I 5 rischi Igienico-Sanitari: vediamo i più comuni in cucina

Tutti noi pensiamo sempre che certe malattie trasmissibili attraverso gli alimenti si possano prendere quasi esclusivamente mangiando fuori casa (ristoranti, alberghi, pizzerie, ecc.), durante cerimonie (pranzi o cene di matrimonio, per le lauree, per festeggiare le nozze d’argento o d’oro, ecc.) e durante viaggi soprattutto se in Paesi poco progrediti.
Sicuramente è vero che in certe occasioni siamo più esposti all’attacco di molteplici microrganismi (soprattutto da parte dei batteri), basta ricordare a qualche spiacevole sintomatologia (dissenteria, conati, crampi addominali, ecc.) che si è sviluppata dopo poco tempo da una cena di fine anno, da un pranzo di lavoro o da un pasto consumato durante una vacanza fuori porta.
Eppure la maggior parte dei rischi igienico-sanitari si verificano proprio tra le mura domestiche e precisamente nelle nostre care cucine. Infatti, in questi ambienti, a seguito di pratiche scorrette, si verifica la contaminazione e la proliferazione microbica degli alimenti oltre alla formazione  di pericolose sostanze chimiche.

Vediamo di analizzare cinque dei rischi igienico-sanitari più comuni in ambito domestico:

  • Crescita e moltiplicazione dei batteri. Premesso che moltissime materie prime, specialmente se crude (carne, verdure, uova, ecc.) e non trattate e confezionate, sono naturalmente più o meno contaminate da microrganismi (contaminazione primaria dovuta specialmente a batteri) alcuni dei quali innocui mentre altri patogeni per l’uomo (cioè in grado di creare stati patologici) appare evidente che se a questi microrganismi vengono create le condizioni ideali per la sopravvivenza tendono a moltiplicarsi (proliferazione batterica) aumentando il rischio di generare malattie (infezioni, intossicazioni o tossinfezioni). Queste condizioni sono fondamentalmente provocate da tre fattori: dal tipo di alimento, dalla temperatura e dal tempo. In poche parole si può affermare che meno i cibi stanno alla temperatura degli ambienti domestici (di norma compresa tra 16-24°C) minore sarà la proliferazione batterica e di conseguenza la loro capacità di provocare malattie (in quanto aumenta la “dose infettante” dei batteri). Questo è il motivo fondamentale per cui i cibi deperibili vengono conservati in ambienti a bassa temperatura (+4°C in frigorifero e a -18°C nel congelatore o nel surgelatore). Ricordiamoci anche che coprire i cibi lasciati a temperatura domestica con coperchi, fil plastici o d’alluminio serve solo a ridurre la contaminazione, ma non si ha alcun effetto sulla proliferazione. Quindi quando prepariamo i nostri gustosi piatti ricordiamoci di non dare ai batteri la possibilità di crescere e di aumentare di numero. Dobbiamo essere più scaltri di loro adoperando tutti i sistemi per evitare che il cibo stia per periodi medio-lunghi (cioè superiori ai 15-20 minuti) a temperatura ambiente. La maggior parte dei batteri ha le nostre esigenze nutrizionali quindi quello che è un buon alimento per noi (carne e derivati, pesci, latte e derivati, ecc.) lo è anche per loro in quanto questi alimenti contengono tutti gli elementi necessari alla crescita e alla riproduzione dei batteri (zuccheri, proteine, grassi, vitamine, sali minerali e acqua). Appare chiaro che la maggior parte dei cibi costituisce un buon substrato per la crescita dei batteri eventualmente già presenti o che noi stessi vi portiamo con errate procedure (contaminazione secondaria: mani poco pulite, utensili mal sanificati, errata gestione dei bagni, ecc.). Di conseguenza sul fattore “tipo di alimento” possiamo fare molto poco in quanto non possiamo decidere di non preparare e quindi mangiare più certi alimenti solo perché ben graditi anche dai batteri! Però possiamo intervenire in maniera rilevante sugli altri due fattori riducendo il più possibile i tempi nei quali il cibo pronto, specialmente se cotto, o gli eventuali semilavorati (ragù, brodo, ecc.), stanno a temperatura ambiente (cioè a circa 20°C).
  • Contaminazione crociata. Per contaminazione crociata si intende il passaggio diretto o indiretto di batteri patogeni da alimenti contaminati (generalmente crudi come la carne, le verdure, le uova e i pesci) ad altri alimenti privi di batteri (di norma quasi tutti i cibi cucinati). Abitualmente questo tipo di contaminazione batterica avviene quando con le mani non pulite o con utensili sporchi (taglieri, coltelli, contenitori, ecc.) si manipolano alimenti cotti oppure quando con le stesse attrezzature si maneggiano prima alimenti crudi (quindi con microrganismi) e successivamente alimenti cotti. Insomma dilettarsi in cucina sì, ma sempre con le dovute cautele perché i cibi non devono essere solo buoni e belli da vedere, ma anche salubri! La contaminazione crociata è di facile prevenzione infatti basta prendere piccole, ma costanti attenzioni igienico-sanitarie quali ad esempio il lavarsi sempre le mani (spesso ricche di Stafilococco aureo) prima di iniziare a cucinare e successivamente quando si passa da una lavorazione ad un’altra specialmente se la prima interessa alimenti crudi (taglio della carne, lavaggio delle verdure, ecc.). Oltre a ciò si consiglia di sanificare sempre gli utensili e le attrezzature usate per gli alimenti crudi prima di riutilizzarle per quelli cotti oppure di sostituirle con altre pulite. È bene anche evitare gli strofinacci (ottimo ricettacolo di batteri) che andrebbero sostituiti con panno-carta in cellulosa usa e getta.
  • Cottura dei cibi. Da quanto già detto appare chiaro che la cottura non solo è utile per rendere gli alimenti digeribili e gradevoli al palato, ma anche per abbattere l’eventuale carica batterica presente in questi. Però è anche vero che se la cottura è praticata male può determinare altri seri problemi. Un esempio di ciò può essere la cottura della carne e del pesce alla brace (barbecue, griglia, al camino, ecc.) in quanto a causa delle elevate temperature (anche superiori ai 800°C) si possono generare sostanze molto pericolose per la salute umana come gli IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici) e le Amine Eterocicliche. Questo fenomeno risulta più marcato se per la combustione si adoperano essenze vegetali ricche di resine (come le legno di conifere: abete, cipresso, pino, ecc.). Per continuare a gustare la carne ed il pesce alla brace senza mettere a repentaglio la propria ed altrui salute basta prendere dei semplici accorgimenti quali:

