FUNGHI: attenzione alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati

FUNGHI: attenzione alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati

di Elga Baviera

Un recente parere del Ministero della Salute (Parere sul rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati) ha rivolto l’attenzione verso l’eventuale rischio di contaminazione dovuto alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati:

“Vista la costante presenza di ditteri fungivori non vitali nelle preparazioni di funghi in commercio, si ritiene opportuno verificare l’eventuale loro pericolosità per il consumatore.”

Vediamo di che si tratta…

FUNGHI

I funghi abbracciano un’ampia categoria di organismi che comprendono le muffe, funghi filamentosi spesso associati al deterioramento degli alimenti, i lieviti, piccole cellule di varia forma coinvolte nei processi fermentativi e i funghi epigei mangerecci caratterizzati da un corpo fruttifero costituito generalmente da un cappello e da un gambo. Sono organismi eterotrofi ossia hanno bisogno di sostanze organiche per il loro processi metabolici e sono privi di clorofilla, anche se alcune specie sono comunque in grado di fissare la CO2, sempre che venga fornita energia ovviamente. Sono largamente diffusi su tutta la Terra e sono in grado di vivere nei luoghi più disparati, da quelli bui a quelli illuminati, nel terreno, in acqua e persino in ambienti molto freddi (funghi psicrofili sono in grado di sopportare anche inverni durissimi, fino a -60°C).

Le specie più note appartengono ai basidiomiceti il cui corpo fruttifero è ben noto, vi appartengono infatti funghi conosciuti come gli champignon o prataioli, i pioppini, i finferli, i porcini, etc.. Alcuni funghi vengono coltivati anche per il loro micelio che liofilizzato trova largo impiego nell’industria alimentare. Hanno un grande valore nutritivo in quanto ricchi di proteine, sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, calcio, ferro, rame, zinco), vitamine (C - D - B2 e B6 – PP) e acqua.

Purtroppo accanto agli indubbi vantaggi derivanti dal consumo di specie edibili, non meno numerosi sono i danni causati dall’ingestione di qualità estremamente tossiche (Amanita phalloides, Agaricus xanthodermus o falso prataiolo ed altre) o di alimenti contaminati da muffe e dai loro prodotti tossici, le micotossine, come l’aflatossina prodotta da Aspergiullus flavus, la clavacina da Aspergillus clavatus, le ocratossine prodotte dai generi Aspergillus e Pennicillum, le tossine T-2 e HT-2 e la patulina. Alcune micotossine sono neurotossiche, epatotossiche altre agiscono sulla sintesi del DNA e degli RNA, mentre in alcuni casi ancora l’avvelenamento provocato dall’ingestione di alimenti contaminati da muffe può derivare dalla parziale demolizione di alcune sostanze con formazione di nuovi composti tossici. Inoltre le micotossine non possono essere eliminate attraverso la cottura o l’essiccazione e il surgelamento, per cui gli alimenti contaminati devono essere rimossi.

CONTAMINAZIONE DA ARTROPODI

Nel recente aggiornamento pubblicato sul sito del Ministero della Salute (17/04/2018) si sottolinea come i funghi forniscano naturalmente un habitat ideale per lo sviluppo e la crescita di insetti, in particolare ditteri. Essi comprendono oltre 80.000 specie diverse caratterizzate dalla presenza di due ali membranose e vi appartengono animali come tafani, zanzare e mosche. Più in generale l’infestazione da artropodi fungicoli avviene durante la fase vegetativa, in cui le larve penetrano attraverso il gambo e il cappello, rappresentando un vero e proprio problema per la vendita dei funghi freschi. Nel caso dei funghi conservati e secchi i parassiti sono morti ma permangono all’interno (è frequente reperire larve di Muscidae), diversamente delle infestazioni post-essiccazione causate da insetti come i Lepidotteri (esempio Nemapogon granella).

