Decreto Salumi

Il 26 settembre 2016 è entrato in vigore il Decreto SalumiModifiche al Decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria”.

Tra le novità salienti vi sono:

A) l’indicazioni facoltativa relativa all'assenza di additivi o di ingredienti consentite ed utilizzabili per la denominazione generica "prosciutto cotto" conformemente al Regolamento 1169/2011 sono consentite anche per le denominazioni "prosciutto cotto scelto" e "prosciutto cotto di alta qualità"»;

B) il prosciutto cotto confezionato in vaschetta non ha più un termine minimo di conservazione prefissato per legge;

C) la denominazione di vendita "prosciutto cotto" può essere adoperata solo per prodotti conseguiti da cosce di animali della specie suina;

D) per il prosciutto crudo oltre all'utilizzo di sale alimentare (incluso il sale iodato), è consentito anche l'uso di pepe, di aromi, di zuccheri semplici (destrosio, saccarosio e fruttosio), di nitrati e di nitriti, di cloruro di potassio e di altri sostitutivi del sodio, di antiossidanti e di correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dall’art. 10 del Regolamento n. 1333/2008;

E) la denominazione "Culatello" è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma "a pera". Gli ingredienti del Culatello sono il sale alimentare, compreso il sale iodato, il pepe intero o spezzato. È ammesso l'impiego di spezie, aromi naturali, vino e gli additivi consentiti a norma dei regolamenti comunitari indicati nelle premesse.

Di seguito si riporta la norma in forma integrale di cui si consiglia la lettura.

Decreto Ministeriale 26 maggio 2016
Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.

Decreto emanato dal Ministero dello Sviluppo Economico
e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale Italiana del 28 giugno 2016, n. 149

IL MINISTRO DELLO SVILUPPO ECONOMICO
e
IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE ALIMENTARI E FORESTALI

Vista la legge 24 dicembre 2003, n. 350, ed in particolare l’art. 4, commi 66 e 67, che prevede che con uno o più decreti ministeriali sono stabilite le condizioni d'uso delle denominazioni di vendita di alcuni prodotti di salumeria italiani;

Visto il decreto ministeriale 21 settembre 2005, concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria;

Visti i regolamenti (CE) n. 178/202, n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004, n. 882/2004;

Visto il regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli additivi alimentari;

Visto il regolamento (UE) 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti che modifica il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio, i regolamenti (CE) n. 2232/96 e (CE) n. 110/2008 e la direttiva 2000/13/CE;

Visto il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione, e ss.mm.ii.;

Considerato che il regolamento (UE) 1169/2011 innova la materia sull'etichettatura dei prodotti alimentari con l'adozione di principi generali che risultano prevalenti sulla specificità delle indicazioni e delle regole procedurali;

Preso atto dell'evoluzione delle tecnologie produttive e al contempo della necessità di assicurare la trasparenza del mercato, proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la definizione di prodotti di salumeria di largo consumo in relazione alla loro composizione;

Ritenuta la necessità di assicurare la trasparenza del mercato, proteggere ed informare adeguatamente il consumatore per consentirgli di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano e di prevenire qualunque pratica in grado di indurre in errore, si sono stabilite le condizioni d'uso della denominazione di vendita del culatello;

Vista la notifica alla Commissione europea effettuata ai sensi della direttiva 2015/1535/UE con nota del 31 luglio 2015;

Adottano il seguente decreto:

Art. 1 - Modifiche all'art. 1 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo le parole: «con impiego di acqua, sale,» sono inserite le seguenti: «compreso il sale iodato»;
b) sono soppresse le parole: «o con nitrato di sodio e nitrato di potassio».
2. Dopo il comma 1, è inserito il seguente comma 1-bis:
«1-bis. Nel caso di ulteriore trasformazione, il prosciutto cotto di cui al comma 1 può non contenere nitriti se viene garantita l'idonea conservazione del prodotto finito con altri mezzi o modalità».
3. Dopo il comma 2, è inserito il seguente comma 2-bis:
«2-bis. La denominazione di vendita "prosciutto cotto" può essere utilizzata esclusivamente per prodotti ottenuti da cosce di animali della specie suina».

