Le regole per congelare

Per risparmiare tempo, variare spesso il menu, per essere sicuri di quello che si mangia, per non sprecare. Sono tanti i vantaggi offerti dal congelare in casa cibi freschi o cucinati, a fronte di una perdita di nutrienti abbastanza trascurabile. Ma per una buona congelazione casalinga è essenziale seguire alcune avvertenze, a partire dalla scelta e dalla preparazione degli alimenti fino allo scongelamento.
Vediamo quali sono le principali.

Questione di cristalli

Prima regola: non confondete la congelazione, l’unica che si può fare in casa (a meno di non possedere un abbattitore, vedi riquadro), con la surgelazione industriale. “Entrambi i processi determinano la cristallizzazione dell’acqua libera presente negli alimenti (Aw, Activity water), bloccando la proliferazione batterica. La differenza sostanziale è la dimensione dei cristalli di ghiaccio” spiega la dottoressa Elga Baviera, biologa esperta in Sicurezza degli alimenti e cofondatrice dello studio ABR. “La surgelazione, abbattendo la temperatura in tempi molto rapidi, porta alla formazione di microcristalli di ghiaccio, che lasciano intatto l’alimento. Il congelamento, invece, è lento e produce macrocristalli che possono determinare cambiamenti nel cibo (rottura delle fibre dei tessuti): di conseguenza, durante lo scongelamento, si verifica una perdita di liquidi e di nutrienti e viene facilitata la carica batterica”.

La preparazione

Seconda regola: preparate i cibi in modo corretto...continua a leggere l'articolo pubblicato sul numero di luglio 2018 di Cucina moderna e disponibile su issuu.com a pagina 88.

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