Il parere del CNSA specifica che “benché non esistano chiare evidenze di pericoli diretti per la salute umana nel caso di assunzione di larve micetofilidi e la normativa stabilisca dei limiti di accettabilità della presenza di "tramiti" (gallerie), sarebbe più opportuno stabilire dei limiti relativi alla presenza delle larve stesse”. Si ritiene inoltre di sottolineare l’importanza dell’aspetto allergizzante dovuto alla presenza, nel tegumento dell’artropode, della tropomiosina (determinante antigenico di origine animale) specialmente per gli addetti ai lavori, in seguito ad inalazione o contatto.

NORMATIVA

Legge 352 del 1993 rappresenta la norma quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati per la quale “la vendita dei funghi freschi spontanei è soggetta ad autorizzazione comunale”, artt.14 e 15 poi abrogati e sostituiti rispettivamente dagli artt.2 e 3 del DPR 376 del 1995. All’articolo 5 si stabiliscono le percentuali di difetti o alterazioni ammissibili per la commercializzazione:

  1. impurezze minerali, non più del 2% m/m;
  2. impurezze organiche di origine vegetale, non più dello 0,02% m/m;
  3. tramiti di larve di ditteri micetofilidi, non più del 25% m/m;
  4. funghi anneriti, non più del 20% m/m.

Detto ciò va ricordato che all’articolo 5 della Legge 283 del 1962 è vietata vendere sostanze alimenatri “…insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione…” non indicando limiti di tolleranza per i contaminanti entomatici. Limiti di tolleranza che invece vengono indicati (sotto forma di larve) sia dalla FDA (1998) che dal GOVERNMENT OF CANADA (1999), i quali consumano prevalentemente funghi coltivati:

  • FDA: non più di 20 larve di dimensioni inferiori ai 2mm o massimo 5 larve superiori a 2mm/15 grammi;
  • GOVERNMENT OF CANADA: 10-20 larve di dimensioni inferiori ai 2mm o 0-5 larve superiori a 2mm/15 grammi.

In Italia, diversamente dai sopracitati paesi, vi è un consumo prevalente di funghi raccolti (tartufi, ovuli, porcini, etc..) e, tenendo presenti alcune caratteristiche comportamentali delle larve, è possibile limitarne la presenza attraverso alcune tecniche citate appunto nel Parere:

  • trattamento termico, il fungo secco viene portato sino a 180°C per 90-120 secondi in modo che le larve “esplodono” e non siano più evidenziabili;
  • congelamento e salamoia, rendono possibile una minore contaminazione durante la fase di stoccaggio, in quanto rendono difficile l’attacco da parte di insetti;
  • aggiunta di sale durante la fase di pre-essiccamento e di essiccamento, allontana le larve eventualmente presenti e previene l’attacco da parte di ulteriori insetti durante lo stoccaggio in attesa della lavorazione

RACCOMANDAZIONI

Ovviamente il Parere nasce dalla preoccupazione che l’ingestione accidentale di questi parassiti possa rappresentare per l’uomo un serio pericolo per la salute. L’ingestione di parassiti (acari ed insetti o parti di essi) può, infatti, provocare, a volte:

- allergie di varia natura, reazioni cutanee, asma;

- essere causa di disturbi digestivi e lesioni di diversa entità alla mucosa intestinale;

- veicolare e trasmettere patogeni di varia natura.

A tale proposito e in attesa che si “stabiliscano dei limiti di tollerabilità di larve di ditteri in funghi conservati, anziché dei tramiti” è importante per l’OSA formare e informare adeguatamente sui rischi legati alla manipolazione di tali alimenti basandosi anche sui suggerimenti reperibili proprio nel Parere CNSA cui si rimanda per ulteriori approfondimenti.


Dr.ssa Elga Baviera
Biologa – Esperta in Sicurezza degli alimenti

Co-founder dello Studio ABR  –  www.alimentiesicurezza.it

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