Art. 2 - Modifiche all'art. 3 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1, la lettera d) è sostituita dalla seguente:
«d) Cottura: il processo di trattamento termico svolto sotto la responsabilità dell'operatore del settore alimentare che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca attraverso l'adozione di tempi e di temperature idonee a garantire la salubrità igienico-sanitaria del prodotto.».
2 Al comma 1, la lettera e) è sostituita dalla seguente:
«e) eventuale pastorizzazione: il prodotto raffreddato e confezionato può essere sottoposto a pastorizzazione superficiale.».

Art. 3 - Modifiche all'art. 4 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al Comma 1 il numero «81,00» è sostituito dal seguente: «82,00».

Art. 4 - Modifiche all'art. 6 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo la parola «commercializzato» è inserita la seguente: «sfuso»;
b) le parole: «intero, in tranci, affettato» è inserita la seguente: «cubettato».
2. Al comma 2, le parole: «decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107» sono sostituite dalle seguenti: «Regolamento (CE) 1334/2008».

Art. 5 - Modifiche all'art. 7 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1, dopo le parole: «Il prosciutto cotto» sono inserite le seguenti: «anche preconfezionato».
2. Il comma 2 è così sostituito:
«2. Il prosciutto cotto, posto in vendita in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero in tranci, affettato, cubettato o comunque porzionato, riporta le informazioni obbligatorie degli alimenti nei termini e con le modalità di cui al Regolamento (UE) 1169/2011.».
2. Il comma 3 è soppresso.

Art. 6 - Modifiche all'art. 8 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo le parole: «preconfezionato affettato» sono inserite le seguenti: «in tranci, o comunque porzionato»;
b) il numero «78,5» è sostituito dal seguente: «79,5».

Art. 7 - Modifiche all'art. 9 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) dopo le parole: «di alta qualità» sono inserite le seguenti: o «alta qualità»;
b) dopo le parole: «preconfezionato affettato» sono inserite le seguenti: «in tranci, o comunque porzionato»;
c) il numero «75,5» è sostituito dal seguente: «76,5».
2. Al comma 2, la lettera c) è sostituita dalla seguente:
«c) aromi così come definiti all'art. 3 del regolamento (UE) 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 e ss.mm.ii.».
3. Al comma 2, la lettera e) è sostituita dalla seguente:
«e) acido ascorbico ed eritorbico e loro sali - glutammato monosodico - lattati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio. Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal regolamento 1333/2008 purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto dallo stesso regolamento».
4. Il comma 3 è così sostituito:
«3. Oltre a quanto previsto dall'art. 3, il processo produttivo cui è sottoposto il prosciutto destinato ad essere commercializzato come "prosciutto cotto di alta qualità" è caratterizzato da un trattamento termico i cui tempi e i cui valori di temperatura, evidentemente adottati dall'operatore del settore alimentare sotto la sua responsabilità, sono descritti in una o più schede tecniche inserite nel manuale di autocontrollo di cui all'art. 5 del regolamento (CE) 852/2008.».

Art. 8 - Introduzione dell'art. 9-bis al decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Dopo l'art. 9 del decreto ministeriale 21 settembre 2005 è inserito il seguente art. 9-bis:
«Art. 9-bis Indicazioni facoltative relative all'assenza di additivi e di ingredienti 1. Le indicazioni facoltative relativi all'assenza di additivi o di ingredienti consentite ed utilizzabili per la denominazione generica "prosciutto cotto" conformemente al Regolamento 1169/2011 sono consentite anche per le denominazioni "prosciutto cotto scelto" e "prosciutto cotto di alta qualità"».

Art. 9 - Modifiche all'art. 10 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Il comma 2 è così sostituito:
«2. La materia prima carnea è costituita dalla coscia intera del maiale.».
2. Al comma 5 sono soppressi i punti b3) e b4).
3. Al comma 6 dopo le parole «confezionate all'origine» è inserita la seguente frase: «applicando al prodotto finale le prescrizioni di cui all’art. 10 e di cui agli allegati III e VI del Regolamento (UE) 1169/2011.».

