Le più comuni curiosità sul caffè

Il noto proverbio “paese che vai, usanze che trovi” è un principio che a quanto pare vale anche per il caffè. In Italia infatti secondo una antica tradizione napoletana, quando si deve consumare la tazzulella e cafè è importante rispettare la cosiddetta regola delle tre C, secondo la quale il caffè deve essere bevuto rigorosamente: Comodo, Caldo e Carico!.
Spostandoci più a nord, in Europa e fino ad arrivare in Germania, il rituale della tazzina si chiama Kaffeklatsch, ovvero “un caffè per spettegolare”, soprattutto se parlandone ci si riferisce al gentil sesso. È solo nel caldo deserto, però, sotto le tende dei beduini, che il caffè riesce a rappresentare i tre “dogmi” della esistenza umana. Da molti secoli infatti in onore degli ospiti, il caffè viene preparato con la tecnica della bollitura in tre momenti, ognuno dei quali serve non solo a favorire la meditazione, ma ad ottenere come risultato finale una bevanda che sia: “la prima volta forte come la vita, la seconda come l’amore e la terza come la morte”.

Scopriamo allora tutte le curiosità che ruotano attorno a questa bevanda.

Il caffè è un arbusto sempre verde appartenente alla famiglia delle Rubiacee coltivato nei paesi della fascia subtropicale e tropicale dell’America oltre che in Asia ed in Africa.
Il nome è di origine incerta, potrebbe derivare dall'arabo "quahouch" o da Coffa, città dell'Abissinia, da cui proviene la specie maggiormente conosciuta, ossia la Coffea Arabica.
Le piante del caffè vengono coltivate in campo aperto e il periodo di raccolta varia a seconda dell’area geografica e del clima del Paese. Certo è che la maggiore produzione mondiale proviene prevalentemente dall’America Centrale e Meridionale e dalla costa orientale Africana.
Accennando brevemente al processo produttivo possiamo dire che le piantine del caffè per poter crescere e svilupparsi hanno bisogno di un clima caldo umido, con frequenti piogge e temperature intorno ai 20°C e solo dopo circa tre anni iniziano a produrre i frutti, ossia le drupe, la cui maturazione è identificata da un intenso colore rosso. La raccolta avviene manualmente o meccanicamente, dopo di che si ha la separazione del chicco dal frutto. Infine si procede con la tostatura che i Paesi importatori, effettuano eliminando i chicchi fermentati, rovinati o non maturi, con apposito meccanismo di scarto.
Ad oggi tra le più note miscele di caffè possiamo citare la Coffea Arabica (il cui seme leggermente più allungato è quello maggiormente prodotto) e la Coffea Robusta di cui ne esistono molte varietà, entrambe note ed apprezzate per il loro gusto e adattabilità di coltivazione. Meno popolare invece risulta la Coffea Liberica conosciuta per le sue bacche di dimensioni maggiori e per il loro gusto intenso, che viene coltivata principalmente in Africa e Malesia.

