NATURALE VUOL DIRE SANO? ATTENZIONE PERCHÉ NON SEMPRE È COSI’

NATURALE VUOL DIRE SANO? ATTENZIONE PERCHÉ NON SEMPRE È COSI’

di Elga Baviera

We would be wiser to consider that nature is not necessarily benign…”: concetto molto interessante e spesso sottovalutato: non sempre ciò che è naturale è anche innocuo…

Le piante contengono molte sostanze benefiche e composti fitochimici di varia natura che ne determinarne il gusto o il colore e si caratterizzano per gli indubbi vantaggi dal punto salutistico e nutrizionale. Alcuni di tali composti però servono a tenere lontani i predatori come insetti, parassiti, virus o batteri, garantendone la sopravvivenza.

Sostanze presenti che, se assunte in dose elevata o in presenza di sensibilità individuali, possono costituire un rischio per la salute umana.

Tutti ad esempio conosciamo quali furono gli effetti dell’intossicazione acuta da Claviceps purpurea, nota come segale cornuta, che verso la fine del XVII secolo diede origine a fenomeni di allucinazione collettiva che sfociarono poi in una terribile “caccia alle streghe”!

E che dire della cicuta, pianta velenosa nota nella storia per aver dato la morte a Socrate? La natura, a tale proposito, ci offre un ventaglio variegato di molecole venefiche.

Vediamo solo alcuni:

  • acido ossalico contenuto nelle bietole, spinaci, rabarbaro, portulacca, prezzemolo, patate, cavolo, porro, cipolla, mandorle, fichi, etc… L’acido ossalico è considerato un antinutriente, in grado di formare sali insolubili con il calcio (ossalato di calcio) e quindi sottrarlo all’organismo determinando sintomi da carenza di calcio. Alcuni studi hanno evidenziato come la cottura di verdure ad alto contenuto di acido ossalico (bietole e spinaci) ne riduca il contenuto fino all’80%;
  • glucosinolati contenuti prevalentemente nei ravanelli cavoli, broccoli, crescione, rucola, rapa, etc.. e responsabili del caratteristico odore pungente di alcuni ortaggi. Si tratta di sostanze ad attività antitiroidea (inibiscono il trasporto dello iodio nella tiroide e negli altri organi) che causano ipertrofia tiroidea nota anche come “gozzo”. Il congelamento può ridurne la quantità anche del 50%, mentre la cottura, inattivando l’enzima responsabile dell’idrolisi, rende i glucosinolati meno biodisponibili;
  • saponine contenute negli asparagi, barbabietole, fagioli, quinoa, spinaci, foglie di tè, arachidi, soia, etc... Si tratta di un biopesticida naturale che svolge un’azione repellente nei confronti di insetti e larve. L’azione tossica è nota da tempo (alcune saponine agiscono sui globuli rossi esercitando un’azione emolitica) tanto che nel passato l’estratto della pianta veniva utilizzato per la preparazione di frecce avvelenate. Nei processi tecnologici di trasformazione, come nel caso della quinoa, si prevedono trattamenti termici di lavaggio ed abrasione che permettono di eliminare la saponina dal pericarpo;
  • nitrati e nitriti in rucola, spinaci, songino, lattuga, indivia, radicchio, cavoli, cicorino, etc.. Il rischio è legato alla formazione di N-alchil-nitrosammine cancerogene e di metemoglobina con conseguente metemoglobinemia, più pericolosa nei bambini in quanto soggetti particolarmente sensibili. I nitrati sono dotati di una tossicità cosiddetta indiretta, ossia una volta raggiunto l’organismo sono trasformati in nitriti (spesso responsabili di pseudo-allergie alimentari) e per reazione con le ammine, in nitrosammine. Negli alimenti vegetali queste sostanze sono naturalmente presenti e si possono accumulare anche in seguito ad altri fattori come l’uso eccessivo di fertilizzanti azotati, le diverse condizioni ambientali di temperatura o irraggiamento. Alcuni studi hanno evidenziato come l’intensità luminosa sia inversamente proporzionale alla quantità di nitrati, ossia maggiore è l’intensità luminosa e minore sarà il contenuto di nitrati. Gli ortaggi coltivati nei campi ad esempio ne contengono meno di quelli prodotti in serra, e a sua volta i prodotti biologici ne contengono ancora meno.

© Produzione riservata
Dr.ssa Elga Baviera
Biologa – Igiene e Sicurezza degli Alimenti
Co founder - Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it

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