Zucchero di canna o zucchero raffinato? Scopriamo le differenze

ZUCCHERO DI CANNA O ZUCCHERO RAFFINATO?
SCOPRIAMO LE DIFFERENZE

di Elga Baviera

Spesso ci si interroga se sia più salutare consumare lo zucchero bianco o lo zucchero di canna dal colore scuro, caramellato più o meno intenso che ci dà tanto l’idea del naturale. Si sa, lo zucchero aumenta l’appetibilità, esalta i sapori, è un buon conservante, è usato come eccipiente, insomma è un alimento dai molteplici utilizzi.

Da sempre l’uomo usa dolcificare le bevande che consuma. In India, ad esempio, il succo estratto dalla canna da zucchero veniva trasformato in uno sciroppo che dava vita ad un liquido scuro e morbido, mentre ai tempi di greci e romani il dolcificante naturale utilizzato era il miele, ad indicare che la predilezione per il dolce è innato nell’uomo, da sempre. Dovranno però passare parecchi secoli prima che la canna da zucchero faccia il suo ingresso in Europa, portato dagli arabi. Estremamente raro, per molto tempo fu classificato come spezia e venduto a caro prezzo, ma con il tempo il suo consumo andò gradualmente aumentando.

Ma vediamo meglio di che si tratta.

Il saccarosio, ossia il comune zucchero da cucina, si estrae dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum) e dalla barbabietola (Beta vulgaricus) che lo contengono, se paragonate ad altre piante, in percentuale maggiore. Nel primo caso si utilizzano i fusti, mentre nel secondo caso viene utilizzata la radice. Il saccarosio è un disaccaride formato da due molecole glucidiche, glucosio e fruttosio, legate tra di loro attraverso un legame glicosidico.

Il glucosio è uno zucchero presente sia nel mondo animale, nel sangue la sua concentrazione è mantenuta costante dall’insulina – ormone secreto dal pancreas –, che vegetale (verdura e frutta). La reattività della molecola di glucosio è abbastanza elevata e questo significa che ad alte concentrazioni si può legare facilmente con altre molecole come le proteine (Reazione di Amadori) a formare le proteine glicosilate.

Il fruttosio è un esoso presente nella frutta e nel miele con potere dolcificante superiore al saccarosio.

Durante il processo di estrazione il saccarosio viene trasformato fino ad assumere la caratteristica colorazione bianca che conosciamo, il termine «zucchero» è dunque sinonimo di “zucchero cristallizzato o saccarosio”.

Il comune zucchero da tavola viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La canna da zucchero viene coltivata nelle grandi piantagioni del Brasile, Messico, Cuba, ma anche in Australia e in altri paesi tropicali, mentre la barbabietola viene coltivata principalmente in Europa e negli Stati Uniti.

Le radici della barbabietola,  ricche di acqua, sali minerali, pectina, acidi organici ed altre sostanze, vengono raccolte in piena fase di maturazione, lavate e tagliate a fettucce prima di essere avviate al processo di estrazione. Questo avviene tramite diffusione con acqua calda che estrae gli zuccheri dalle cellule vegetali (osmosi) generando un succo scuro. Il succo viene depurato per allontanare le sostanze non zuccherine o impurezze (fibre, sali minerali, amminoacidi, proteine e altre sostanze), trattato con idrossido di calcio Ca(OH)2 e successivamente con CO2 (carbonatazione o saturazione) che fa precipitare l'eccesso di calcio sotto forma di carbonato di calcio, CaCO3. Il succo viene sottoposto a concentrazione, cristallizzazione per evaporazione tramite cottura e centrifugazione che separa lo zucchero grezzo, questo passerà poi ai successivi trattamenti di raffinazione. Lo zucchero grezzo contiene il melasso, un liquido scuro e denso che contiene acqua, saccarosio, aminoacidi, acidi organici, glucosio, fruttosio e vari sali minerali. Può essere usato per produrre bioetanolo, utilizzato in ambito zootecnico oppure ancora trattato ulteriormente per recuperare il saccarosio in esso presente. Lo zucchero di canna è costituito sempre da saccarosio, ma mentre nel caso della barbabietola i residui non sono molto gradevoli, quelli presenti nella canna da zucchero sono sicuramente più graditi.

Per semplificare ulteriormente il processo si possono individuare le seguenti fasi principali:

  • estrazione;
  • evaporazione/concentrazione;
  • cristallizzazione;
  • centrifugazione;

Lo zucchero grezzo infine può essere sottoposto a due tipi di trattamento:

  • affinazione, lavato per rimuovere il melasso e raggiungere una colorazione bianca;
  • raffinazione, decolorato con carbone attivo, concentrato e cristallizzato.

Lo zucchero di canna può subire diversi vari gradi di raffinazione dallo zucchero bianco fino a prodotti decisamente più scuri. Ciò è possibile grazie al fatto che i suoi residui sono gradevoli e conferiscono al prodotto finale quegli aromi tanto ricercati dai consumatori come liquirizia e caramello. Lo zucchero integrale di canna è uno zucchero non depurato, con la cristallizzazione infatti vengono incorporate tutte le sostanze, il sapore risulta più deciso, con un retrogusto particolare dovuto alla presenza del melasso e delle sue “impurezze” (non zuccheri) che gli conferiscono un contenuto calorico leggermente inferiore.

Dal punto di vista nutrizionale lo zucchero di canna e lo zucchero raffinato hanno praticamente lo stesso contenuto calorico ed entrambi leggermente superiore rispetto a quello integrale di canna, più ricco invece di vitamine e sali minerali proprio grazie a quelle “impurezze” presenti.

Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali.” INRAN – Linee Guida

Infine ricordiamo che lo zucchero rientra tra gli alimenti in cui non può essere autorizzata la presenza di un additivo o colorante “in virtù del principio del trasferimento di cui all'articolo 18, paragrafo 1, lettera a), del regolamento (CE) n. 1333/2008”.


© Produzione riservata
Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti

Co-founder dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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