MIGLIAIA DI ANNI DI FERMENTAZIONI: IL KEFIR

MIGLIAIA DI ANNI DI FERMENTAZIONI: IL KEFIR

 

Mi piace curiosare tra le ricette antiche, quelle legate alle tradizioni culturali del passato. Basate su ingredienti poveri ed essenziali sono spesso rappresentative dell’identità di una comunità. Una rilettura in chiave più moderna può evidenziare prodotti dalle proprietà nutrizionali interessanti, sostenibili sia per l’ambiente che per l’economia domestica. Quando un alimento attira la mia attenzione provo a produrlo da me, a volte anche in modo maldestro, e mi diverto a dare sfogo alla curiosità cercando di inquadrarlo nel contesto scientifico delle conoscenze attuali. E’ successo così per il kefir, un latte fermentato da bere simile allo yogurt. Un prodotto dal gusto fresco, leggermente acido e un po’ effervescente a causa della produzione di anidride carbonica da parte soprattutto dei lieviti, dotato anche di proprietà benefiche per la salute.

L’uomo del passato nel corso della storia si è accorto, pur senza comprenderne le basi scientifiche, che sfruttando l’azione di alcuni microrganismi si poteva aumentare la conservabilità di alcuni alimenti e ottenere nuovi sapori. La produzione di latti fermentati, ad esempio, permetteva la conservazione di prodotti derivati dal latte anche nelle scarse condizioni igieniche di allora, limitando lo sviluppo di microrganismi patogeni. Il latte è un alimento particolarmente a rischio da un punto di vista igienico-sanitario e può rappresentare un facile substrato per contaminazioni microbiche dirette (da infezioni mammarie) e indirette (dall’ambiente, ad esempio a causa di condizioni igieniche carenti che possono verificarsi in varie fasi, dalla mungitura al prodotto finito). Tuttavia, una parte della carica microbica presente nel latte non rappresenta un pericolo, ma, al contrario, contribuisce ad ostacolare la proliferazione di microrganismi patogeni e partecipa alla produzione di prodotti derivati dal latte attraverso l’attività metabolica.

Molti di noi consumano abitualmente lo yogurt, il prodotto fermentato del latte più conosciuto e consumato in tutto il mondo. Non tutti però hanno avuto il piacere di assaggiare il kefir. Il kefir si può acquistare già pronto oppure, per i più audaci, ci si può cimentare nelle “autoproduzioni casalinghe”, utilizzando i grani contenenti specifici microrganismi (reperibili nei negozi o ottenibili gratuitamente mediante reti web di condivisione) o, ancora più semplicemente, fermenti selezionati dall’industria alimentare disponibili nei supermercati. Basta aggiungerli al latte, lasciare a 22-26°C per circa 24 ore e permettere la maturazione in frigorifero per qualche ora per ottenere un prodotto fluido e cremoso, ottimo sia gustato al naturale, che con aggiunta di frutta fresca, cereali, mϋesli, miele o, per i più golosi, sciroppo d’acero.

Esiste anche la versione “kefir d’acqua” che prevede l’aggiunta all’acqua di zuccheri e frutta secca come fonte energetica per il metabolismo microbico, adatto anche alle diete vegane (che escludono gli alimenti di origine animale) o a coloro che non possono consumare il latte.

Ma che cosa sono i prodotti di latti fermentati e cosa differenzia il kefir dal più familiare yogurt?

Yogurt e kefir a confronto - un po’ di microbiologia degli alimenti

Yogurt e latti fermentati sono alimenti che conservano tutte le caratteristiche del latte, ma presentano una maggiore digeribilità grazie all’attività metabolica dei microrganismi presenti.

Lo yogurt è un alimento acido ottenuto dalla fermentazione lattica attuata dai batteri termofili Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus termophilus ad una temperatura di 40-45°C.Generalmente questi due fermenti non svolgono alcun ruolo attivo all’interno dell’organismo perché non riescono a superare la barriera gastrica. Sono disponibili in commercio diverse variazioni sul tema di base sia relativamente alla composizione (yogurt magri, interi, naturali o zuccherati, addizionati di vitamine/minerali/probiotici, bianchi, alla frutta, con i cereali…) che allo stato fisico (compatti, da bere, omogenei, colati). Esistono poi molti altri prodotti di latti fermentati, tipici di diversi Paesi del mondo, ciascuno caratterizzato da diverse composizioni di microflore e dalla presenza di microrganismi probiotici (vedi riquadro di approfondimento per la definizione).

Tra questi il kefir, una bevanda naturale probiotica, originaria del Caucaso e della regione dei Balcani. La microflora mesofila caratterizzante è eterogenea, non costante e tipicamente rappresentata da batteri lattici, omo ed etero fermentativi (tra questi, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, Lactobacills kefiri oltre ai generi Leuconostoc spp e Streptococcus spp), batteri acetici (genere Acetobacter) e lieviti (generi Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces). I lieviti effettuano la fermentazione alcolica del lattosio (con produzione di etanolo e anidride carbonica), mentre i batteri lattici la fermentazione lattica (con produzione di acido lattico e anidride carbonica). Il gusto è determinato dalla combinazione di acido lattico, anidride carbonica, etanolo, acetaldeide, diacetile, acido acetico e tracce di altri prodotti della fermentazione. I microrganismi sono organizzati in associazione simbiotica in caratteristici grani che, aggiunti come coltura starter al latte bollito o pastorizzato, operano le fermentazioni acido-alcoliche.

