Acrilammide… la storia continua

ACRILAMMIDE
Ad aprile 2018 scatta il nuovo regolamento

di Elga Baviera

A luglio di quest’anno i rappresentanti degli Stati membri si sono espressi a favore della proposta della Commissione Europea di ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti e a novembre si è finalmente pronunciata con il Regolamento (UE) 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti e che si applicherà a decorrere dall'11 aprile 2018.

Chimicamente l’acrilammide è l’ammide insatura dell’acido acrilico, monomero utilizzato per formare polimeri idrosolubili impiegati nei laboratori di analisi per la preparazione di gel di elettroforesi, come flocculante nel trattamento delle acque potabili, dei reflui civili ed industriali, per la raffinazione dello zucchero, come costituente di materie plastiche, ecc. Negli alimenti è conseguenza di una reazione di riduzione degli zuccheri, principalmente con l’asparagina libera, all’interno di quelle definite “Reazioni di Maillard”. Fu intatti Louis Camille Maillard, chimico e fisico francese ad osservare per la prima volta la formazione di pigmenti bruni in seguito al riscaldamento di una soluzione contenente glucosio e glicina, ossia uno zucchero e un amminoacido. Diversi processi di trasformazione degli alimenti, industriali e non, sono interessati dalla formazione di composti che contribuiscono a determinare il cosiddetto “flavour” ossia quel caratteristico profumo, sapore e colore così ricercati e richiesti, risultato di complesse reazioni chimiche. La tipica doratura è dovuta alle melanoidine composti eterociclici aromatici ad alto peso molecolare, mentre aldeidi, α-amminochetoni e composti volatili sono responsabili dell’aroma caratteristico del pane fragrante o del caffè tostato.

Pur essendo le Reazioni di Maillard alla base dell’appetibilità di molti prodotti, se non opportunamente controllate, originano composti tossici come le ammine eterocicliche o  giustappunto l’acrilammide, che sono dei contaminanti ossia “sostanze non aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presenti quali residuo della produzione (compresi i trattamenti applicati alle colture e al bestiame e nella prassi della medicina veterinaria), della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del condizionamento, dell'imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti, o in seguito alla contaminazione dovuta all'ambiente”. In base al Regolamento (CEE) 315/93 “Un prodotto alimentare non può essere commercializzato se contiene contaminanti in quantitativi inaccettabili sotto l'aspetto della salute pubblica e in particolare sul piano tossicologico”. Tenuto conto di ciò ed in seguito agli studi effettuati e ai dati raccolti nel corso degli anni, si è pertanto ritenuto opportuno definire delle misure di attenuazione che potessero contenere il livello di acrilammide negli alimenti senza comprometterne la qualità e la sicurezza.

Un po’ di storia…

Intorno agli anni 90 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca su Cancro (IARC) condusse studi sull’acrilammide concludendo che la sostanza era tra le possibili fonti tossiche per l’uomo, classificandola nel gruppo A2 come “probabile cancerogeno”. Si tratta invero di un prodotto intermedio derivante da processi di produzione industriale di adesivi, materie plastiche, imballaggi ad uso alimentare, etc... In seguito, però, ulteriori ricerche condotte anche dal comitato misto FAO/OMS (JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), ne rilevarono la presenza in prodotti cotti dimostrando la genotossicità e la neurotossicità della sostanza. Per tale motivo nel 2007 si iniziò la prima campagna di monitoraggio sui tenori di acrilammide negli alimenti (Raccomandazione della Commissione 2007/331/CE). Sono state sviluppate le prime Linee Guida (Toolbox) e i primi orientamenti per l’industria alimentare con lo scopo di individuare e ridurre la produzione di acrilammide negli alimenti trasformati, in particolare per quei consumatori cosiddetti vulnerabili come i lattanti e i bambini della prima infanzia. Nel 2010 con la Raccomandazione 2010/307/UE si evidenziò la necessità di effettuare alcuni adeguamenti rispetto alla prima raccomandazione per quanto concerneva la classificazione dei prodotti alimentari visto che le conclusioni, del gruppo di esperti nel 2009, non aveva evidenziato alcuna diminuzione del tenore di acrilammide negli alimenti. Nel novembre del 2013 venne pubblicata la terza Raccomandazione della Commissione 2013/647/UE nella quale si concluse che non vi era omogeneità di risultati nei vari gruppi alimentari, con una riduzione solo in alcune categorie di alimenti ed un aumento in altre.

Le implicazioni per la salute umana e i timori fondati condussero l’EFSA ad adottare una dichiarazione nella quale furono approvate le valutazioni del rischio relativo al tenore di acrilammide. In una nota del 4 giugno 2015 si legge che: “Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età”.

Aspetti salienti del Regolamento UE 2017/2158

Sulla base delle conclusioni dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) secondo cui l'acrilammide, presente in una gran varietà di prodotti, può aumentare il rischio di sviluppare cancro nei consumatori e in particolare nei soggetti più esposti e sensibili come i bambini, si è ritenuto quindi necessario garantire la sicurezza stabilendo delle misure atte a  ridurne la presenza.

Tali misure, adattate alla natura dell’esercizio, devono essere periodicamente verificate mediante campionatura ed analisi come da articolo 4: “Gli operatori del settore alimentare … predispongono un programma per la campionatura e l'analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari” e “tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all'allegato I”. L’Allegato I individua le misure di attuazione per tutte e dieci le tipologie di prodotto a rischio:

  1. prodotti a base di patate crude;
  2. patatine (chips), snack, cracker e altri prodotti a base di pasta di patate;
  3. prodotti da forno fini;
  4. cereali per la prima colazione;
  5. caffè;
  6. succedanei del caffè con tenore di cereali superiore al 50 %;
  7. succedanei del caffè con tenore di cicoria superiore al 50 %;
  8. biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti;
  9. alimenti per la prima infanzia in vasetto (a bassa acidità e a base di prugne secche);
  10. pane.

In caso di superamento dei livelli di riferimento l’OSA “adegua i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, inferiori ai livelli di riferimento di cui all'allegato IV”. Nell’Allegato IV sono indicati i livelli di riferimento utilizzati “per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione e basati sull'esperienza e sull'occorrenza del contaminante in ampie categorie di alimenti” riesaminati dalla Commissione ogni tre anni.

ALLEGATO IV

Livelli di riferimento di cui all'articolo 1, paragrafo 1

Dalla tabella si piò osservare come i valori siano diminuiti rispetto alle Linee Guida della Raccomandazione 2013/647/EU. L'efficacia delle misure di attenuazione deve essere verificata dall’OSA, attraverso campionatura ed analisi come previsto dall’articolo 4 e come stabilito nell’Allegato III: “Gli OSA effettuano la campionatura rappresentativa e l'analisi dei loro prodotti per accertare la presenza di acrilammide e verificare l'efficacia delle misure di attenuazione” con periodicità almeno annuale mettendo a disposizione su richiesta all'autorità competente i risultati analitici ottenuti.

In deroga al paragrafo 1 (art.2 – misure di attenuazione), gli operatori del settore alimentare che producono alimenti di cui all'articolo 1, paragrafo 2 (ambito di applicazione), svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano le misure di attenuazione di cui all'allegato II, parte A”.


© Produzione riservata

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa – Esperta in Sicurezza degli alimenti

Co-founder Studio ABR  –  www.alimentiesicurezza.it

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