OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA. Come si gusta?

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA
Come si gusta?

di Elga Baviera

Chi non ha mai assaggiato una fetta di pane caldo cotto al forno a legna con sopra un giro di olio extravergine d'oliva fresco di spremitura, profumato, dal sapore amarognolo e piccante…non sa cosa si perde….ma auguro a chiunque di fare questa esperienza del palato e dei sensi….

È ormai di dominio pubblico il valore culinario che l’olio extravergine d’oliva (ottenuto unicamente mediante procedure meccaniche di spremitura della drupa) riveste per le nostre tavole, amplificato dall'aspetto nutrizionale e salutistico dei molteplici e preziosi elementi che lo definiscono: una porzione saponificabile costituita da trigliceridi ed una insaponificabile costituita da fitosteroli, vitamine, pigmenti, polifenoli e molto altro ancora.

Tuttavia in questa breve trattazione si considererà  un altro aspetto, non meno importante, quello della degustazione, della valutazione sensoriale che accompagna la scelta e l’utilizzo dell’olio EVO. Questo perché scegliere e quindi giudicare un buon olio extravergine d’oliva non è cosa semplice, è un mondo di sensazioni complesso e variegato che, come nel caso della scelta di un buon vino, dovrebbe essere insegnato e coltivato. I dati del COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) relativi al 2017 posizionano l’Italia in pole position, tra i maggiori produttori di olio, con un patrimonio unico di cultivar diverse che ci permettono di scegliere tra un’ampia varietà di gusti e aromi diversi, frutto di territori e microclimi differenti.

La capacità di giudicare e apprezzare un buon olio extravergine d’oliva ci dà la possibilità di orientarci con consapevolezza nell'acquisto di questo alimento così importante e, senza voler pensare di diventare esperti assaggiatori, si può nondimeno cercare di capirne il “cuore” allenando la nostra sensibilità gustativa e olfattiva.

Per iniziare possiamo dire che il colore di per sé non è indicativo di qualità, esso è dovuto alla presenza di alcune sostanze dette pigmenti liposolubili, in particolare il colore verde è dato dalla presenta di clorofille e feofitine, mentre quello giallo da β-carotene, luteina e altri carotenoidi. Si può andare quindi dal giallo paglierino al verde intenso.

L’olio va assaporato alla giusta temperatura che permetterà di avvertirne le sensazioni aromatiche come quelle di carciofo, mandorle, mela o vaniglia, gustative, che potranno passare dal dolce all’amaro-intenso, tipico di oli ricchi in sostanze fenoliche, cinestetiche (fluidità) e tattili (piccante). Si tratta di attributi positivi:

  • sapore fruttato caratteristico di frutti sani e freschi, verdi o maturi;
  • sapore amaro ottenuto da olive verdi o invaiate;
  • sapore piccante caratteristico di oli prodotti ad inizio campagna e da olive ancora verdi.

Nel caso invece di olive difettate queste daranno origine ad alterazioni o attributi negativi come:

  • sapore di verme dovuto allo sviluppo di larve (dacus oleae) nelle olive;
  • sapore di fieno tipico di olive secche;
  • sapore di lubrificante che ricorda l’olio minerale;
  • sapore metallico dovuto ad un prolungato contatto con superfici metalliche;
  • sapore di morchia, quando è rimasto troppo tempo a contatto con i fanghi di decantazione;
  • ecc…

Il sapore di rancido, dovuto alla formazione di perossidi, è indicativo di una degradazione dovuta a fenomeni di ossidazione, per questo l'olio va conservato in bottiglie scure e consumato in breve tempo avendo cura di richiudere bene il contenitore. Oltre a ciò, per mantenerne il più lungo le caratteristiche organolettiche e qualitative, è fondamentale conservarlo a temperatura costante, mai troppo bassa, per evitare fenomeni di congelamento. Il raffreddamento infatti determina una separazione delle particelle con precipitazione di sostanze come i polifenoli, acqua ed altre che poi non risolubilizzano causandone alterazione. Anche le elevate temperature portano ad un decadimento delle caratteristiche qualitative in quanto accelera i processi ossidativi. La temperatura ottimale di conservazione varia quindi tra i 10 e i 18 °C.

A questo punto non resta che assaggiare…


© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti 
Co-founder dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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