caratteristiche climatiche e del terreno, dal sistema e dal momento in cui avviene la raccolta: aspetti importanti degni di attenzione da parte de consumatore.

Lo sapete che…
La maggior parte delle frodi che riguardano l’olio extravergine d’oliva comportano manipolazioni illecite che ne alterano la genuinità e l’esatta classificazione. Ad esempio l’aggiunta di oli raffinati o di sansa, di oli di semi ad oli extravergini con formazione di composti che normalmente non sarebbero presenti e che solo i metodi analitici sono in grado di rilevare. Senza considerare poi il fenomeno della “triangolazione”, ossia di quegli oli extracomunitari di varia origine che sbarcano sulle nostre coste “trasformandosi” in oli extravergini d’oliva italiani!
Naturalmente esistono in commercio diverse tipologie di oli d’oliva, il migliore è l’extravergine ottenuto unicamente dalle olive per procedimento meccanico, con un’acidità massima dello 0,8%. Pertanto è importante verificare che in etichetta sia scritto “ottenuto solo con procedimenti meccanici”.
E poi…impariamo ad assaggiare, gustare, annusare…solo così possiamo capire se l’olio è “buono”. Ad esempio il profumo fruttato è tipico di un olio ottenuto da frutti sani, verdi o maturi; il caratteristico sapore amaro, percepito nella parte posteriore della lingua, deriva da olive verdi, mentre la sensazione di piccante percepita in tutta la bocca è originata da olive verdi raccolte ad inizio campagna.
Tra le caratteristiche negative abbiamo invece il sapore di rancido dovuto a processi di ossidazione e quindi di degradazione, quello metallico dovuto ad un prolungato contatto con superfici metalliche, quello di terra da olive raccolte da terra e non lavate, di legno umido tipico di olive che hanno subito una gelata, ed altro ancora. Il colore non è invece indicativo della qualità: gli oli buoni vanno dal verde vivace al giallo paglierino.

Cosa possiamo fare per tutelarci?
Quando acquistiamo prodotti sfusi instauriamo un rapporto di fiducia con il fornitore, possibilmente acquistiamo l’olio in contenitori metallici e chiusi ermeticamente o in bottiglie di vetro scuro. Il gusto e l’aroma infatti iniziano a deteriorarsi dopo l’estrazione per cui se non è conservato al fresco e al buio l’olio può alterarsi velocemente. Acquistiamo da aziende serie con marchi riconoscibili e controlliamo sempre il rapporto qualità/prezzo. Diffidiamo delle “super offerte”, potrebbero nasconde tecniche illegali di lavorazione. Ancora, importante è leggere attentamente le etichette, la dicitura “confezionato in Italia” o “imbottigliato in Italia” non è sinonimo di un olio prodotto in Italia per cui verifichiamo sempre il luogo di produzione.

Cosa dobbiamo guardare in un’etichetta:

  • Denominazione di vendita: Olio extra vergine d’oliva
  • Informazione relativa alla categoria: Olio di categoria superiore ottenuto unicamente da olive mediante procedimenti meccanici
  • Quantità: Unità di volume
  • Termine minimo di conservazione: Indicato dal produttore
  • Responsabile commerciale: Nome e indirizzo del produttore
  • Lotto: Singola unità di vendita
  • Modalità di conservazione e di utilizzazione: Conservare in luogo fresco al riparo dalla luce e da fonti di calore, si consiglia l’uso ….
  • L’indicazione dell’origine (prevista solo per gli oli extravergini d’oliva e per gli oli vergini d’oliva): DOP, IGP, miscela di oli originari dell’UE, etc…

IL PESCE

Il settore ittico è di per sé molto complesso proprio per la difficoltà di riconoscere la specie e la provenienza, si tratta di un alimento ricco di proteine ad elevato valore biologico, sali minerali (calcio, fosforo, iodio), vitamine (A, D e le vitamine del gruppo B) è inoltre un alimento altamente digeribile e ricco di acqua, fino all’80%. Il contenuto in grassi varia a seconda del pesce (magro, semimagro e grasso), sono presenti acidi grassi insaturi (Omega-3) e fosfolipidi.
E’ fondamentale per il consumatore sapersi orientare per poter scegliere di volta in volta il prodotto in base alle necessità: fresco o surgelato, preparato o trasformato.
Si tratta di un prodotto altamente deperibile il cui deterioramento può portare a problematiche di tipo igienico-sanitarie, come la migrazione e la successiva proliferazione di microorganismi dall’intestino alla carne.

