Luciano Atzori, come evitare il botulino nelle conserve

Intervista a Luciano Atzori che spiega come ogni anno in Italia molte persone contraggono il botulismo, intossicazione alimentare causata da un batterio.

Circa dieci milioni di italiani ogni anno preparano conserve home made: pomodori, zucchine, peperoni, melanzane, funghi, cipolle e olive. Farle in casa ha un altro sapore, si sceglie la materia prima freschissima, spesso a km zero e bio. Però in molti ignorano che dentro il vasetto si possa sviluppare uno dei maggiori veleni al mondo, la tossina del botulino. Ogni anno si verificano tra i 10-30 casi. Quasi tutti sono dovuti a cibi fatti in casa o mal conservati. Luciano O. Atzori, biologo, chiamato spesso a parlare di sicurezza alimentare nelle tv nazionali e nelle Facoltà di Biologia e Medicina delle università, ci spiega come fare queste preparazioni evitando i pericoli.

Luciano Atzori, che cos’è il botulino?

«Il nome è quello volgare per definire un microrganismo, un batterio, il Clostridium botulinum che vive in ambienti privi di ossigeno ovvero anaerobici. Di conseguenza nelle conserve alimentari trova l’ambiente ideale. L’ossigeno è invece un suo nemico: dove c’è, lì non riesce a riprodursi. In condizioni avverse questo batterio cerca di sopravvivere formando una spora, cioè una sorta di vita latente, che può fluttuare nell’aria, nella polvere e nel terreno anche per anni e resiste alle alte temperature e a molti disinfettanti. In condizioni ideali, come l’assenza di ossigeno, la spora si trasforma in batterio che si moltiplica in maniera esponenziale quindi aumenta di numero. Questi batteri producono una neurotossina pericolosissima per l’uomo in quanto rappresenta uno dei più potenti veleni al mondo. Ed è quella che potremmo trovare negli alimenti. Oltre a questo tipo di botulismo (definito “alimentare”) esistono anche altre forme di come il botulismo intestinale (dovuto all’ingestione delle spore che germinano nell’intestino producendo la tossina) e quello da ferita (quando le spore penetrano attraverso ferite)».

Veniamo alle conserve e a come si debbano preparare per evitare rischi igienico-sanitari.
«Fondamentalmente vanno distinte in conserve sott’olio e sotto aceto e marmellate e confetture caratterizzate dalla presenza di zucchero. Il rischio potenziale del botulino c’è su tutte e tre le tipologie, ma in maniera diversa. La più pericolosa, anche se può sembrare paradossale, è la conserva sott’olio».

Com'è possibile che si formi il botulino nelle conserve sott’olio?
«L’olio funziona come conservante perché isola gli alimenti dal contatto con l’aria quindi evita che si sviluppino i microrganismi aerobi, come la salmonella. Il rovescio della medaglia è che crea le condizioni ideali per i batteri che vivono in assenza di ossigeno. Come il botulino».

Quali sono gli accorgimenti allora?
«Serve innanzitutto un trattamento termico di superficie prima dell’invasettamento come la cosiddetta scottatura (blanching): l’alimento da conservare va messo nell’acqua che bolle (la proporzione da rispettare in genere è di 5 litri d’acqua per 500 grammi di prodotto) per alcuni minuti. Più le porzioni di alimenti sono grandi più devono stare e viceversa....continua a leggere l'articolo su www.de-gustare.it


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