Il biologo, in arrivo totani sfilettati all’acqua ossigenata

Polpi, seppie, totani, calamari e pesce sfilettato all'acqua ossigenata. E' una delle ultime novità in arrivo sul mercato italiano, secondo Luciano Atzori, biologo dello Studio ABR, esperto in sicurezza degli alimenti e in tutela della salute. "Il pesce sta vivendo una seconda gioventù. Negli ultimi decenni stanno aumentando i consumi procapite. Questo trend, sicuramente positivo, ha spinto alcuni commercianti 'furbetti' a frodi alimentari sanitarie, cioè in grado di determinare effetti negativi sulla salute degli ignari consumatori", sottolinea Atzori all'AdnKronos Salute, in un'analisi sui trattamenti riservati al pesce.

Tra le pratiche illegali più attuate vi è l'uso del monossido di carbonio e dei nitrati per rafforzare la colorazione rossa delle carni del tonno pinne gialle e poterlo vendere come il più pregiato, e quindi costoso, tonno rosso. Un'altra pratica "per sbiancare le carni del pesce sfilettato e dei molluschi cefalopodi e rendere la pelle più brillante è sempre stata l'uso fraudolento dell'acqua ossigenata o di miscele di questa con altre sostanze consentite, con l'obiettivo di ottenere nel pesce l'effetto conservante e sbiancante tipico del pesce fresco", afferma Atzori.

"Ma in Italia si sa che niente è stabile. Un esempio arriva proprio dall'uso ittico dell'acqua ossigenata, che sino a poco tempo fa era considerata un serio problema, tanto da essere ritenuta una frode sanitaria da perseguire, e oggi invece è ammessa per i 'benefici aspetti' estetici che conferisce ai prodotti ittici. Infatti - ricorda il biologo - grazie alla nota del ministero della Salute (Direzione generale per l'Igiene e la Sicurezza degli alimenti e la Nutrizione 0003649-P del 05.02.2016) è consentito l'impiego di soluzioni acquose contenenti acqua ossigenata nella lavorazione dei molluschi cefalopodi eviscerati da commercializzare decongelati o congelati".

Attualmente si può utilizzare una soluzione costituita da una miscela di acqua ossigenata e degli additivi E330 (acido citrico) e l'E331. "L'acido citrico è considerato un antiossidante e acidulante. L'E330 è in grado di fissare tracce di metalli, aspetto positivo per la conservabilità dei prodotti alimentari. Quest'acido attualmente è considerato innocuo, anche se va rilevato che può contenere glutammato monosodico e che può essere, se consumato costantemente, concausa dell'erosione dei denti soprattutto nei bambini. L'acido citrico, poco dopo il suo utilizzo, si trasforma in anidride carbonica (CO2) e acqua quindi non lascia traccia".

I citrati di sodio sono dei regolatori dell'acidità. Attualmente sono considerati innocui, prosegue il biologo. "L'acqua ossigenata è considerata un disinfettante, generalmente è adoperata in soluzioni diluite in grado di determinare scarsa tossicità. Questa sostanza, altamente ossidante (grazie a questa proprietà riesce a sbiancare le carni dei pesci e dei molluschi cefalopodi), è molto instabile. Infatti appena la si usa si trasforma in acqua (H2O) e ossigeno (O2) non lasciando più traccia chimica del suo uso se non l'effetto sbiancante, l'esaltazione della freschezza, della brillantezza dei pesci o l'occultazione della loro eventuale decomposizione".

L'uso dell'acqua ossigenata è da tempo ammesso in Spagna nella lavorazione dei molluschi cefalopodi che successivamente vengono esportati in tutto il mondo. Nella soluzione ammessa "il contenuto di acqua ossigenata non deve superare l'8%, l'acido citrico e il citrato di sodio non devono raggiungere rispettivamente il 15% e le istruzioni d'uso devono riportare il 'tempo di contatto' di questa soluzione con i molluschi e le modalità di risciacquo con acqua degli stessi prima della commercializzazione al consumatore finale", prosegue Atzori.

E' autorizzato quindi l'utilizzo (in dose che non deve superare l'8%) dell'acqua ossigenata ma, avverte Atzori, si aprono alcuni quesiti: 1) Visto che l'acqua ossigenata non lascia traccia chimica della sua presenza, come fa il consumatore a essere certo che non viene utilizzata in dose maggiore all'8% e quindi essere pericolosa? 2) come fanno gli organi di controllo a rendersi conto se questa sostanza viene utilizzata anche per 'ringiovanire' il pesce comune? 3) L'uso dell'acqua ossigenata può avere effetti negativi per gli addetti ai lavori (ad esempio per inalazione, ingestione accidentale, contatto cutaneo prolungato). Quali precauzioni andrebbero prese?

"Quesiti che per il momento non hanno una risposta. Certamente questa decisione accentuerà la vendita dei cefalopodi. La quasi totalità delle persone li vuole bianchi, anzi bianchissimi - rileva l'esperto - poiché associa a questo colore freschezza e quindi particolari proprietà culinarie e organolettiche. In realtà è proprio l'opposto. Quelle aziende ittiche che per scelta produttiva decideranno di non trattare i loro totani, seppie e calamari con l'acqua ossigenata sicuramente si troveranno in difficoltà perché i loro cefalopodi avranno un aspetto meno invitante (appariranno del colore naturale: bianco-crema). E il consumatore consapevole, che vuole acquistare solo cefalopodi non trattati, non potrà essere orientato dalle etichette alimentari: queste non riporteranno la dicitura indicante il trattamento con il potente ossidante".

Come orientarsi allora? "I consumatori che non gradiscono molluschi trattati con miscele di acqua ossigenata, acido citrico e di citrati, quando si dovessero trovare davanti al bancone dei cefalopodi, dovrebbero evitare l'acquisto di quelli eccessivamente bianchi - conclude Atzori - in quanto questo colore innaturale è molto probabilmente indicatore di trattamenti chimici".


Fonte: www.adnkronos.com

Prof.  Luciano O. Atzori

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