- preferire carni e pesci magri (cioè con pochi grassi);
- asportare dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
- prima della cottura, se la ricetta lo permette, è bene marinare usando succo di limone, aglio, spezie ed erbe;
- cucinare l’alimento compatibilmente alla propria pezzatura evitando di carbonizzare la superficie esterna. Evitare la cottura di carni e pesci parzialmente scongelati in quanto per cucinare la parte interna si rischia di carbonizzare quella esterna che in ogni caso non andrebbe mai mangiata.

  • Mangiare cibi crudi. Che alcuni cibi è bene consumarli crudi (verdure, ortaggi e frutta) perché conservano la totalità dei principi nutritivi contenuti, non si discute (specialmente le vitamine, i sali minerali e gli antiossidanti) però gli altri cibi è sempre meglio cucinarli prima.  Tra questi sicuramente primeggiano i pesci, la carne e i mitili. Se si vuole mangiare pesce crudo e allo stesso tempo evitare queste zoonosi è indispensabile congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore oppure a -18°C perlomeno 96 ore in quanto le basse temperature prolungate uccidono questi parassiti. Ancora molte persone credono che basti mettere sul mitile vivo qualche goccia di limone per eliminare questi pericolosi microrganismi. Ovviamente non esiste credenza più ridicola in quanto l’acido citrico presente nel succo di limone a mala pena riuscirebbe ad “accarezzare” tali microrganismi figuriamoci a sopprimerli!Anche la carne (e molti dei suoi derivati come la salsiccia) è bene cuocerla adeguatamente sino al cuore del prodotto (specialmente se selvaggina ottenuta attraverso attività venatoria) per evitare alcune potenziali zoonosi (Tenia solium nota come “verme solitario”, Tenia saginata, Trichinella spiralis, ecc.). Insomma, attenti all’eccesso di cottura, ma ancor di più ai cibi crudi. Per ridurre i rischi si consiglia di acquistare i frutti di mare attraverso i normali canali (supermercati, pescherie, ecc.) in quanto questi garantiscono tutta una serie di adempimenti di legge a tutela della salute dei consumatori. Oltre a ciò si consiglia di effettuare il trasporto di questi molluschi lamellibranchi ad una temperatura vicina a quella del ghiaccio e una volta a casa conservarli rispettando la catena del freddo  e possibilmente “assaporarli” quanto prima con o senza limone... Un altro potenziale pericolo sanitario consiste nel consumo di mitili crudi (soprattutto le cozze) in quanto potrebbero contenere batteri patogeni (Salmonella, Escherichia coli, ecc.) e pericolosi virus (es. il virus dell’Epatite A). Consumare pesci crudi (sushi, sashimi, alla tartara, ecc.) o poco cotto (pesci affumicati, al carpaccio e marinati) può essere rischioso in quanto molte specie di pesci sono infestate da specifici parassiti che possono essere trasmessi all’uomo. Tra questi i più noti sono sicuramente l’Anisakis, il Diphyllobothrium latum (frequente nei pesci d’acqua dolce) e l’Opisthorchis.
  • Residui di sanificanti. Non c’è padrona di casa che dopo aver cucinato le sue prelibatezze non desideri rimettere tutta la cucina in ordine e pulire ogni utensile e attrezzo adoperato. Per fa ciò sicuramente in molti utilizzano la lavastoviglie con l’ausilio di prodotti chimici (detergenti e/o disinfettanti) e di tanti strofinacci e spugnette. Questo comportamento è errato in quanto, anche se non c’è più la schiuma, alcuni detergenti e molti disinfettanti lasciano sugli utensili e sulle attrezzature una sottile pellicola non visibile. Quindi per evitare delle eventuali intossicazioni chimiche, spesso generate da blanda sintomatologia, si consiglia di usare dosi limitate di detersivo (spesso le quantità usate sono delle “iperdosi”) e di eseguire un corretto risciacquo. Per farla breve, la pulizia non è solo quella che vediamo… Nel compiere le operazioni di pulizia delle attrezzature, delle stoviglie, del pentolame, dei piani di lavoro e della posateria stiamo molto attenti che lo sporco (cioè i residui del cibo) non siano più visibili. Tutti noi desideriamo vedere i riflessi luccicanti del piatto appena pulito. Per far ciò spesso abusiamo nell’uso dei prodotti chimici sopra riportati e oltre a ciò, per risparmiare acqua (sempre più cara) e tempo, effettuiamo dei risciacqui blandi senza preoccuparcene, l’importante è che non ci sia più schiuma!

© Produzione riservata

Prof. Luciano O. Atzori

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