Glutine: chi deve starne davvero alla larga?

I biologi spiegano tutte le caratteristiche di questo alimento e la differenza tra organismi sensibili e disturbo della celiachia. Attenzione ai «misteriosi» FODMAP: ecco cosa sono

Ci siamo quasi. Dal 2 al 5 giugno avrà luogo in Umbria, a Perugia, il Gluten Free Festival, evento dedicato a tutti coloro che soffrono di questa ed altre intolleranze.
Nel riproporre il nostro servizio pubblicato qualche giorno fa sulla importante differenza fra celiachia conclamata e ipersensibilità al glutine ci inoltriamo in un ulteriore approfondimento realizzato in collaborazione con la dottoressa Sabina Rubini, dello Studio ABR , esperta in sicurezza degli alimenti e tutele della salute.

Ecco svelati, punto per punto, in questa prima parte della ricerca, tutti i segreti del glutine e delle sue possibili insidie.

CHE COS’E’ IL GLUTINE

È una frazione proteica che si trova nel frumento (il prodotto utilizzato per produrre pane, paste e molti altri prodotti da forno), che rappresenta la fonte più diffusa di glutine nell'alimentazione umana ma non solo, essendo presente in molti altri cereali. Il glutine è costituito da diverse proteine raggruppate in due grandi categorie: le gliadine e le glutenine, entrambe coinvolte nell'intolleranza al glutine, anche se la maggior parte delle ricerche in questo campo si concentrano poi sulle gliadine. La gliadina è quindi la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco in quanto scatena la reazione avversa al sistema immunitario, ma non è la sola. Prolammine simili alla gliadina e con il medesimo effetto sul celiaco infatti, si trovano anche in altri tipi di cereali come l’orzo in cui troviamo l’ordeina o la segale in cui abbiamo la secalina.

IN QUALI ALIMENTI SI TROVA

In tutte le varietà di frumento. Non solo il grano tenero e duro quindi, ma anche il Kamut (grano khorasan), l’orzo, la segale, il farro, lo spelto, il triticale e naturalmente tutti gli alimenti che si ottengono dalla lavorazione con farine da essi ricavate. Bisogna inoltre includere il malto d’orzo e le birre (sempre che queste ultime non abbiano l’indicazione senza glutine), il cous cous (semola di grano duro), il burgul (grano cotto in acqua e poi frantumato), il semolino, il farro ed l’emmer (una sua varietà). A questi si aggiungono ovviamente la pasta, il pane ed i prodotti ad esso affini (pan grattato, pan carrè, focacce, piadine, crackers, simili), alimenti fritti ricoperti con pastella o altre impanature, cibi trasformati in cui spesso le farine ed il glutine vengano usati come additivi (minestre, salse, sughi), i popcorn, le tortillas, e una delle eccellenze del made in Italy, la pizza.

QUALI ALIMENTI NE CONTENGONO DI PIÙ, QUALI MENO O PER NULLA

Sicuramente i cereali che appartengono alle piante del gruppo Triticum (grano, grano duro, kamut, farro) contengono molto glutine, mentre quei cereali come il grano saraceno, il grano turco, il miglio, il riso, l’amaranto e l’avena non ne contengono. Riguardo quest’ultima però si è discusso a lungo in merito ad un suo coinvolgimento negativo nei confronti di persone con intolleranza al glutine.

Avena si’ o avena no ...


 

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