Art. 10 - Modifiche all'art. 11 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
I commi 1 e 2 sono sostituiti dalla seguente formulazione:
«1. Nel prosciutto crudo stagionato, oltre all'impiego di sale alimentare (compreso il sale iodato), è ammesso l'impiego di pepe, aromi, zuccheri semplici (destrosio, fruttosio, saccarosio), nitriti e nitrati, cloruro di potassio e altri sostitutivi del sodio, antiossidanti e correttori di acidità (acido lattico, acetico, citrico e loro sali). Non sono ammessi altri additivi, se non quelli consentiti dal regolamento 1333/2008 purché rispondano ad una reale necessità tecnologica, non inducano in errore i consumatori e il loro utilizzo presenti un reale vantaggio per questi ultimi così come previsto dallo stesso regolamento.».

Art. 11 - Modifiche all'art. 12 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1 sono apportate le seguenti modifiche:
a) alla lettera b) il numero «45» è sostituito dal seguente: «40» e la parola «sessanta» è sostituita dal numero «55»;
b) alla lettera d) sono eliminate le seguenti parole: «l'uso di temperature superiori a 22° C, né»;
c) alla lettera e) dopo la parola: «farina» sono inserite le seguenti: «di riso», e dopo la parola «pepe», è inserita la parola «aromi».

Art. 12 - Modifiche all'art. 15 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1 dopo le parole: «in tranci e affettato» sono inserite le seguenti: «o in altre forme (cubettato, "a fiammifero", ecc.)».

Art. 13 - Modifiche all'art. 16 del decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Al comma 1 dopo le parole «muscolatura striata appartenente» è inserito il termine «prevalentemente».

Art. 14 - Introduzione del Capo III - bis al decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Dopo l'art. 20 del decreto ministeriale 21 settembre 2005 è inserito il seguente Capo III - bis:
«Capo III-bis Culatello
Art. 20-bis Definizione 1. La denominazione "Culatello" è riservata al prodotto di salumeria stagionato, ottenuto dai muscoli crurali posteriori ed interni della coscia (bicipite femorale, semimembranoso e semitendinoso) del suino, totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma "a pera".
Art. 20-ter Ingredienti 1. Gli ingredienti del Culatello sono il sale alimentare, compreso il sale iodato, il pepe intero o spezzato.
2. E' ammesso l'impiego di spezie, aromi naturali, vino e gli additivi consentiti a norma dei regolamenti comunitari indicati nelle premesse.
Art. 20-quater Modalità di produzione 1. Le fasi di lavorazione del Culatello sono le seguenti:
a) salagione: effettuata mediante salatura a secco; non è ammessa la salagione per immersione nè l'iniezione di salamoia;
b) insacco: il prodotto deve essere insaccato in involucri naturali oppure, se destinato ad essere commercializzato preaffettato, in involucri artificiali;
c) stagionatura: la durata della stagionatura (compresa la salagione) deve essere di almeno 9 mesi;
d) legatura: la legatura è effettuata manualmente con spago, utilizzando il tradizionale sistema delle briglie e dei passi fino a formare una specie di rete; la legatura del prodotto può essere effettuata con l'ausilio di mezzi meccanici.
Art. 20-quinquies Peso 1. Il culatello stagionato deve presentare, all'atto dell'immissione in commercio, una pezzatura minima di 3 kg.
Art. 20-sexies Caratteristiche 1. Il Culatello si presenta come un prodotto dalla caratteristica forma a pera, esternamente legato in una rete a maglie, dalla consistenza soda, la fetta con frazione muscolare di color rosso omogeneo e tessuto adiposo bianco.
2. I parametri, con riferimento alla fetta privata del grasso di copertura, sono:
a) sale: massimo 5,50%;
b) umidità: massima 51%;
c) ph non superiore a 6,75 nè inferiore a 5,5;
d) attività dell'acqua libera non superiore a 0,91;
e) stabilità: integro, il prodotto è stabile a temperatura ambiente.
Art. 20-septies Presentazione 1. Il Culatello può essere venduto non preconfezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, in tranci, affettato o comunque porzionato.
Art. 20-octies Divieti 1. E' vietato:
a) l'impiego di cosce di scrofa e di carni pallide, soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);
b) utilizzare la denominazione di vendita "Culatello" con ulteriori e/o specifiche diciture, per prodotti similari ma lavorati con tecniche e modalità di produzione diverse da quelle di cui all'art. 20-bis, anche se la base anatomica è la stessa;
c) utilizzare il termine "Culatello" nella denominazione di vendita, negli ingredienti e, comunque, nell'etichettatura, nella presentazione e nella pubblicità di prodotti alimentari, nei quali non sia stato impiegata la materia prima di cui all'art. 20-bis e non abbia le caratteristiche di cui al Capo III del presente decreto».

