Uova vs Uova: le molte verità

Vi capita mai di pensare che quando pronunciamo la parola uova spesso e volentieri nella nostra mente scattano alcune associazioni quasi nell'immediato: le uova sono pericolose perché fanno aumentare il colesterolo, sono rischiose perché possono farci ammalare di salmonella, ma hanno anche proprietà cosmetologiche e ad essere proprio bene informati vengono utilizzate per la preparazione dei vaccini.

Ed allora scopriamo quanto c'è di vero su tutto quello che si pensa di sapere sulle uova....

Uova fresche: come possiamo distinguerle da quelle che hanno già diversi giorni?

Possiamo rifarci ad un metodo legato alla normativa ed uno che può essere definito di approccio più “domestico”. Nel primo caso acquistando le uova nella GDO (la Grande Distribuzione Organizzata) ci si deve affidare alle etichette che accompagnano il prodotto, che come sappiamo sono obbligatorie da dicembre 2014. Nel caso delle uova sull’etichetta troveremo indicazioni sulla Categoria (che nel caso di uova fresche da consumare è la A), indicazioni sulla Taglia (che indica il loro peso) XL= grandissime 73g; L= grandi ≥ di 63 g, ma < a 73g; M= medie ≥ 53 g, ma < a 63 g; S= piccole inferiori a 53 g. Queste indicazioni si aggiungono al TMC (tempo minimo di conservazione) e nel caso in cui sia riportata anche la data di deposizione (ossia quando la gallina ha fatto l’uovo) che è facoltativa le uova possono fregiarsi della dicitura “fresche” o “extra fresche”. Vi è poi un codice identificativo che permette di conoscere l’intera filiera del prodotto.Nel caso in cui invece le uova ci siano state regalate dal contadino amico e si voglia essere certi della loro freschezza, allora bisognerà controllare le dimensioni della camera d’aria. Un metodo semplice fai da te consiste nell’immergere le uova in acqua salata. Se l’uovo rimane a fondo vuol dire che è fresco, nel caso contrario vorrà dire che presenta al suo interno una camera d’aria più ampia, indice di un uovo non più fresco.

Possiamo mangiare le uova appena deposte?

Nel caso di galline sane, allevate a terra ed all’aperto, in condizioni igienico sanitarie “garantite” il problema non sussiste. Diverso invece il caso in cui si prendono in considerazione uova provenienti da allevamenti intensivi. Si ricordi che la scritta allevate a terra riportata sull’etichetta non esclude che l’allevamento non sia comunque di tipo intensivo. Nel caso di produzioni intensive, quindi, gli animali risultano più suscettibili nel contrarre malattie e ciò comporta da parte dei veterinari la somministrazione di farmaci atti a prevenire e/o a curare gli animali stessi. La somministrazione farmacologica, però, a volte necessita di Tempi di sospensione (il tempo necessario perché il principio attivo del farmaco venga smaltito dall’animale) atti a garantire un consumo che sia salubre sia dell’eventuale carne macellata (polli) sia dei prodotti da essi derivati (uova). A volte i trattamenti farmacologici devono essere sospesi per almeno 14 gg prima dell’ovodeposizione, altre volte alcuni farmaci non possono essere somministrati affatto nelle galline ovaiole, per evitare che la sostanza passi al prodotto che verrà poi consumato a livello umano. Concludendo possiamo quindi dire che molto dipende dalla serietà delle aziende produttrici e dal rispetto da parte di queste della normativa cogente.

Tuorlo o albume: c'è differenza?

Decisamente il tuorlo che rappresenta la parte più "corposa" dell'uovo per la presenza dei nutrienti in esso contenuti. Nel tuorlo si riscontra infatti una porzione proteica di alto valore biologico, una significativa razione lipidica, costituita principalmente da acidi grassi insaturi (in particolare di acido linoleico appartenente al gruppo degli Omega 6), ed infine una componente di colesterolo decisamente importante.L’albume al contrario è costituito fondamentalmente da proteine (come le albumine che contengono tutti gli amminoacidi essenziali), da pochi lipidi e sali minerali, che lo rendono un prezioso alimento anche per gli sportivi.

Quante uova si possono mangiare alla settimana?

Studi evidenziano come in persone sane che effettuano una dieta varia ed equilibrata il consumo di 5-6 uova la settimana non comporti stravolgimenti nel tasso di colesterolo e trigliceridi. Non va mai dimenticato, però, che 1 tuorlo rappresenta il 78% della quota massima giornaliera di colesterolo raccomandata e quindi sarebbe meglio abbassare la quota di consumo a 2-3 uova la settimana.