Caffè e patologie: come comportarsi
Sentiamo sempre dire che ci sono alcune patologie per le quali è sconsigliato il consumo del caffè a causa della presenza in esso della caffeina, un alcaloide molto simile a quello contenuto nel cacao (detto teobromina) e a quello contenuto nel tè (detto teofillina), che agisce stimolando il Sistema Nervoso Centrale (SNC), l’apparato gastrico e quello cardiovascolare. In soggetti predisposti o con particolari patologie pertanto l’azione cardiostimolante del caffè può procurare aritmie, tachicardie oppure influenzare la pressione arteriosa stimolando la secrezione acida, ed è proprio questo motivo che ne andrebbe evitata l’assunzione in pazienti con patologie a carico dell’apparato gastrico. Altri effetti causati dall’assunzione del caffè possono essere nausea, irrequietezza ed insonnia. In quest’ultimo caso infatti alcune persone, sostengono di non poter dormire dopo aver bevuto il caffè, cosa che accade prevalentemente in quei soggetti che non riescono a metabolizzare questa bevanda (che ha una “emivita” di 4 ore, ossia la capacità di una sostanza di ridurre la propria quantità del 50% nel corpo,). Chi ha un metabolismo della caffeina più lento quindi subisce naturalmente gli effetti di questo alcaloide in maniera più prolungata.
Ricordiamo però che l'uso abituale del caffè determina una certa tolleranza nei confronti di questa bevanda e ciò spiega come mai, nei soggetti che ne fanno scarso uso, l’assunzione sia spesso sufficiente a scatenare disturbi di cui abbiamo già accennato quali l’insonnia, l’ansia o le cefalee.
Mentre in alcuni soggetti si scatenano le cefalee, in altri l’utilizzo dell’alcaloide caffeina riduce al contrario l’emicrania, grazie alla vasocostrizione da esso indotta che da vita ad un effetto analgesico ancor più potenziato se assunto in contemporanea con farmaci anti-infiammatori.
Forse allora ognuno dovrebbe adottare la sua giusta soluzione tenendo bene a mente però che il consumo per un soggetto adulto sano, come indicato dalla stessa EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) sarebbe grosso modo l’equivalente di tre tazzine di caffè espresso giornaliere, da equiparare all’eventuale consumo di 6 tazze di , nonché di 10 lattine di coca cola, o ancora al consumo di 8 tazze di cioccolata calda ed all’ingestione di circa 400 gr di cioccolata extrafondente.

Ovviamente, il caffè in soggetti sani ed in piccole dosi può al contrario migliorare la concentrazione e l’efficienza, ma bisogna stare attenti all’utilizzo contemporaneo di questa bevanda in associazione a farmaci (analgesici e anoressizzanti) o creme brucia grassi che contengono caffeina. In questo caso infatti si potrebbe arrivare allo sforamento della dose giornaliera dell’alcaloide perché va sempre tenuto a mente che ciò che conta nel nostro organismo è l’effetto cumulativo che i diversi alimenti associati ad altre sostanze possono avere.

Se non Caffè…quale l’alternativa?
Per i soggetti allora che non possono consumare il normale caffè, ma che non vogliono neanche privarsi di questo particolare momento, una soluzione potrebbe essere quella di consumare caffè privo di caffeina, meglio conosciuto come decaffeinato.
Partendo dalla normativa, secondo la Direttiva 1999/4/CE la dicitura «decaffeinato» è applicabile a quei prodotti il cui tenore di caffeina anidra non sia superiore, in peso allo 0,30 % della sostanza secca ottenuta dal caffè, oppure secondo il DPR del 16 febbraio del 1973 n.470, si parla di «caffè decaffeinato» quando la caffeina non è superiore allo 0,10 % per il caffè crudo o torrefatto. La caffeina viene estratta secondo diversi metodi, quali la cosiddetto estrazione ad acqua e filtrazione in carboni attivi, la più naturale, in cui il chicco viene molto “stressato” con conseguente perdita di altre sostanze oltre alla stessa caffeina, a causa del ripetersi del processo più e più volte.
Vi è poi l’estrazione con CO2,,  diclorometano o acetato di etile (che in questo processo produttivo agiscono da solventi), in cui, i chicchi vengono trattai con il vapore proprio per eliminare i residui del solvente utilizzato, prima di essere asciugati e tostati.
A voler essere precisi il processo di estrazione in effetti non elimina mai la caffeina al 100%, facendo si che ne rimanga sempre una minima percentuale nel prodotto. Proprio per evitare quindi che i caffè ottenuti non siano veramente decaffeinati le case produttrici prima di immettere sul mercato il prodotto ottenuto devono verificare che la % di caffeina presente sia conforme a quanto indicato dalla legislazione nazionale e comunitaria.
Ci preme sottolineare che nel caso dell’utilizzo di solventi chimici, un aspetto da non sottovalutare assolutamente nel processo produttivo è quello igienico-sanitario, infatti una cattiva gestione della attività di estrazione può comportare contaminazioni chimiche da parte dei solventi sopracitati.
Proprio per quanto detto è indispensabile nella scelta dell’acquisto di tali prodotti, affidarsi a ditte e/o fornitori seri e specializzati nel settore che possano garantire l’utilizzo di bevande ottenute secondo le norme igienico sanitarie giudicate ottimali dal punto di vista della normativa vigente.

