MIELE: ALLEATO PREZIOSO PER LA NOSTRA SALUTE

MIELE: ALLEATO PREZIOSO PER LA NOSTRA SALUTE
Guida all’acquisto consapevole

di Elga Baviera

Dolcificante naturale, universalmente noto e riconosciuto per le sue proprietà fin dall’antichità, il miele è definito come la sostanza naturalmente dolce che le api (Apis mellifera) producono dal “nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare” (D. Lgs 179/2004).

Per semplificare il processo di produzione del miele si può dire che il nettare (prodotto dalle piante per favorire l’impollinazione) raccolto dalle bottinatrici, dopo una serie di passaggi, viene depositato all’interno di cellette che le api provvedono a sigillare con degli opercoli di cera per conservarlo. Questi vengono allontanati, prima della smielatura, con un processo detto di disopercolazione, successivamente il miele viene filtrato e poi sottoposto a decantazione. Lo scopo della decantazione, effettuata per un congruo periodo di tempo, è quello di consentire l’affioramento della schiuma e di eventuali piccoli residui di cera che saranno allontanati prima del confezionamento.

Dopo di che il miele viene stoccato in appositi contenitori all’interno di ambienti asciutti e igienicamente sicuri, che non permettano cioè contaminazioni ambientali di vario genere (es.: insetti, corpi estranei, etc.).

Esistono diverse varietà di miele a seconda dell'origine e del metodo di produzione o di estrazione:

  • miele di fiori o miele di nettare: miele ottenuto dal nettare di piante;
  • miele di melata: ottenuto principalmente dalle sostanze secrete da insetti succhiatori (Hemiptera), che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante
  • miele in favo: miele immagazzinato dalle api negli alveoli, successivamente opercolati, di favi da esse appena costruiti o costruiti a partire da sottili fogli cerei realizzati unicamente con cera d'api, non contenenti covata e venduto in favi anche interi;
  • miele con pezzi di favo o sezioni di favo: miele che contiene uno o più pezzi di miele in favo;
  • miele scolato: miele ottenuto mediante scolatura dei favi disopercolati non contenenti covata;
  • miele centrifugato: miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati non contenenti covata;
  • miele torchiato: miele ottenuto mediante pressione dei favi non contenenti covata, senza riscaldamento o con riscaldamento moderato a un massimo di 45 °C;
  • miele filtrato: miele ottenuto eliminando sostanze organiche o inorganiche estranee in modo da avere come risultato un'eliminazione significativa dei pollini.

Composizione e caratteristiche fisiche

Il miele contiene più di 180 sostanze, macromolecole disperse in una soluzione zuccherina sovrasatura la cui composizione chimica varia molto in base alle caratteristiche pedo-climatiche della zona di produzione, alle specie floreali presenti, alla stagione e alle tecniche di apicoltura. È un alimento che include diversi composti fenolici legati alle proteine, varie componenti a forte attività antiossidante, antiinfiammatoria e antibiotica naturale. Alcuni studi hanno evidenziato persino un effetto protettivo contro la tossicità indotta da farmaci e sostanze chimiche

Esso è costituito da:

  • zucchero per circa l’80%, glucosio e fruttosio principalmente ma anche tracce di saccarosio, maltosio ed altri;
  • acqua per il 17-20%;
  • proteine e diversi amminoacidi essenziali come la prolina, l’arginina, etc…;
  • acidi organici, acido acetico, butirrico, citrico, formico, succinico, malico, tartarico ed altri che contribuiscono a stabilizzare microbiologicamente il miele grazie all’abbassamento del pH (compreso tra 3,5 e 5,5);
  • sostanze minerali, ne sono più ricchi quelli più scuri, potassio, sodio, calcio, fosforo, ferro, rame, etc…;
  • vitamine, vitamina K - C, vitamine del gruppo B, acido pantotenico, etc…;
  • enzimi e acidi organici;
  • sostanze antibiotiche;
  • pigmenti come flavonoidi, antociani, xantofille;
  • etc…

