Tè verde? sì grazie, ma…con ponderatezza.

TÈ VERDE? SÌ GRAZIE, MA…CON PONDERATEZZA

di Elga Baviera

Si sà, le piante sono una fonte infinita di preziosi elementi e il tè non fa certo eccezione, conosciuto da millenni rappresenta, insieme al caffè, una delle bevande più consumate al mondo.

È ottenuto dall’infusione delle foglie della Camellia sinensis e ne esistono diversi tipi: il tè verde, quello nero, il tè bianco e il tè oolong (“drago nero”).

La differenza principale consiste nella lavorazione, quel processo di fermentazione o meglio di ossidazione cui le foglie vengono sottoposte, che nel caso del tè verde non avviene, per cui le componenti polifenoliche rimangono inalterate. Diversamente dal tè nero, in cui la completa ossidazione ad opera delle polifenolossidasi porta alla formazione di oligomeri e polimeri che ne conferiscono il caratteristico aroma. Il tè bianco viene prodotto con una minima fermentazione da foglie e gemme raccolte solo una volta all'anno, all'inizio della primavera, mentre il tè oolong è un tè semifermentato, in cui i polifenoli sono parzialmente ossidati.

Caratteristiche chimiche e benefici

L’infuso di tè verde è uno dei più conosciuti e bevuti, la fermentazione viene bloccata tramite trattamento termico che inattiva gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Contiene diverse molecole chimiche interessanti come catechine (epicatechina EC, epicatechina-3-gallato ECG, epigallocatechina EGC ed epicallocatechina-3-gallato EGCG), flavonoidi, acidi organici (ossalico, malico, succinico, etc..), tannini, varie vitamine (β-carotene, acido ascorbico, vitamine del gruppo B), sali minerali (K, Ca, Na, F, P e alluminio complessato con fluoro e catechine, potenzialmente rischioso specialmente per chi ne fa grande uso), saponine, caffeina ed altre sostanze.

I composti polifenolici presenti conferiscono a questa bevanda peculiarità nutrizionali e salutistiche, responsabili anche del caratteristico sapore astringente (sensazione molto persistente) dovuto proprio alle interazioni chimiche che si stabiliscono tra questi e le proteine della mucosa orale e della saliva che precipitando determinano secchezza. Per questo motivo si aggiungono il latte o il limone al tè prima di gustarlo!

Al tè verde vengono associati diversi benefici per la salute umana come la prevenzione dell’obesità, del diabete, delle malattie neurodegenerative, una certa attività antiinfiammatoria e analgesica dovuta proprio alla presenza delle ECG.

 

 Caratteristiche chimiche e tossicità

Recentemente sono state presentate alcune preoccupazioni relative ai possibili effetti avversi associati al consumo di tè verde (estratti, infusi, integratori alimentari) in seguito ad alcune segnalazioni di tossicità epatica associati, sembrerebbe, all'assunzione di catechine.

Le catechine o epicatechine appartengono al gruppo dei bioflavonoidi e formano naturalmente degli oligomeri noti come proantocianidine (perché se riscaldate in ambiente acido formano le antocianidine) oligomeriche o leucoantocianine. La proantocianidina più importante è la tassifolina. Nei succhi di frutta o nel vino essi sono responsabili del caratteristico intorbidimento in quanto, aumentando il peso molecolare, aumenta la loro capacità di interagire con le proteine e conseguentemente la loro astringenza e insolubilità.

Gli estratti di tè verde essiccati sono utilizzati nelle bevande, nei prodotti farmaceutici e negli integratori alimentari. Per quanto riguarda quest’ultimi, l'esposizione alla sostanza può variare considerevolmente in funzione della composizione del prodotto e della dose giornaliera raccomandata dai produttori/fornitori. L'assunzione media giornaliera stimata per gli EGCG varia da 90 a 300 mg/giorno per gli infusi di tè verde, mentre si arriva fino a 866 mg di EGCG/giorno nel caso di esposizioni più elevate dovute ad esempio al consumo di integratori alimentari.