Un’altra valida alternativa potrebbe essere l’utilizzo del caffè d’orzo che a differenza del caffè, non contiene alcuna sostanza stimolante, né tanto meno la caffeina.
Definita dagli antichi Greci la “tisana di Ippocrate” è una bevanda analcolica che viene consumata al posto del caffè espresso, ma che al contrario di quest’ultimo viene ottenuta dal cereale, appunto l’orzo (dal latino hordeum) dopo essere stato raccolto, essiccato e tostato. Risulta pertanto una bevanda dalle proprietà digestive ed antinfiammatorie indicata come dopo pasto, soprattutto alla sera, quando non si vuole assumere caffeina prima di andare a dormire. Molto utilizzata da tutte quelle persone, ed in particolare soggetti anziani, che per vari motivi di salute o a causa dell’ ipertensione, non potendo assumere sostanze stimolanti, gradiscono comunque consumare una bevanda dal gusto amarognolo e dall’aspetto che ricorda molto il caffè vero e proprio.

Gusti da oltre oceano
Non dimentichiamo poi che esiste anche il caffè americano preparato generalmente per infusione della polvere del caffè in acqua bollente utilizzando una apposita macchina dotata di serbatoio e porta filtro. Nella preparazione del caffè americano la quantità di caffeina (cui concorrono temperatura e tempi di infusione) è diluita, ed è quindi inferiore rispetto alla tipica preparazione del caffè italiano, anche se l’uso e spesso l’abuso che si fa di questa bevanda smorzano notevolmente gli effetti di questa diluizione. Cosa dire infine dell’aroma e del gusto? Che nel caffè americano risultano meno intensi a causa delle diverse miscele utilizzate per la sua preparazione.

Caffè macchiato…caffè corretto!
L’associazione tra il latte ed il caffè può avvenire sotto diverse forme: “caffè macchiato” caldo, col quale si può gustare l’espresso con aggiunta di schiuma di latte, oppure freddo, col quale viene servita una tazzina di espresso classico con una piccola brocca di latte tiepido, da aggiungere a proprio piacimento. Poi c’è il “cappuccino” che nasce agli inizi del ‘900 ed è un caffè espresso versato in tazza grande, sul quale viene posto il latte montato a caldo in modo da produrre la caratteristica schiuma.
La differenza tra il caffè macchiato ed il cappuccino consiste quindi nella quantità di latte e nel modo in cui le diverse bevande vengono servite.
Un buon cappuccino si prepara rigorosamente con latte intero pastorizzato l’unico tipo di latte che riesca a formare una schiuma non solo densa, ma soprattutto dolce e grassa, dunque più gustosa, il cui compito però non è solo quello di rendere tale bevanda gradevole sotto il profilo gustativo, ma quello di fungere da isolante termico al fine di mantenere calda la miscela di caffè e latte sottostante.
L'associazione tra il latte ed il caffè tende già di per sé a formare sostanze che necessitano di molto tempo per essere digerite, ma nel caso del cappuccino la schiuma di latte potenzia questa caratteristica rendendo quest’ultimo meno digeribile rispetto ad un semplice caffelatte.

Utilizzando termini un po’ più scientifici possiamo dire che con l’alta temperatura l'azione dei tannini (sostanze presenti nel caffè torrefatto) ed in particolare l’acido tannico tende a legarsi alla caseina del latte, dando luogo ad un composto il tannato di caseina, difficile da digerire.