Tra le proprietà fisiche le più conosciute sono quelle che riguardano la densità, il colore, la viscosità, l’igroscopicità, la cristallizzazione alcune delle quali proprie del miele. Vediamole un po’ meglio nel dettaglio:

  • densità, legato alla presenza di acqua;
  • colore, misurato con appositi colorimetri dipende dall’origine botanica, il miele di castagno o di corbezzolo ad esempio sono più scuri di uno millefiori, inoltre con l’invecchiamento (alterazione) tende naturalmente a scurire;
  • viscosità, misura la resistenza e generalmente abbastanza elevata, inversamente proporzionale alla temperatura;
  • igroscopicità, capacità di una sostanza di assorbire acqua, dipende dalla temperatura e dalle condizioni di umidità del prodotto e dell’ambiente;
  • cristallizzazione, fenomeno naturale delle soluzioni soprasature di zucchero per cui l’eccesso tende a cristallizzare. Gli unici che non cristallizzano solo quello di acacia e di castagno

Origine botanica del miele

Esso può provenire principalmente da un’unica specie di pianta (unifloreale) che contribuisce a conferire al prodotto caratteristiche peculiari chimiche, fisiche e organolettiche come nel caso, ma non solo, del miele di castagno, acacia o corbezzolo, ovvero provenire da fioriture diverse (miele millefiori) rappresentative del territorio di raccolta.

Igiene e sicurezza

Per le sue caratteristiche fisiche e chimiche e per la sua composizione oltre che per la presenza di sostanze antibiotiche naturali, il miele di per sé non rappresenta un terreno fertile per lo sviluppo di organismi microbici. È possibile comunque la presenza di alcuni sporigeni, lieviti e coliformi, derivanti da una contaminazione primaria ma anche secondaria da addetti ai lavori, attrezzature e insetti. È importante anche ricordare una forma di botulino infantile, grave patologia associata al consumo di miele e sciroppi contaminati da spore, molto pericolosa nei bambini sotto i 12 mesi.

Il miele immesso sul mercato (art. 4 D.Lgs 179/2004) non può contenere alcun ingrediente alimentare, additivo o altro se non miele. Deve essere privo di sostanze organiche e inorganiche estranee alla sua composizione, non deve avere odori sgradevoli o presentare fenomeni fermentativi.

Alterazioni del miele

Tra le alterazioni più importanti ricordiamo la fermentazione, alterazione dovuta alla presenza di lieviti che fermentando gli zuccheri producono anidride carbonica e la caratteristica schiuma biancastra. Invece il cambiamento di colore che si osserva in taluni casi, come nelle confezioni con più di due anni di conservazione, può essere dovuto ad un aumento dell’acidità in seguito all’invecchiamento del prodotto. Anche la cristallizzazione irregolare e sintomo di alterazione, si origina in seguito ad una eccessiva umidità, per questo motivo è buona norma conservare il miele in luoghi asciutti, lontano da fonti di calore e luce.

Frodi del miele

Il miele è un alimento totalmente naturale, ricco di molteplici virtù, ma purtroppo non esente da possibili frodi. Tra queste ricordiamo:

  • aggiunta di sostanze estranee alla composizione naturale come oli essenziali o estratti di frutta;
  • aggiunta di zuccheri o fonti zuccherine diverse dal nettare o dalla melata;
  • aggiunta di conservanti o addensanti;
  • falsa dichiarazione di origine geografica (esempio origine italiana non corrispondente al vero) e/o botanica, che ne inficia quindi le caratteristiche salutistiche o di tipo nutrizionale, come ad esempio nel caso del miele di melata ricco in sali minerali.

Come tutelarci allora? Gli organi di controllo fanno il loro lavoro, ma i consumatori possono comunque stare attenti acquistando da rivenditori di fiducia, controllando sempre l’etichetta ponendo ad esempio attenzione alla provenienza, ai criteri di qualità e tracciabilità (lotto), alla presenza del sigillo di garanzia, etc…

Detto ciò non resta che farsi una buona tisana con il miele…


© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Co-founder dello Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it

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