Gli attuali studi scientifici variano molto in considerazione della dose, della composizione delle catechine, della durata del trattamento e dello stato di salute dei soggetti. Queste variabili non consentono di identificare una dose minima di EGCG (epicallocatechina-3-gallato) che possa causare un effetto biologico significativo. Tuttavia alcune ricerche hanno dimostrato che l’esposizione, nei soggetti trattati, a estratti di tè verde a dosi pari o superiori agli 800 mg di EGCG/giorno per 4 mesi o più, sono associati ad aumenti di ALT e AST (transaminasi sieriche in genere usate come indicatori di danni epatici), mentre soggetti trattati con dosi pari o al di sotto dei 316 mg/giorno non hanno mostrato aumento del livello sierico delle transaminasi.

Studi tossicologici hanno dimostrato, utilizzando preparati di tè verde concentrati e ricchi di catechine, una relazione dose/dipendente degli eventi avversi (EA) dovuti al consumo, quali nausea, dolori addominali, diarrea, dispepsia o indigestione. Inoltre la somministrazione di tè verde concentrato ed estratti in condizioni di digiuno porta ad un significativo aumento delle concentrazioni plasmatiche di EGCG (Scientific Opinion on a Qualified Presumption of Safety (QPS) approach for the safety assessment of botanicals and botanical preparations).

Nessuno degli studi è stato effettuato su donne incinte, neonati allattati al seno o bambini.

In ogni caso, gli esperti dell’EFSA sottolineano come, basandosi solo sulla letteratura scientifica sia per ora difficile trarre conclusioni sulla dose minima di EGCG presente in prodotti a base di tè verde in grado di indurre lesioni epatiche.

Vi sono anche elementi che indicano come il tè verde possa essere contaminato da alcaloidi pirrolizidinici (PA) e che la PA 1,2-insatura può essere attivata dagli enzimi CYP450 per formare metaboliti epatotossici. Ricordiamo che il fegato è un organo metabolicamente molto attivo in cui la maggior parte delle sostanze tossiche e xenobiotiche sono rese meno tossiche e facilmente eliminabili, anche se, in taluni casi ciò può portare alla formazione di metaboliti secondari ancora più tossici (bioattivazione).

Gli alcaloidi pirrolizidinici sono un gruppo ampio di alcaloidi vegetali potenzialmente cancerogeni, oltre 300 composti diversi presenti in svariati tipi di piante e tossici, specialmente per il fegato dove subiscono una ulteriore trasformazione. Contaminanti presenti anche negli infusi di altri tipi di erbe e in diversa concentrazione (EFSA supporting publication 2015:EN-859). Ma, tornando ai nostri livelli di PA presenti nei prodotti a base di tè verde, questi difficilmente sono in grado da soli di indurre dei danni, anche se non si può escludere la possibilità che possano rappresentare un co-fattore all'epatotossicità delle catechine del tè verde.

Conclusioni

Secondo l’EFSA le catechine presenti nell'infuso di tè verde preparato tradizionalmente e le bevande ricostituite, sono generalmente considerate sicure, nondimeno sono stati segnalati rari casi di disturbi epatici in seguito al consumo di estratti di tè verde ad alto contenuto di EGCG assunti sotto forma di capsule, come medicinale o integratore alimentare, per diversi mesi. Si è visto che in questi casi l'assunzione di dosi uguali o superiori agli 800 mg di EGCG/giorno, sotto forma di integratori alimentari, hanno indotto un aumento statisticamente significativo delle transaminasi sieriche nei soggetti trattati rispetto al controllo. Valore che comunque non rientra nell'intervallo di assunzione giornaliera media di EGCG (90-300 mg/giorno) derivante dal consumo di infusi di tè verde.

Per poter stabilire quindi delle dosi di sicurezza è opportuno condurre ulteriori ed approfonditi studi al fine di determinare una dose-risposta di epatotossicità delle catechine del tè verde. Ciò vale anche per i limiti massimi di alcaloidi pirrolizidinici, sia nelle preparazioni di tè verde che negli integratori, in quanto potrebbero contribuire all'epatotossicità.

In attesa di dati più certi, godetevi il vostro tè…ma, con ponderatezza!


© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti 
Co-founder dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

I commenti sono chiusi