Il consumo di uova come componente di una ricetta verrà acquisito in percentuale minore rispetto a quando lo si consuma intero. Nel caso però in cui si abbia l’abitudine di consumare prodotti industriali nei quali spesso (come si può osservare dalle etichette) le uova utilizzate sono liofilizzate o in polvere, bisogna allora stare più attenti. In questo caso, come riscontrabile dalle tabelle dell’INRAN attuale CRA NUT (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura e Nutrizione) i valori nutrizionali di un uovo in polvere, rispetto ad un uovo fresco, aumentano perché privi di acqua, pertanto le percentuali ingerite saranno maggiori.

Come possiamo cucinarlo per sfruttare al meglio le sue virtù?

L’uovo permane nello stomaco per tempi assai diversi a seconda di come viene cucinato, quindi certamente si, la sua digeribilità dipende dal metodo di cottura adoperato. In termini generali possiamo dire che per cuocere correttamente un uovo, l’albume deve essere ben cotto, mentre il tuorlo è preferibile resti “crudiccio”. Nel caso dell’albume la cottura è preferibile per due motivi fondamentali, primo perché le proteine dell’albume crudo presentano una scarsa digeribilità, poi perché in esso è contenuta una sostanza l’avidina che rende indisponibile la biotina detta anche vitamina H. Quest’ultima è una componente essenziale di quasi tutte le cellule viventi, sia vegetali che animali le cui funzioni fisiologiche comprendono la buona conservazione della pelle, dei capelli, dei nervi, delle ghiandole sebacee, del midollo spinale e delle ghiandole sessuali, necessaria quindi per permettere alle cellule una crescita normale. Poiché l’avidina viene inattivata con la cottura, è bene consumare il bianco d'uovo sempre cotto per evitarne una sua carenza. Nel caso del tuorlo, invece, la breve cottura serve a non distruggere tutte quelle componenti nutrizionali di alto valore biologico di cui abbiamo accennato precedentemente.

Quale cottura garantisce una maggiore digeribilità?

Si è detto che la digeribilità delle uova varia a seconda del metodo di cottura effettuato. Facendo alcuni esempi si è calcolato che il tempo di permanenza delle uova nello stomaco è il seguente: un uovo cucinato alla coque permane nello stomaco circa 1 ora e 45 minuti, un uovo crudo circa 2 ore e 15 minuti, l’uovo “affogato” cosiddetto perché cucinato con il burro ha dei tempi di digestione intorno alle 2 ore e 30, infine sodo o sotto forma di frittata circa 3 ore. Quindi la digeribilità è da considerarsi sempre legata anche al tipo di condimento utilizzato (olio, burro, strutto, etc), ragion per cui risulta più digeribile l’assunzione di uova alla coque, o in camicia che hanno basso tempo di cottura.

Non dimentichiamo mai che la scelta delle uova deve essere basata sul tipo d'uso che se ne deve fare, minore sarà la cottura necessaria e maggiore dovrà essere il livello di freschezza dell'uovo.

L'uovo preparato a zabaione è molto energetico?

Preparato con tuorlo d’uovo (generalmente di gallina) che apporta un valore proteico e lipidico e zucchero semolato, zucchero semplice di immediato utilizzo per l’organismo, lo zabaione è una crema da considerarsi certamente ad alto valore energetico e nutritivo. Ad esso come da ricetta si prevede l’aggiunta di un liquore, generalmente il Marsala secco, pertanto è si un alimento energetico, ma anche calorico (253 Kcal per 100gr di prodotto).Si ricordi, inoltre, che il tuorlo è posto a crudo e per tale motivo si consiglia agli amanti dello zabaione di utilizzare sempre uova che siano accompagnate da etichette, come già detto precedentemente. Meglio quindi acquistare solo uova confezionate e se possibile biologiche. Mai tenere lo zabaione a temperatura ambiente per tempi lunghi, per evitare eventuali crescite microbiche, meglio consumarlo in fretta o conservarlo in frigorifero (+4°C). 

L'uovo e gli antichi rimedi: funziona davvero?

Coloro che hanno provato le maschere fai da te a base di uova giurano di si! e non è difficile da credere se pensiamo ai costituenti nutrizionali contenuti in questo alimento. Nelle uova ad esempio troviamo la lecitina (sostanza preziosa, biologicamente parlando, di cui necessitano tutte le cellule del nostro corpo), ma anche la taurina e l’arginina due tipi di molecole che contribuiscono a “nutrire” i bulbi piliferi, dai quali come tutti sappiamo dipende la crescita dei capelli che possono risultare sani e forti o fragili e sfibrati. Inoltre soprattutto nel tuorlo si ha la presenza di varie sostanze come la Vit. A, la Vit. B4 (Adenina) e la Vit. B5 (Ac. Pantoteico), che contribuiscono ad una buona crescita della capigliatura.Si possono allora rassicurare gli amanti degli antichi rimedi consigliando loro una maschera a volte solo a base di tuorlo, in altre occasioni a base di uovo intero (tuorlo + albume), a volte miscelato anche con del miele. Dando giusto qualche consiglio di natura più cosmetica si ricorda che la maschera per dare il suo effetto va tenuta in posa per almeno 15-20 minuti, coprendo i capelli in modo da creare un ambiente caldo che permetta l’apertura delle squame del capello e la penetrazione dei nutrienti. E per l’odore? Risciacquare abbondantemente con acqua possibilmente fredda o tiepida ed aggiungere all’ultimo risciacquo un bicchiere di aceto che conferirà maggiore lucidità al capello oltre a contenere possibili odori.

