A scuola si mangerà Biologico…

A SCUOLA SI MANGERÀ BIOLOGICO…

di Luciano O. Atzori

Dal prossimo anno scolastico (A.S. 2018/2019) in Italia ci saranno le mense scolastiche pubbliche (asilo nido, scuola dell’infanzia, primaria e secondaria) con il primo servizio di refezione biologico uniformato, certificato e qualificato su tutto il territorio.

Questo grazie alla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 5.04.2018 del Decreto Ministeriale del 18.12.2017Criteri e requisiti delle mense scolastiche” che definisce i requisiti e le specifiche tecniche che le mense scolastiche pubbliche devono soddisfare per essere qualificate come “biologiche” e per l’utilizzo del marchio.

Tale norma nasce di concerto tra il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, il Ministero dell’Istruzione e quello della Salute.

I criteri di classificazione dei due marchi di identificazione delle mense biologiche saranno due: marchio Argento e marchio oro.

La presente norma:

A) definisce i requisiti e le percentuali minime di utilizzo dei prodotti biologici.

Le mense scolastiche, al fine della qualificazione come biologiche, sono tenute a rispettare, con riferimento alle materie prime di origine biologica, le seguenti percentuali minime di utilizzo e di peso per singola tipologia di prodotto:

  • frutta, ortaggi, legumi, prodotti trasformati di origine vegetale (esclusi i succhi di frutta), pane e prodotti da forno, pasta, riso, farine, cereali e derivati, olio extravergine d’oliva: 70% per il marchio “Argento” oppure il 90% per il marchio “Oro”;
  • uova, yogurt e succhi di frutta: 100% per entrambi i marchi;
  • prodotti lattiero-caseari (esclusi gli yogurt), carne, pesce da acquacoltura: 30% per il marchio “Argento” oppure il 50% per il marchio “Oro”.

Sono ammesse delle deroghe adeguatamente motivate che in ogni caso non possono essere superiori al 10% rispetto alle percentuali sopra riportate.

Nella preparazione dei piatti devono essere rispettate le seguenti disposizioni:

  • gli additivi e coadiuvanti impiegati devono essere quelli inclusi nell’Allegato VIII (A e B) del Regolamento (CE) 889/2008;
  • gli aromi eventualmente impiegati devono essere preparazioni aromatiche naturali o aromi naturali come definiti dal Regolamento 1334/2008;
  • è vietato l’utilizzo di OGM e di prodotti derivati o ottenuti da OGM;
  • sono utilizzati prodotti stagionali, nel rispetto del calendario della stagionalità.

Nella gestione degli ingredienti biologici durante tutte le fasi di magazzinaggio e lavorazione deve essere garantita la separazione dai relativi ingredienti convenzionali anche al fine di consentire i relativi controlli. Tale separazione deve essere garantita attraverso distinzioni nello spazio (con aree o linee dedicate al prodotto biologico) o nel tempo (con momenti specifici per la lavorazione del prodotto biologico).

Nelle fasi del trasporto i contenitori utilizzati per gli ingredienti biologici e, se del caso i piatti ottenuti esclusivamente da ingredienti biologici, devono essere di colore e/o formato differente da quelli utilizzati per i prodotti convenzionali oppure chiaramente distinti con segnali indelebili.

B) promuove il consumo dei prodotti biologici e sostenibili per l’ambiente.

C) definisce i criteri di premiabilità.

Al fine di ridurre lo spreco alimentare e di ridurre l’impatto ambientale le “stazioni appaltanti” devono inserire nei bandi di gara i criteri di premialità attribuendo ad essi il massimo punteggio nella valutazione qualitativa dell’offerta.

Tra i criteri ci deve essere:

  • l’impegno a recuperare i prodotti non somministrati e a destinarli ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, ai fini di beneficienza, distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari in linea con quanto previsto dalla Legge 166/2016
  • la più alta percentuale di utilizzo di alimenti biologici prodotti in un’area vicina al luogo di somministrazione del servizio di refezione scolastica al fine di ridurre l’impatto ambientale derivante dai trasporti. L’area di produzione sarà considerata vicina se si trova in un raggio massimo di 150 km terrestri. Per le isole la distanza si dovrà calcolare in relazione alla terraferma pertanto al netto di quella occupata dal mare.

Il Decreto Ministeriale 18.12.2017 entrerà in vigore 90 giorni dopo la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale cioè ai primi di luglio 2018 quindi le regole sopra descritte, ed altre contenute nella norma, saranno attuative dall’Anno Scolastico 2018/2019 (vale a dire settembre 2018 – giugno 2019).

Sicuramente tale provvedimento uniformerà su tutto il territorio italiano l’uso dei prodotti biologici nelle mense scolastiche pubbliche promuovendo il loro consumo, ma servirà anche ad educare gli scolari, e i loro genitori, alla tutela della propria salute attraverso stili di vita salubri quali la corretta alimentazione.

Oltre a tutto ciò la presente norma contribuirà a ridurre gli sprechi alimentari e a incrementare il consumo degli alimenti bio italiani in quanto provenienti  rispettando i 150 km massimi di distanza dai refettori.

Ovviamente l’adeguamento delle mense scolastiche allo stoccaggio, alla preparazione e alla somministrazione di cibi biologici implicherà non poche modifiche al Piano HACCP esistente, alla Rintracciabilità, ad alcuni requisiti preliminari e l’adeguamento a diverse norme. Tali modifiche e integrazioni saranno ovviamente oggetto delle ispezioni effettuate dagli organi di controllo locali.

Appare chiaro che le mense scolastiche “bio” dovranno farsi accompagnare nel loro percorso verso il biologico da professionisti seri e capaci al fine di non inficiare gli obiettivi prefissati.


© Produzione riservata

Dr. Luciano O. Atzori
Biologo - Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente agroalimentare

Co-founder dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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