Quando al caffè espresso viene aggiunta una sostanza di origine alcolica o superalcolica (grappa, brandy aromatizzato, sambuca, etc.) che generalmente viene consumata a seguito di lauti pasti, poiché considerata ad azione digestiva, si parla invece di caffè corretto.
L’azione digestiva non è proprio dimostrata, ma sicuramente la componente alcolica grazie alla sua azione vasodilatatoria stimolando la secrezione salivare, gastrica ed intestinale potrebbe facilitare in un certo qual modo la digestione.
Si sottolinea che nel caso di un caffè corretto, non va trascurato l’aspetto calorico della bevanda, infatti se normalmente una tazzina di caffè amaro e senza latte contiene circa 2 calorie, l’aggiunta dell’alcol ne comporterà molte di più. Elemento da valutare nel caso di regimi ipocalorici.

Caffè caldo, caffè freddo o caffè in ghiaccio
Se si considera un caffè caldo ed un caffè in ghiaccio, utilizzando un classico esempio possiamo dire che, se un caffè freddo senza zucchero è amaro, lo stesso caffè preparato e bevuto caldo risulterà ancora più amaro, in quanto il calore ha il potere di amplificare la sensazione dell’ amaro e del dolce, mentre riduce quella del salato. Quindi il tutto è riconducibile alla percezione delle nostre papille gustative.
Nel caso però del caffè freddo, questo non va confuso con il caffè preparato nel granitore, nel quale la presenza dei microcristalli di ghiaccio renderà il caffè un po’ più acquoso.
Da qualche anno nel Salento c’è la moda di aggiungere al classico caffè in ghiaccio una piccola quantità di latte di mandorla che da vita ad una bevanda estiva non solo molto gustosa, ma anche rinfrescante, certamente da provare!.

Moka, espresso o caffè solubile
Alcuni ritengono che ci sia una differenza tra il caffè preparato con la moka e quello espresso del bar o delle moderne macchinette per casa, ma molto in realtà è dato dalla macinatura. Il caffè utilizzato per preparare la moka, infatti, è macinato in modo meno fine rispetto a quello utilizzato per fare l’ espresso, quest’ultimo ottenuto facendo passare un getto di acqua calda sotto pressione attraverso uno strato di caffè macinato sottile (procedimento di infusione sotto alta pressione di vapore acqueo), mediante le apposite macchine che vediamo nei bar.
Ricordiamo, inoltre, che esiste una sostanziale differenza tra Caffè espresso corto o ristretto ed un caffè espresso lungo. A differenza di ciò che si possa pensare, nel primo caso il caffè esprime non solo al massimo il suo aroma, ma ha un contenuto di caffeina molto basso, a differenza del caffè espresso lungo che anche se meno denso, grazie al fatto che nelle macchine viene fatta defluire più acqua, presenterà al contrario una percentuale di caffeina maggiore data dal fatto che la stessa quantità di posa di caffè viene, per così dire, “utilizzata” in misura maggiore.
Diverso invece è Il caffè solubile che si ottiene con una tecnica estrattiva detta infusione, dopo la sua macinatura. Si ottiene un estratto acquoso che viene liofilizzato, tecnica che allontanando l'acqua  lascia un estratto secco, e che da appunto il prodotto comunemente conosciuto come caffè solubile.
Ed esiste una differenza tra il caffè solubile e la moka che può essere ricondotto al suo metodo di preparazione, che ci dà come risultato finale un differente quantitativo di caffeina nella bevanda.
In sintesi la caffeina risulta inferiore nel caffè solubile e più elevata nella moka tradizionale. Segnaliamo che in questo secondo caso il quantitativo della caffeina aumenta ulteriormente nel caffè che si ottiene con percolazione gravimetrica, come accade utilizzando la caffettiera napoletana.

Un occhio verso i più piccoli
È difficile che ad un bambino venga dato il permesso di bere del caffè, ma a volte non bere il caffè non vuol dire necessariamente per i più piccoli non entrare in contatto con la caffeina. L’attenzione da parte dei genitori in questo specifico caso deve essere infatti rivolta al consumo di tutte quelle bevande (come tè, bevande gasate a base di cola) o a quegli alimenti come la cioccolata (quella fondente contiene più caffeina di quella al latte) apparentemente innocue che però se consumate con un certo abuso, possono far sforare facilmente il livello di sicurezza della caffeina da ingerire. Rassicuriamo i genitori citando quanto indicato dall’ Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) secondo cui: “Le dosi singole di caffeina considerate non preoccupanti per gli adulti (3mg/kg pc al giorno) possono essere applicate anche ai bambini, in quanto la velocità alla quale bambini e adolescenti metabolizzano la caffeina è per lo meno pari a quella degli adulti”, ricordando allo stesso tempo che il controllo su tutta una serie di alimenti non propriamente “nutritivi” non potrà che giovare ai più piccoli.

