INTOSSICAZIONI ALIMENTARI DOMESTICHE: come evitare inutili rischi

INTOSSICAZIONI ALIMENTARI DOMESTICHE:
come evitare inutili rischi

di Elga Baviera

Credete che la vostra cucina sia il posto più sicuro al mondo?  e che i microorganismi non possano attaccare le vostre pietanze? Niente di più sbagliato!

Listeriosi, salmonellosi, yersiniosi, campilobatteriosi sono sempre pronti a causare infezioni di origine alimentare e i dati parlano chiaro: la cucina, percepita come sicura, in realtà si trasforma spesso in un ambiente ideale di sviluppo di germi patogeni. La maggior parte degli episodi di tossinfezioni alimentari avvengono proprio tra le mura domestiche, dovuti a pratiche scorrette, abitudini sbagliate (come quelle di lavare le uova ad esempio), fretta (cattiva consigliera anche in questo caso) o superficialità: come ad esempio l’insalata di riso preparata la mattina presto e lasciata “raffreddare” fuori dal frigo e poi dimenticata prima di andare al mare… o la torta, panna e crema, che entra ed esce dal frigo chissà quante volte prima di consumarla definitivamente…insomma gli esempi sarebbero tanti.

Ma come fare allora per non incorrere in rischi per la salute nostra e per quella dei nostri cari, specialmente di anziani, bambini e malati che sono i più esposti e che per abitudine tendono a consumare i pasti in casa?

Vediamo di fare un po’ di chiarezza…

Esistono una molteplicità di infezioni causate dal consumo di alimenti contaminati, le cosiddette malattie a trasmissione alimentare (MTA), dovute alla presenza di diversi agenti patogeni (batteri, virus, muffe e parassiti) che causano differenti sintomatologie e alcuni di essi con il tempo, il cambiamento delle abitudini alimentari, l’intensificarsi degli scambi commerciali, il diffondersi degli allevamenti intensivi, si sono evoluti, adattati, dando vita a nuovi ceppi patogeni, detti “patogeni emergenti”, come Escherichia coli 157:H7, Campilobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, ecc…

Ma cos’è una tossinfezione alimentare?

Il termine viene usato in modo generico ma in realtà possiamo distinguere:

  • l’infezione dovuta all’ingestione di microorganismi vivi che si moltiplicano nel tratto intestinale;
  • l’intossicazione dovuta all’ingestione di alimenti contaminati da tossine come nel caso della tossina prodotta dal Costridium botulinum;
  • la tossinfezione dovuta alla presenza di patogeni e delle loro tossine (Clostridium perfrigens).

Le tossine prodotte possono essere di due tipi:

  • le endotossine di natura lipopolisaccaridica;
  • le esotossine di natura proteica a loro volta divise in:
    1. enterotossine (agiscono al livello del tratto intestinale);
    2. neurotossine (agiscono al livello del SNC).

Alcuni microorganismi ed alimenti coinvolti

  • Salmonella, responsabile della maggior parte dei casi di epidemie alimentari, il quadro clinico è a carico del tratto gastrointestinale con nausea, vomito, diarrea e febbre, fino a quadri clinici anche più gravi. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono le uova e gli ovoprodotti, carne e derivati poco cotti, frutta e verdura.
  • Virus, anch’essi fra gli agenti responsabili di infezione alimentare (frutti di mare, crostacei, molluschi).
  • Campylobacter Jejunii (campilobatteriosi), tra i microorganismi più coinvolti e patogeno emergente, provoca sintomi a carico del tratto gastrointestinale che in alcuni casi possono degenerare in meningiti ed endocarditi. La via principale di trasmissione è rappresentata dal consumo di acqua e latte contaminati, carne di pollo poco cotta, molluschi bivalvi crudi.
  • Clostridium botulinum, agente del botulismo, le conserve fatte in casa sono le maggiori implicate in casi di intossicazione e infatti si consiglia, specialmente per le conserve di vegetali in genere di acidificare per abbassare il pH e quindi evitare il rischio di sviluppo microbico.
  • E. coli alcuni ceppi producono verocitotossina o Shiga-tossina (VTEC - STEC) responsabili di gravi di intossicazione con quadri clinici entero-emorragici, complicanze renali e neurologiche (carne cruda o poco cotta, ortaggi freschi, formaggi non pastorizzati). Alcuni studi ne hanno rivelato la presenza, insieme a S. aureus, anche negli strofinacci da cucina indice di scarsa igiene.
  • Listeria monocytogenes, patogeno ampiamente distribuito in generi alimentari diversi come frutta, verdura, prodotti lattiero-caseari e prodotti trasformati, responsabile della listeriosi malattia associata a sintomi importanti e ad alto tasso di mortalità.
  • Staphylococcus aureus, una delle più comuni malattie alimentari derivante dall'ingestione di enterotossine stafilococciche prodotte nel cibo in seguito a manipolazioni/trasformazioni e soprattutto in seguito ad “abusi termici” cui gli alimenti vanno incontro.

Il quadro clinico conseguente all’ingestione di tali patogeni varia in relazione al microorganismo considerato, così come giocano un ruolo fondamentale le difese immunitarie ed organiche messe in atto dall’organismo per opporsi all’attacco. Alcune categorie di individui sono più a rischio di altre come bambini piccoli, malati, donne in gravidanza, da ciò deriva che uno stesso alimento può in alcuni casi arrecare gravi danni ovvero provocare la comparsa di lievi sintomi con quadri clinici generici.

Esiste poi una carica infettante minima, ossia quei fattori che condizionano la patogenicità di un agente microbico. Essa dipenderà dal tipo di microorganismo, alcuni infatti riescono a moltiplicarsi nella matrice alimentare (batteri, lieviti e funghi), altri come i virus non si moltiplicano. Inoltre alcuni agiranno “direttamente” sull’organismo come Salmonella altri “indirettamente” tramite la produzione di tossine: per cui nel primo caso si parlerà di “carica infettante”, mentre nel secondo di “carica tossica”.

Alcuni consigli utili per evitare comportamenti scorretti:

  1. usare sempre acqua potabile;
  2. utilizzare contenitori, utensili e piani di lavoro puliti;
  3. evitare le contaminazioni crociate tra alimenti diversi (es.: pollo con manzo o crudo con cotto);
  4. non esporre gli alimenti, dopo le preparazioni, a temperatura ambiente per molto tempo e ad eventuali infestanti (es.: mosche);
  5. porre attenzione all’igiene personale nella preparazione degli alimenti;
  6. conservare correttamente gli alimenti;
  7. cucinare adeguatamente gli alimenti;
  8. scegliere cibi freschi e sicuri;
  9. lavare bene ortaggi e frutta;
  10. non conservare per troppo tempo i cibi in frigorifero e in freezer.

© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti 
Co-founder dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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