BIRRA … UNA STORIA CHE DURA DA SECOLI

BIRRA … UNA STORIA CHE DURA DA SECOLI

di Elga Baviera

“Ah, come mi vorrei trovare a Londra,
in una birreria! Sarei disposto
a barattare tutta la mia gloria
per un gotto di birra e la pellaccia!”.

Che sia bionda, ambrata o scura, che si accompagni a una pizza o a un buon formaggio, la birra rappresenta da sempre un vero e proprio “fatto culturale”.

È la bevanda del buon umore e va “bevuta in stato di buon umore, perché l’umore si trasmette alla birra (e il malumore si sa non si addice alla festa)”.

Alcuni documenti storici fanno risalire ai tempi degli antichi egizi e prima ancora dei babilonesi e degli assiri la produzione di questa antica bevanda, ottenuta dalla fermentazione di cereali e acqua, a dimostrazione di come in passato fosse praticata ed estesa. Nel codice di Hammurabi erano addirittura previste pene severe per chiunque producesse birra contraffatta (annacquata)!

In Italia a produrre la birra furono prima gli etruschi e poi i romani che la conobbero in seguito alle campagne d’Egitto, i quali però non riuscirono ad apprezzarla in quanto privi di esperienza, furono i celtici, produttori esperti, a trasmettere l’arte di produrre birra.

Si usavano l’orzo, il farro, il grano da cui si otteneva un prodotto grezzo, torbido e variamente aromatizzato con cannella, zafferano, ambra, chiodi di garofano, genziana, lavanda, anice, pepe, ecc..., ma fu nei monasteri che venne introdotto il luppolo (Humulus lupulus) ricco di sostanze aromatiche resinose e tannini, ad azione antisettica e conservante.

Antiche storie e credenze avvolgono la produzione di questa bevanda…si narra infatti che spiriti maligni, gli Okorei, entrassero durante la notte a rubare la birra e ad inacidirla, per cui veniva lasciato un gatto a guardia del birrificio. In Norvegia se ne produceva una, di gusto particolarmente intenso, che veniva preparata dagli anziani con le loro stesse mani e bevuta alla loro memoria durante i funerali.

Da allora di passi avanti ne sono stati fatti, al giorno d’oggi esistono diverse tipologie di birra per tutti i gusti e palati, molteplici varianti da degustare e abbinare. È classificata in base al titolo alcolometrico, le doppio malto possono superare anche i 14°, oltre che al tipo di lievito e quindi di fermentazione:

  • lager, dal tedesco “deposito” sono birre a bassa fermentazione;
  • ale, che significa pallido, sono suddivise principalmente in stile anglosassone e belga quest’ultima più speziata rispetto alle inglesi, si tratta di birre ad alta fermentazione, ricche di aroma;
  • lambic, a fermentazione spontanea e non per tutti i palati, prodotta in Belgio, è caratterizzata da un sapore forte e aspro.

I termini alta e bassa si riferiscono alle temperature di fermentazione, tra i 5-8 °C per quelle a bassa fermentazione e di 15-20 °C per quelle ad alta fermentazione, mentre la fermentazione spontanea, come dice lo stesso nome, è affidata ai lieviti presenti nell’ambiente.

La degustazione…con o senza schiuma?

La spillatura di una birra è una aspetto fondamentale per la degustazione e dipende dal tipo di fermentazione cui è stata sottoposta, così come la formazione della schiuma che chiude, proteggendo aroma e freschezza e che, per quelle ad alta fermentazione non è particolarmente apprezzata.

Anche il tipo di bicchiere consente di "sentire" meglio aromi e profumi, ampio per aumentare la superficie e favorire gli scambi termici oppure cilindrico per birre artigianali o a calice per controllare la schiuma, insomma c’è ne per tutti i gusti e le tipologie!

Cosa contiene?

È un prodotto naturale della fermentazione con un contenuto calorico che varia a seconda della tipologia e può arrivare ai 60-65 Kcal/100ml per le versioni più strong, contiene una gran quantità di sostanze la cui composizione può variare in base alla gradazione:

  • sali minerali come potassio, magnesio, sodio, calcio, solfati, cloruri, ferro, rame, manganese, zinco, selenio, ecc..,
  • vitamine in particolare quelle del gruppo B,
  • vari organici polifenoli, antociani, ecc..,
  • proteine,
  • oligosaccaridi,
  • alcol etilico,
  • acqua,
  • estratto maggiore nelle birre forti.

Gli abbinamenti...

Molte scuole, in Germania, Belgio, Inghilterra, Francia ed altre, insegnano a conoscere ed apprezzare al meglio questa meravigliosa bevanda. In Italia diverse associazioni promuovono e diffondono la cultura della birra, le degustazioni e gli abbinamenti gastronomici... La Krieken lambic, birra a fermentazione spontanea aromatizzata per macerazione con le amarene è ottima come aperitivo a base di formaggi leggeri, mentre le acide vanno bene con i fritti. Le ale, scure, corpose, equilibrate sono facilmente abbinabili a carni rosse o formaggi stagionati, in particolare le fruttate e cremose sposano bene con alimenti molto saporiti come ragù o carni arrosto e formaggi erborinati. Le ale speziate meritano con il pesce (molluschi e crostacei), alcune sono ottime come digestivo. Le lager, più delicate si accostano a piatti con condimenti leggeri, formaggi poco stagionati, verdure e pesci cotti al vapore.

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Tecnologia della birra fatta in casa di Nilla Turri – Script Edizioni
Fare e conoscere la birra di Gino Späth – Giunti Editore

© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti 
Co-founder dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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