Curiosità dal mondo del caffè:

  • A determinare il gusto e l’aroma del caffè sono le diverse miscelazioni di prodotti provenienti da Paesi diversi.
  • Nel mondo del caffè non si parla di miglior caffè, ma di caffè più pregiato.
  • Esistono tipologie di caffè “molto gustosi” che possono arrivare a costare anche migliaia di euro, per le modalità particolari con cui vengono lavorati. Citando un paio di esempi abbiamo: il Kopi Luwak una tipologia di caffè coltivata principalmente in Indonesia che può arrivare a costare circa 700 euro al chilo. La sua particolarità consiste nel fatto che i chicchi vengono estrapolati dagli escrementi dello zibetto, un animale notturno che si aggira nelle coltivazioni di caffè del sud est asiatico, il quale seleziona le bacche di caffè più mature e dopo averle mangiate, ne espelle la parte più indigesta, ossia i chicchi. Dalla lavorazione di questi chicchi si ottiene una bevanda priva di qualsiasi retrogusto amaro, grazie alla parziale fermentazione da parte degli acidi e dagli enzimi presenti nello stomaco dell’animale, una bevanda dal gusto talmente vellutato da ricordare il cioccolato.
  • Simile al precedente abbiamo anche il Black Ivory Coffee, prodotto nel nord della Thailandia, che però superando il primo può arrivare a costare fino a 900 euro al Kg. In questo secondo caso ci riferiamo a chicchi di qualità Arabica che, in modo simile al caso precedente, vengono ingeriti dagli elefanti e poi raccolti dalle loro feci. Anche in questo caso il gusto viene influenzato dall’azione degli enzimi digestivi degli elefanti (processo che può durare dalle 15 alle 70 ore), che rompendo le proteine del caffè, permettono di ottenere una bevanda meno amara e quindi più gustosa.
  • Oltre a quelli già citati si ricorda Il caffè dell’Hacienda La Esmeralda uno dei caffè più rari che esistano al mondo e che cresce nelle piantagioni di Panama. Il Jamaica Blue Mountain coltivato su una catena che si erge per più di 2500 metri sul livello del mare, famoso in tutto il mondo per la sua altissima qualità e perché si usa come base per la preparazione di un noto liquore al caffè. Infine ricordiamo il caffè Fazenda Santa Ines la cui varietà è la Yellow Bourbon prodotto in Brasile, pregiato in quanto la sua raccolta viene da sempre fatta a mano.
  • Segnaliamo agli appassionati che nel mondo del caffè esiste una prestigiosa competizione la Cup of Excellence, che ogni anno assegna gli “Oscar del caffè”, in base alla valutazione di alcuni parametri ritenuti fondamentali tra i quali: l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti ed il retrogusto.
  • Nel campo del caffè decaffeinato ci sono oggi studi in atto rivolti alla produzione di piante prive dell’alcaloide caffeina, prendendo spunto da alcuni arbusti che crescerebbero allo stato selvaggio in Madagascar.
  • Il caffè americano viene consumato nelle tipiche tazze chiamate "mug" di forma cilindrica e grandi protagoniste della vita sociale e culturale di questo paese. Al MOMA di New York ne sono esposte di iconiche certamente da visionare se si capita a New York.
  • Di recente in alcune località è nata la moda di preparare infusi con i fiori di caffè essiccati, che dicono sprigioni tutto il caldo e aromatico sentore della pianta del caffè…

© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Dr.ssa Sabina Rubini
Biologhe - Igiene e Sicurezza degli Alimenti - Consulenti Aziendali

Co-founder Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it

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