Patologie e consumo di uova: quando evitarle.

A causa di alcuni tipi di patologie può essere sconsigliato o limitato l’uso delle uova, come nel caso ad esempio di chi ha problemi di gotta (detta anche “malattia del Re” perché associata al benessere) in quanto contengono moderate quantità di purine. Non è consigliato inoltre per chi soffre di calcoli di ossalato di calcio a causa della presenza di ossalati, ed ancora per chi soffre di colite, pancreatite, disfunzioni metaboliche, etc.... E’ da sfatare invece il pregiudizio per cui l’uovo farebbe male al fegato, questo infatti essendo ricco di colina facilita la contrazione della colecisti con svuotamento della bile utile nel metabolismo dei grassi, prevenendo, ove questo sia possibile, la formazione di calcoli biliari.

Guscio bianco e guscio scuro: un mito da sfatare...

Il colore del guscio dipende dalla razza della gallina e non ha effetto alcuno sul sapore e sulle componenti nutrizionali, condiziona solo la scelta del consumatore. Si tratta di un fattore genetico così come lo spessore il quale però può essere influenzato anche dall’alimentazione, dallo stile di allevamento (all’aperto o al chiuso) e dalla frequenza delle deposizioni (ad una maggiore deposizione corrisponderà un guscio più sottile). Un tipico esempio di guscio bianco è quello della razza Livorno che è stato creato utilizzando polli di origine italiana esportati e selezionati negli Stati Uniti.

La differenza di colore del tuorlo da cosa dipende?

Le xantofille (appartenenti alla famiglia dei carotenoidi) contenute nell’alimentazione delle galline ovaiole sono responsabili della colorazione del tuorlo (che può andare dal giallo-chiaro al rosso-arancio) ed incidono sulla colorazione di zampe e cute. La colorazione non incide sul valore nutrizionale rispondendo solo ad esigenze commerciali. Una curiosità: la livrea rosa che caratterizza i fenicotteri è dovuta alla combinazione di alcune xantofille.

Olio o burro? come è preferibile cuocerle?

La frittura è un metodo di cottura che deve essere condotto in modo appropriato per evitare tutta una serie di fenomeni di trasformazione e di neoproduzione di sostanze dannose ormai note Una cosa molto importante è appunto la regolazione della temperatura, compresa tra i 180-200 °C e il tipo di grasso utilizzato. Burro e strutto possono essere usati occasionalmente se uno li preferisce, si tratta comunque di grassi saturi e come tali bisogna avere un occhio attento al loro utilizzo. L’olio d’oliva è da privilegiare, ricco di sostanze antiossidanti (fenoli) ma si usano anche oli di semi come quelli di girasole e di arachide ricchi di acido linoleico, che però tendono a degradarsi più velocemente rispetto ai suoi “cugini” insaturi: (acido oleico, stearico o palmitico).

Bambini: quando introdurre l'uovo nell'alimentazione?

Già dopo il primo anno di vita. Preceduto da piccole quantità di tuorlo somministrate con cautela durante il periodo dello svezzamento e sotto controllo pediatrico l’uovo può essere consumato intero, in quanto fonte preziosa di ferro e proteine. A volte può risultare causa di forme di intolleranza o allergie vere e proprie dovute all’albume ed in particolare alle proteine in esso contenute: ovoalbumina e ovomucoide. Nello specifico l’ovoalbumina sensibilizza il soggetto sia al consumo dell’uovo cotto che crudo, mentre l’ovomucoide determina allergia solo in caso di consumo dell’alimento crudo. In alcuni casi si possono manifestare sintomatologie a carico dell’apparato gastrointestinale con diarrea, vomito e reazioni di ipersensibilità da contatto (orticaria). Studi hanno evidenziato come il tipo di cottura possa influenzare la reazione allergica, ad esempio la cottura al forno dell’uovo con altri alimenti è in grado di ridurne la capacità allergizzante.