Lo sapete che…
La maggior parte delle frodi riguarda la vendita di prodotti diversi rispetto a quello che è indicato nel cartellino o in etichetta: il filetto di pesce congelato è il più difficile da riconoscere avendo perso tutte le caratteristiche morfologiche che consentono di classificarlo e identificabile attraverso l’analisi del DNA. In molti casi si tratta di specie di minor valore vendute come se fossero pregiate, in altri casi si verificano dei veri e propri attacchi alla salute come la vendita di specie pericolose – ad esempio il pesce palla le cui carni contengono una tetrodotossina “spacciato” per code di rana pescatrice, e non è detto che provengano da luoghi lontani, alcuni esemplari sono stati pescati nel Mediterraneo.  Il bianchetto può essere sostituito dal pesce ghiaccio cinese di inferiore valore commerciale. Tra le specie più frodate ci sono il merluzzo e il dentice.
E che dire di alcune tecniche illegali usate da rivenditori poco onesti per mascherare il deterioramento del pesce? una miscela di acido citrico, citrato di sodio e perossido di idrogeno usati per ridare un po’ di lucidità e brillantezza o il monossido di carbonio che imprime una colorazione rossa alle branchie.
Vi è inoltre da evidenziare come le frodi del settore ittico alimentino quello della pesca illegale, della vendita di specie protette o soggette a regolamentazione sotto banco, creando un falso senso di disponibilità della risorsa.

Cosa possiamo fare per tutelarci?
Alla base vi sono una maggiore consapevolezza dei consumatori e soprattutto la conoscenza della stagionalità dei prodotti ittici specialmente quando acquistiamo il fresco. Le valutazioni organolettiche sono essenziali quando acquistiamo il prodotto in pescheria. Impariamo a valutare il colore del corpo che deve essere lucido e brillante, la pelle tesa, il profumo deve essere “di mare”, l’occhio gonfio e vivido, le branchie devono essere di un rosso vivo.
Anche in questo caso è bene dubitare delle “super offerte” che potrebbero nascondere tentativi di smercio di prodotto vecchio e teniamo in considerazione che non sempre il parametro costo è sinonimo di qualità e freschezza, essendo questo un alimento suscettibile alle leggi del mercato (domanda/offerta).
L’etichetta deve presentare alcune informazioni importanti che dobbiamo imparare a leggere quando acquistiamo, nel caso dei prodotti freschi sfusi controlliamo che siano esposti:

  • La denominazione commerciale e il nome scientifico
  • Il metodo di produzione (esempio: pesca in mare, di allevamento, etc.)
  • La zona di cattura e la modalità
  • Se il prodotto è stato scongelato
  • Se può causare allergie
  • Codice QR (quick response) facoltativo con una serie di informazioni aggiuntive

IL VINO

Il prodotto italiano più esportato, un buon vino è il risultato di un insieme di fattori che comprendono il territorio, il vitigno, i processi di selezione e maturazione fino al suo affinamento in bottiglia che rendono questa bevanda un elemento prezioso, contributo gastronomico fondamentale. Espressione di un’antica tradizione il vino aggiunge note piacevoli e seducenti al cibo esaltandone i sapori.
Il suo colore è dato dalle sostanze presenti. Nel rosso prevalgono i tannini e gli antociani, nei bianchi i flavoni, i leucoantociani, le catechine. Antociani e resveratrolo, presenti nel vino rosso, svolgono un’importante azione antiossidante, così come le vitamine C ed E.

Lo sapete che…
Il traffico di falsi vini d'eccellenza, sostituiti con prodotti anonimi di scarsa qualità è una delle frodi più diffuse, seguita da prodotti di provenienza comunitaria venduti come italiani. Per non parlare della tristemente nota adulterazione del cosiddetto “vino al metanolo”. Guadagni facili a costi bassissimi a scapito di coloro che lavorano onestamente, come quando si miscela il fermentato zuccherino a quello d’uva. Pensate che 1Kg di zucchero produce circa 620 ml di alcool etilico!
Un trattamento illegale è ad esempio l’uso di bromoacetati sia nel vino che nella birra a scopo antifermentativo e di cui si perdono ben presto le tracce dopo qualche giorno.
Altri recenti fatti di cronaca portano alla ribalta il fenomeno del wine-kit venduto on-line con la falsa promessa di produrre famosi vini italiani dal Barolo alla Valpolicella, con l’ulteriore aggravio che associazioni a delinquere li etichettavano poi come prodotti DOP e IGP

Cosa possiamo fare per tutelarci?
Il marchio di per sé dovrebbe rappresentare una garanzia a tutela del consumatore, l’etichetta rappresenta il primo elemento utile ad raccogliere una serie di informazioni che includono la categoria, se è DOP/IGP, la gradazione alcolica, il volume, l’origine. Anche in questo caso è opportuno instaurare un rapporto di fiducia con il nostro fornitore che ci aiuterà nella scelta

LA CARNE

La carne è un importante fonte di proteine (utili per l’accrescimento e la riparazione dei tessuti), di grassi, amminoacidi essenziali, ferro e vitamine, con un contenuto di acqua che può oscillare tra il 50 e il 75%. Il contenuto in grassi consente di distinguere tra carni grasse e magre ed in base al colore in rosse, bianche e nere. Il colore dipende dal contenuto di mioglobina, la cui quantità varia naturalmente, le carni della selvaggina saranno più rosse, ossia ricche di mioglobina, di quelle di pollo.

CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE (da Consumo Consapevole: Guida Pratica per acquistare, trasportare, conservare, cucinare e consumare gli alimenti)

Le carni sono suddivisibili in base al colore in:

  • Bianche: polli, galline, tacchini, piccioni
  • Rosse: bovini, bufalini, equini, caprini, suini, oche
  • Nere: selvaggina, cervo, cinghiale, capriolo, anitra selvatica.

La carne di maiale presenta delle caratteristiche intermedie tra la rossa e la bianca, povera in colesterolo e magra con una prevalenza di grassi insaturi.
L’aspetto nutrizionale più importante è dunque rappresentato dal valore proteico di questo alimento, derivante dal tessuto muscolare e connettivo, oltre che da un complesso di sostanze azotate che comprendono tra le altre creatina, xantina, carnitina (il cui deficit può essere associato alla sindrome da affaticamento cronico), ed altri elementi ancora.

Lo sapete che…
Una delle frodi più note è la produzione di conserve di carne ottenute da animali diversi da ciò che è dichiarato, carni ringiovanite attraverso l’uso sostanze chimiche (nitrati, solfiti) che ridanno colore e “freschezza” alla carne.
Sostanze farmacologicamente attive sono vietate nel settore zootecnico, parliamo di anabolizzanti (es: testosterone), sostanze β-agoniste, estrogeni, cortisonici, antitiroidei. Somministrazione di sostanze vietate come estrogeni ed anabolizzanti utilizzati per aumentare la massa magra e diminuire il grasso con effetti dannosi su uomo e animali. E’ ovvio che la salute degli animali destinati all’alimentazione umana sia uno dei fattori che condizionano i processi produttivi e che stanno alla base della salute del consumatore.
L’allevamento dei polli ad esempio si realizza quasi esclusivamente con un sistema di tipo intensivo. Il pollo da carne o broiler (ibrido selezionato dall’intenso ritmo di crescita) ha un ciclo di vita che si completa in 10 settimane circa. Il problema del benessere animale è fortemente dibattuto in Europa con picchi di attenzione alternati a lunghi periodi in cui l’argomento sfiora appena l’interesse della stampa. E’ pure è ben nota l’influenza esercita da questi allevamenti sul metabolismo e l’attività motoria degli animali, solo per citare alcuni aspetti.
Un discorso a parte merita l’acquisto della carne macinata, è buona norma farsela macinare sempre al momento, per evitare l’aggiunta di additivi come i nitrati (E251, E252 con funzione antibatterica) i quali accentuano il colore rosso vivo della carne rendendola più invitante. Si ricorda che i nitrati (presenti anche nelle acque minerali, insaccati, ortaggi, birra, etc…) sono trasformati in nitrosammine, sostanze cancerogene e mutagene. Un aspetto importante inoltre è il rischio di metemoglobinemia (in cui l’emoglobina non è più in grado di trasportare ossigeno) nel bambino che assume dosi eccessive di nitrato. L’azione delle nitrosammine è inibita dall’acido ascorbico (vitamina C) spesso aggiunto proprio a tale scopo.

Cosa possiamo fare per tutelarci?
Come consumatori possiamo stare attenti ad alcuni aspetti visibili ad occhio nudo che denotano il progredire di fenomeni alterativi quali ad esempio la formazione di mucillagini superficiali dovute a microrganismi, lieviti o muffe; la formazione di colori anomali come l’inverdimento dovuto a batteri appartenenti a Lactobacillus. Inoltre l’odore e il sapore di una carne deteriorata sono inconfondibili (esempio “uova marce” o ammoniaca oppure un odore caratteristico di “sostanze chimiche”) in questo caso è importante eliminare subito il prodotto.
E’ buona norma poi rivolgerci ad un rivenditore di fiducia, sfruttare ove ciò sia possibile la cosiddetta “filiera corta” per favorire i prodotti locali che magari privilegiano un rapporto sano con l’ambiente sia nella produzione che nella trasformazione e nella distribuzione. In alcuni casi si è visto che la vendita diretta possa rappresentare un’utile strategia per il miglioramento del reddito e il soddisfacimento del consumatore.


© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera

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