Quando il fritto fa male. Le regole per non correre rischi

Cosa bisogna sapere su punti di fumo, temperatura e acidi grassi per una frittura che rispetti la salute  

Punti di fumo, temperatura, acidi grassi: quando si versa dell’olio in una padella sarebbe meglio che ognuno di noi avesse padronanza con questi concetti. Il motivo è semplice: sono loro che fanno la differenza tra una frittura sana (per quanto possa esserlo questo tipo di cottura) e una nociva.

Lo sanno nei ristoranti dove spesso, per motivi economici, si sceglie di percorrere la strada meno salutare e rischiare di imbattersi in una multa salata per “utilizzo di olio alterato”. Ma forse ne siamo meno consapevoli quando ci mettiamo ai fornelli a casa. Eppure è facile mettere a dura prova la stabilità di un olio e rischiare che vada incontro a una ossidazione da cui si sprigionano alcune sostanze nocive. Ecco allora come eseguirla in modo sicuro.

Come si riconosce un olio alterato?

Secondo quanto scrive su Alimenti e Sicurezza Sabina Rubini, biologa ed esperta in sicurezza degli alimenti, la progressiva alterazione dell'olio e dei grassi, durante il processo di frittura, si evidenzia attraverso una serie di cambiamenti fisico-chimici quali:

•Intensificazione del colore o imbrunimento
•Aumento della viscosità
•Aumento della tendenza a formare schiuma
•Abbassamento del punto di fumo

Quest’ultimo rappresenta la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo simile a quello di una sigaretta. In generale non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. Per essere sicuri di non raggiungere l punto di fumo ci si dovrebbe dotare di un termometro da cucina.

Quale olio preferire

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Fonte - www.agi.it

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