Art. 15 - Introduzione del Capo III - ter al decreto ministeriale 21 settembre 2005
1. Dopo l'art. 20-octies del decreto ministeriale 21 settembre 2005 è inserito il seguente Capo III - ter:
«Capo III-ter Disposizioni comuni
Art. 20-novies Ingredienti che apportano nitrati, nitriti 1. Si configura impiego di additivi alimentari l'utilizzo nei prodotti a base di carne di ingredienti che apportano nitrati, nitriti o entrambi, in modo da ottenere effetto conservante nel prodotto finito. L'impiego di tali ingredienti non consente di vantare l'assenza di conservanti.
Art. 20-decies Allegato A 1. L'Allegato A "Controlli" è parte integrante del presente decreto e precisa le modalità dei controlli a carico delle imprese interessate.
Art. 20-undecies Sanzioni 1. L'uso delle denominazioni di vendita, in difformità dalle disposizioni del presente decreto, sono punite con la sanzione amministrativa di cui all'art. 4, comma 67 della legge 24 dicembre 2003, n. 350.
Art. 20-duodecis Integrazioni all'Allegato A - Controlli 1. All'Allegato A "Controlli" viene inserito come primo paragrafo il seguente:
"I controlli ufficiali finalizzati alla verifica del corretto utilizzo delle denominazioni di vendita sono effettuati presso l'impianto di produzione e/o di confezionamento del prodotto.".
3. All'Allegato A "Controlli" le parole "dell'asse più cotto" sono sostituite dalle seguenti "dell'asse più corto".
4. All'Allegato A "Controlli", dopo il paragrafo "Salame" è inserito il seguente:
"Culatello.
La porzione da analizzare è ottenuta prelevando dal culatello una sezione centrale di almeno 300 gr.; la sezione deve essere privata del budello.
Il campione omogeneizzato deve essere quindi conservato al freddo e confezionato sotto vuoto fino all'analisi.
Le determinazioni sono quelle previste dal disciplinare e vanno eseguite sul campione preliminarmente tritato.
Per il prodotto affettato l'analisi è effettuata sull'intero contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da sottoporre all'esame non sia inferiore a 300 gr.
I controlli sono eseguiti su culatelli di almeno 9 mesi di età.
5. All'Allegato A "Controlli", al paragrafo "Piani di campionamento", dopo la parola "salame" è inserita la parola "culatello"».

Art. 16 - Clausola di invarianza finanziaria
1. Dall'attuazione del presente decreto non devono derivare nuovi o maggiori oneri per la finanza pubblica. I soggetti pubblici interessati provvedono agli adempimenti previsti dal presente decreto con le risorse umane e strumentali disponibili a legislazione vigente.

Art. 17 - Mutuo riconoscimento
1. Ferma restando l'applicazione della normativa comunitaria vigente, le disposizioni del presente decreto non si applicano ai prodotti alimentari legalmente fabbricati e commercializzati in un altro Stato membro dell'Unione europea o in Turchia, né ai prodotti legalmente fabbricati in uno Stato dell'EFTA, parte contraente dell'accordo sullo Spazio economico europeo (SEE).
2. E' fatta comunque salva la facoltà di adottare una decisione ai sensi dell'art. 2, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 764/2008 se le autorità competenti possono provare, applicando le procedure stabilite nel suddetto regolamento, che un prodotto specifico di cui al comma precedente, non garantisce un livello di protezione equivalente a quello richiesto dal presente decreto.

Art. 18 - Entrata in vigore
1. Il presente decreto entra in vigore novanta giorni dopo la sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.
2. Le disposizioni del Capo III-bis «Culatello» entrano in vigore dodici mesi dopo la pubblicazione del presente decreto.
3. I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima dell'entrata in vigore del presente decreto che non ne soddisfano i requisiti possono essere commercializzati fino all'esaurimento delle scorte.


© Produzione riservata

Prof. Luciano O. Atzori

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