LISTERIA MONOCYTOGENES E IGIENE DEGLI ALIMENTI

LISTERIA MONOCYTOGENES E IGIENE DEGLI ALIMENTI

di Elga Baviera

Con la Direttiva 2003/99/CE, considerando che la protezione della salute contro le malattie e le zoonosi direttamente o indirettamente trasmissibili (tra gli animali e l'uomo) è di fondamentale importanza e vi è “la preoccupante insorgenza di casi di resistenza agli antimicrobici (quali medicinali antimicrobici e additivi antimicrobici nei mangimi)”, si è reso necessario adottare idonee e opportune misure che tengano conto dei progressi scientifici e tecnologici, senza inficiare le precedenti specifiche disposizioni in materia, cercando di migliorare la cooperazione tra gli stati membri. A tal fine essi provvedono affinché la sorveglianza “fornisca dati comparabili relativi all'incidenza di casi di resistenza agli antimicrobici negli agenti zoonotici” (art.7) e trasmettano ogni anno “una relazione sulle tendenze e le fonti delle zoonosi, degli agenti zoonotici e della resistenza agli antimicrobici” (art.8).

L’EFSA ha pubblicato da poco (The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017) i risultati delle attività di monitoraggio delle zoonosi svolte nel 2017 in 37 paesi europei. La campilobatteriosi è stata la zoonosi più frequente, mentre per quanto riguarda i casi di salmonellosi questi sono rimasti tendenzialmente stabili rispetto al 2016. Si è invece riscontrato un incremento della listeriosi umana. Si tratta di un batterio molto pericoloso per l’uomo, la cui sorveglianza si basa su forme invasive da Lysteria monocytogenes che determinano quadri clinici di setticemia, meningite o aborto spontaneo, causando un elevato grado di ospedalizzazione specialmente negli anziani.

Circa il 90% di casi di listeriosi è di origine alimentare, ossia la principale via di trasmissione del batterio avviene attraverso il consumo di cibo contaminato.

Vediamo quindi di conoscerlo meglio…

È un microorganismo ubiquitario, anaerobio facoltativo, resistente alle condizioni ambientali avverse (temperature basse e disinfettanti) benché non sporigeno che può contaminare frutta, ortaggi, foraggi (insilati) e penetrare così all’interno degli animali da reddito. È stato ritrovato infatti nella carne fresca, nel latte crudo e nei prodotti della pesca, per questo il monitoraggio avviene lungo tutta la filiera agroalimentare dalla produzione primaria fino al prodotto finito.

La sua capacità di moltiplicarsi anche alle basse temperature lo rende particolarmente pericoloso perché in grado di raggiungere la dose infettante minima necessaria a scatenare una risposta da parte dell’organismo contagiato.

Tra l’altro è in grado di contaminare le superfici di lavoro riuscendo ad insediarsi permanentemente in ambienti chiusi (aziende alimentari).

Tra gli alimenti maggiormente coinvolti troviamo:

  • latte crudo e derivati;
  • frutta e verdure,
  • pesce e prodotti della pesca come il pesce affumicato
  • prodotti della gastronomia come insalata russa, tramezzini, etc.,
  • carne e derivati come i salumi
  • alimenti “ready to eat
  • prodotti della pasticceria

Per tale motivo risulta utile, al fine di limitare le contaminazioni, attuare un buon programma di autocontrollo attraverso il sistema HACCP, formare il personale, implementare rigorosamente le Buone Pratiche Agricole (GAP), le Buone Pratiche Igieniche (GHP) e di Lavorazione (GMP) come ad esempio il rispetto rigoroso della catena del freddo sia durante la lavorazione che la vendita al dettaglio.

A casa è importante tenere sotto controllo la temperatura del frigorifero (≤ 4°C) ed effettuare una periodica igiene. Evitare contaminazioni crociate e conservare gli alimenti in contenitori ben chiusi. Rispettare le date di scadenza e le modalità di consumo Importante inoltre cucinare bene le verdure, specialmente per quella fascia di popolazione più a rischio come anziani, defedati o donne in gravidanza.

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© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti 
Co-founder dello Studio ABR  -  http://www.alimentiesicurezza.it/

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