L’uovo e la digeribilità

L’uovo è un alimento che trova molteplici applicazioni in campo culinario: può essere consumato da solo o aggiunto ad altri ingredienti per preparare budini, gelati, pasticcini, torte, creme pasticcere, come legante nei polpettoni e nelle panature, in emulsioni come la maionese, etc.. Tra gli svariati vantaggi l’uovo presenta una notevole digeribilità, favorita anche da un maggior contenuto di grassi insaturi. L’ovoalbumina e l’ovomucoide (contenute nell’albume) sono rapidamente degradate e la cottura aumenta in particolar modo la digeribilità dell’ovoalbumina.

Igiene e sicurezza: dobbiamo lavarci le mani  dopo aver toccato il guscio dell’uovo ?

La Salmonella è il più importante patogeno trasmesso dalle uova, secondo l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) la contaminazione è pari allo 0,8% di tutte le uova che si producono in un anno. Sebbene le uova possano essere infettate per via transovarica da galline ammalate o portatrici, il 90% delle contaminazioni avviene dopo la deposizione. E’ importante sottolineare anche come la contaminazione non apporti nessuna modifica sensoriale all’alimento, per tale motivo è utile seguire alcuni semplici accorgimenti. Lavare rapidamente le uova sotto l’acqua può essere utile, così come il mantenimento della catena del freddo (esporre a shock termico le uova può facilitare la penetrazione del germe) ma una cottura appropriata (esempio uova sode o strapazzate) garantisce una migliore protezione. E’ bene comunque lavarsi le mani sempre dopo avere toccato le uova, analogo suggerimento vale quando si manipola il pollo crudo.

Caratteristiche e consumo di altri tipi di uova...

Come definito dalla normativa cogente le uova sono: “le uova in guscio – escluse le uova rotte, incubate o cotte – prodotte da galline della specie Gallus gallus e adatte al consumo umano diretto o alla fabbricazione di ovoprodotti”. Anche le uova di altri volatili come le faraone o le quaglie possono essere consumate essendo fonte di importanti nutrienti il cui valore risiede appunto nel contenuto proteico, legato alla composizione del mangime, a fattori genetici, e non solo. Da un punto di vista nutrizionale esistono piccole variazioni delle componenti principali (proteine e lipidi). Ad esempio le uova di anatra hanno un contenuto lipidico lievemente maggiore rispetto alle uova di gallina, di oca e di tacchino, mentre le più proteiche risultano quelle di gallina rispetto a tutte le altre (secondo le tabelle INRAN).

Una domanda buffa dedicata ai bambini: se mettiamo un uovo al caldo e non lo apriamo, verrà fuori un pulcino?

Si!, ma solo se l’uovo che mettiamo ad incubare provenga da un pollaio dove sia presente un gallo che mediante l'accoppiamento con la gallina,  introduce nel corpo della stessa il gamete maschile che feconderà  l'uovo. Quindi per gli esperimenti sono assolutamente da scartare le uova comprate al supermercato!

Meglio consumare uova da allevamenti biologici?

Preferibilmente si in quanto la tecnica di allevamento biologico secondo normative comunitarie (deroghe a parte) consente di allevare gli animali nel rispetto delle esigenze fisiologiche ma anche ambientali. Giusto per citarne qualcuna gli animali, possibilmente razze autoctone e rustiche, vengono nutriti con alimenti biologici, inoltre le modalità di allevamento all’aperto ed il soddisfacimento delle esigenze fisiologiche ed etologiche della specie sono finalizzati alla prevenzione delle malattie. In merito ad eventuali terapie farmacologiche infine ci sarà un allargamento dei tempi di sospensione dei farmaci utilizzati rispetto alle norme per gli allevamenti intensivi.

Ma le uova sono importanti solo per l’alimentazione?

Assolutamente No! Poiché le uova vengono utilizzate anche per la produzione di alcuni tipi di vaccini. Si ricorda che un vaccino è un prodotto costituito da una piccolissima quantità di microrganismi (virus o batteri) uccisi o attenuati, o da parte di essi, prodotto allo scopo di stimolare nel corpo la naturale reazione immunitaria. Le uova di galline vengono usate per produrre soprattutto i vaccini antinfluenzali. Per ottenere i circa 400 milioni di dosi annue di vaccini antinfluenzali da usare in tutto il mondo, i ceppi virali dell’influenza vengono iniettati e coltivati in uova embrionate, dove questi riescono a trovare un ambiente ricco di sostanze nutritive che permette loro di moltiplicarsi velocemente. Approssimativamente da ogni uovo si ottiene una dose di vaccino. A seguito dell’influenza aviaria H5N1 che ha portato al fondato timore di una possibile estinzione dei polli, una nota Aziende farmaceutica di livello mondiale ha sviluppato un vaccino antinfluenzale alternativo (Flucelvax) in quanto ricavato dalle cellule renali della razza canina Cocker Spaniel. Tale vaccino però può ad oggi ancora essere prodotto in dosi nettamente inferiori alla domanda mondiale…


© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Dr.ssa Sabina Rubini

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