Casu Marzu, un formaggio estremo da rilanciare

È nel Guinness dei primati come il formaggio più pericoloso al mondo, ma il Casu Marzu fa parte anche dei Pat della Sardegna: il biologo Atzori ci spiega i suoi segreti. Cremoso, ha un sapore piccante dovuto alle larve della mosca Piophila casei che vi deposita le uova, una tecnica antichissima

Cibo estremo. Tanto da entrare nel 2009 nel Guinness dei Primati come il formaggio più pericoloso al mondo. Parliamo del Casu Marzu, nome inquietante che significa formaggio marcio, detto anche formaggio coi vermi. Per molti turisti che visitano ogni anno la Sardegna è una delizia, da provare in modo furtivo in qualche abitazione privata, visto che ne è vietata la commercializzazione, pur rientrando nei Pat. «Non mi risulta – spiega il biologo Luciano Oscar Atzori, esperto di sicurezza alimentare – di persone che abbiano avuto problemi, al contrario di altri alimenti mal conservati, come il pesce che determina un incremento di istamina». Intendiamoci, mangiare un formaggio con le larve di mosca è roba strong, ma molti sull’Isola amano provare questo brivido. «Oggi sotto lo stimolo della regolamentazione del consumo di insetti in Europa, si possono fare nuovi tentativi di standardizzazione del prodotto in modo da poterlo commercializzare in sicurezza» è l’auspicio di Atzori.

Dottor Atzori, il casu marzu è una tipicità sarda?
«Sì, ma è errato pensare che esista solo in Sardegna. Formaggi fatti con la “collaborazione” di larve di insetti sono una tipicità italiana. Varianti di questo formaggio ottenute con lo stesso processo, anche se poco conosciute, ci sono in tutta Italia. Anni fa ho fatto una ricerca scoprendo che c’era il marcetto all’Aquila, il gorgonzola coi grilli nell’entroterra di Genova: non perché ci siano i grilli ma perché queste larve saltano! A Udine il salterello, in Emilia-Romagna, vicino a Piacenza, il nisso. C’è il formaggio puntu a Bari, nel Salento e in Molise. Nel Veneto c’è il formaggio coi bai, in Piemonte il “formaggio che cammina” e in Calabria il casu du quagghiu. Insomma in Italia c’è una tradizione, anche se è misconosciuta, ma Il casu marzu invece è conosciuto in tutto il mondo».

Quando nasce questa tradizione in Sardegna?
«È antichissima, fa parte della tradizione agropastorale sarda. Nel 2004 è stato inserito nei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani). C’è chi crede che sia un prodotto andato male: in realtà il “deterioramento” è ricercato dall’uomo con una tecnica che in pochi sanno utilizzare».

Come avviene?
«Il ciclo di produzione dura qualche mese. Ho assistito personalmente all’impasto e all’inoculazione. Si usa tradizionalmente latte ovino, ma in alcune zone anche caprino, ovino-caprino o ovino-bovino. Le forme di formaggio maturano in strutture al chiuso, non areate, al buio e calde, dove non possa entrare la mosca domestica. Si praticano specifiche incisioni nella crosta per agevolare l’entrata della mosca Piophila casei che vi deposita le uova: è minuscola, molto presente nei climi caldi e contamina tanti alimenti in decomposizione, non solo il formaggio, anche i salumi. Nell’impasto viene messo poco sale per favorire l’infestazione. Una volta avvenuta la colonizzazione viene scoperchiata la parte superiore del formaggio per creare la giusta aerazione per le larve. Queste si nutrono del formaggio e liberano enzimi che trasformano le proteine e lipidi in strutture più semplici. Sono queste alterazioni che determinano il sapore piccante. Il Casu Marzu si produce tra maggio e novembre quindi nel periodo caldo perché in questo lasso di tempo si trova quella mosca»....continua a leggere l'intervista su www.de-gustare.it


Fonte - www.de-gustare.it

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