L’ORO VERDE DEL NOSTRO TERRITORIO

L’ORO VERDE DEL NOSTRO TERRITORIO

di Elga Baviera

Dall’incontro dell’uomo con la pianta d’olivo è nato un sodalizio che dura da oltre 6000 anni, è una storia che parla di cultura e di tradizioni, di varietà e produzioni locali, di rispetto per l’ambiente e per il territorio: protagonista di questa storia è l’olio extravergine di oliva.

Pianta forte e tenace, l’olivo affonda le sue radici in un tempo antico quando nell’Africa orientale avvenne probabilmente la prima ibridazione di due sottospecie appartenenti al genere Olea, dando origine così ad un processo di “domesticazione “che, attraverso la selezione e il mantenimento delle varietà prodotte, si sarebbe successivamente diffuso nel bacino del Mediterraneo.

In passato i prodotti e i sottoprodotti di lavorazione delle olive rappresentavano una risorsa importante per le comunità: con l’olio si poteva illuminare, lubrificare, trattare i contenitori del vino in modo che si mantenessero nel tempo, preparare unguenti medicamentosi e cosmetici per la cura di pelle e capelli, la sansa veniva usata come combustibile, mentre l’amurca (feccia dell’olio) come fertilizzante e antiparassitario; fu usato anche per imbalsamare i corpi dei defunti.

Parlare di Olio Extravergine di Oliva significa parlare di una risorsa fondamentale per il nostro territorio ma non solo, significa parlare di un patrimonio da tutelare e valorizzare. Esso rappresenta l’alimento principe della dieta Mediterranea ottenuto unicamente mediante procedure meccaniche di spremitura del frutto (drupa) dell’albero di olivo e può essere consumato direttamente senza che intervengano procedure di raffinazione o rettificazione.

Caratteristica che lo rende un alimento prezioso è la presenta di acidi grassi monoinsaturi, principalmente acido oleico (73%) e, in minor concentrazione, di acidi grassi polinsaturi tra cui l’acido α-linolenico (omega 3) e l’acido linoleico (omega 6) definiti essenziali in quanto, non essendo l’organismo in grado di produrli da sé, devono essere introdotti con gli alimenti. Sono inoltre presenti sostante cui sono state attribuite importanti proprietà salutistiche, parliamo di idrocarburi come lo squalene, di molecole ad attività antiossidante come i tocoferoli, la vitamina E e ancora, carotenoidi (β carotene), vitamine liposolubili (A, D), clorofilla e varie sostanze fenoliche ad attività antiossidante. Aspetti nutrizionali di grande importanza che dipendono dalle caratteristiche genetiche della cultivar, dalla conduzione agronomica, dal grado di maturazione, dalla quantità di acqua, dalla tecnologica usata come ad esempio il metodo di frangitura e di estrazione.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

È proprio grazie alla componente polifenolica e alla presenza di diverse altre sostanze che l’olio extravergine d’oliva gioca un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e dei tumori. Esercita un’azione protettiva contro l’eccesso di acidità, le ulcere gastriche e le gastriti, è altamente digeribile e il suo potere colecistocinetico, favorendo la contrazione della colecisti, permette una più rapida digestione dei cibi. La presenza di acidi grassi monoinsaturi aiuta a ridurre i livelli di colesterolo LDL (quello cosiddetto “cattivo”), mentre il suo effetto antiossidante, dovuto alla vitamina E a ai tocoferoli, contribuisce a limitare i danni derivanti dallo sviluppo dei radicali liberi, svolgendo anche un’importante un’azione di potenziamento del sistema immunitario, antiinfiammatorio e disintossicante sul fegato.

Il caratteristico sapore dell’olio extravergine d’oliva è dovuto anche ad una sostanza detta oleocanthal, strutturalmente simile all’ibuprofene, che gli conferisce il tipico sapore amaro e pungente che, alcuni non apprezzano, ma che invece è indice di qualità di un prodotto. Il pizzicore, la sensazione di amaro più o meno marcata, il profumo fruttato sono tutte virtù che si dovrebbero apprezzare in quanto garanzia di alimento sano e genuino.

COME USARLO E COME CONSERVARLO

Una erronea gestione dell’olio può influenzare in negativo anche il miglior prodotto che nel tempo subisce una naturale degradazione dovuta principalmente a fenomeni di ossidazione o meglio di foto-ossidazione dovute alla presenza di clorofilla. I processi di ossidazione che stanno alla base del deterioramento di un olio sono dovuti all’ossigeno che è in grado di formare sostanze, i radicali liberi, dannose per la salute umana. La formazione di perossidi che ne deriva è responsabile del sapore di rancido e quindi del decadimento delle qualità nutrizionali. Per ridurre questo naturale processo si effettua l’eliminazione dell’ossigeno nell’aria dello spazio di testa della bottiglia immettendo una goccia di azoto prima della sigillatura.  Ovviamente anche la scelta del contenitore si rivela fondamentale allo scopo, si usano infatti bottiglie scure. È buona norma che il prodotto sia mantenuto a temperatura costante, non troppo bassa, per evitare fenomeni di congelamento, né troppo alta in quanto accelera i processi ossidativi. Il rischio maggiore, oltre alle fonti di calore, è rappresentato anche dallo sbalzo termico che fa “respirare” l’olio.

La temperatura ottimale di conservazione sarebbe compresa tra i 10 e i 18 °C.

Sarebbe ideale, dal momento in cui la confezione viene aperta, consumare l’olio nel più breve tempo possibile proprio per preservarne al massimo i valori nutrizionali.

OCCHIO ALLE TRUFFE

Gli scandali sull’olio di oliva e l’importazione di prodotti di scarsa qualità hanno destato una nuova diffidenza nel consumatore, disorientato e allarmato non sa più a cosa credere. Man mano che le truffe vengono scoperte, i falsari affinano le armi. L’ultima frontiera delle frodi sull’olio extravergine è rappresentata dalla deodorazione, un metodo che permette di rendere accettabile oli di scarsa qualità, purtroppo non sempre in grado di essere smascherato dalle Autorità di Controllo. Ad esso si aggiungono quelli maggiormente praticati come etichettare impropriamente l’olio straniero come italiano, oppure indicare olio di peggiore qualità come appartenente a una categoria superiore: per esempio lampante come vergine o vergine come extravergine. L’olio d’oliva lampante è quell’olio che presenta caratteristiche tali da non essere adatto all’alimentazione, perché è troppo acido (oltre il 2% di acidità) con odore sgradevole, chiamato così perché in passato veniva utilizzato per alimentare le lampade a olio. Attraverso processi di raffinazione quali deacidificazione, decolorazione e deodorizzazione è possibile miscelare questo olio con olio vergine in proporzione tale che il prodotto finale non abbia un’acidità superiore all’1%. In questo caso non si tratta di truffa, infatti è consentito miscelare questo tipo di olio con olio vergine.

Per potersi tutelare è importante dunque acquistare da un fornitore di fiducia, da aziende serie e con marchi riconoscibili, per i prodotti sfusi è fondamentale usare contenitori metallici e chiusi ermeticamente o bottiglie di vetro scuro. Leggere attentamente le etichette controllando il rapporto qualità/prezzo e diffidando delle “super offerte” che potrebbero nascondere tecniche illegali di lavorazione.


Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Co-founder Studio ABR -  www.alimentiesicurezza.it

Seguici su Facebook e Twitter

I commenti sono chiusi