I grani, dal colore bianco-giallo, gelatinosi e di dimensioni variabili da pochi millimetri a qualche centimetro di diametro, sono costituiti da una matrice fibrillare proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi (il principale esopolisaccaride è il kefirano, un polimero del lattosio prodotto principalmente da Lactobacillus kefiranofaciens) che ingloba il microbiota e influisce sulle caratteristiche sensoriali e sulla viscosità. I microrganismi non sono distribuiti in modo omogeneo nel grano e alcuni studi sembrano suggerire una predominanza di lattococchi all’esterno, mentre lattobacilli e lieviti si concentrerebbero nella parte più interna.

La chiave del successo della simbiosi è la condivisione di bioprodotti del metabolismo e fattori di crescita mutualmente necessari per la regolazione della proliferazione dei diversi “abitanti”. La produzione di acidi organici, batteriocine, perossido di idrogeno, anidride carbonica, etanolo e diacetile svolge attività antimicrobica, inibendo la crescita di microrganismi patogeni e alterativi e favorendo la conservabilità. Vengono prodotte anche diverse sostanze organiche funzionali da un punto di vista nutraceutico. Approcci analitici diversi (colturali classici, molecolari e di microscopia elettronica a scansione) hanno dimostrato che le specifiche comunità microbiche variano a seconda delle origini geografiche dei grani (Tibet, Russia, Irlanda, Turchia ….), delle condizioni climatiche, delle procedure di produzione (substrato utilizzato nel processo fermentativo, metodo di mantenimento in coltura, tempo e temperatura di incubazione, livello di agitazione, rapporto grani/latte al momento dell’inoculo). La composizione microbica determina le caratteristiche sensoriali specifiche.

Una caratterizzazione del kefir è stata descritta da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) e WHO (World Health Organization) sulla base della composizione (grassi, proteine, acidità, etanolo) e delle caratteristiche microbiologiche della coltura starter (1).

Origine e processo produttivo

Avvolti da racconti leggendari, nella realtà si ritiene che i primi grani si siano originati spontaneamente nel latte riposto in contenitori prodotti con pelli, intestini o vesciche di animali da pastori del Caucaso e del Medio Oriente.

La bevanda era molto importante per le popolazioni che abitavano i pendii delle montagne del Caucaso e le modalità di produzione venivano gelosamente tramandate di generazione in generazione, avendo cura di non rivelare il segreto della produzione agli stranieri per il timore che ciò avrebbe comportato la perdita del suo potere.

Tutto ciò fino a quando alcuni medici russi si resero conto delle proprietà benefiche del consumo della bevanda e decisero di ottenere i grani tipici per poterli somministrare ai pazienti negli ospedali.

Si narra che fu organizzato un tranello “amoroso” per estorcere il segreto della produzione ad un principe locale e le vicende, pur prendendo una piega diversa dal piano originale, portarono alla fine al risultato desiderato.

Iniziò così a Mosca la produzione su larga scala della bevanda che tuttavia perse via via nel tempo la tipicità della ricetta tradizionale per adattarsi a metodi commerciali alternativi.

Il processo produttivo artigianale moderno prevede che il latte (vaccino, di pecora, bufala, capra …..) venga inoculato con una certa percentuale di grani (oppure con i microrganismi mesofili da essi isolati) e incubato a 20-25°C per 12-18 ore per favorire la fermentazione, con o senza agitazione. Successivamente i grani vengono recuperati per filtrazione, lavati con acqua per rimuovere residui acidi e riutilizzati come starter per nuovi inoculi in latte fresco. Il latte fermentato viene imbottigliato e conservato a 10°C per un giorno per terminare la fermentazione.

Vista la variabilità e le difficoltà nella standardizzazione degli starter naturali, il processo tecnologico industriale preferisce l’utilizzo di colture starter a composizione nota di microrganismi. Questi sono il risultato di una selezione in laboratorio a seguito dell’isolamento dai grani stessi e sono disponibili in forma essiccata, congelata o liofilizzata.

Il prodotto industriale risulta tuttavia impoverito delle proprietà benefiche rispetto a quello tradizionale.

Proprietà salutari

Tra informazioni vere o verosimili accessibili al grande pubblico sul web, un gran numero di studi scientifici ha effettivamente evidenziato possibili effetti benefici sulla salute, a supporto di ciò che è stato tramandato dalla tradizione popolare.

Oltre che veicolare microrganismi probiotici utili per la funzionalità intestinale e il rinforzo del sistema immunitario, il consumo di kefir sembra apportare molti altri effetti.

I pareri sono a volte discordanti e gli studi non conclusivi perché in gran parte condotti su sistemi in vitro o su modelli animali che necessitano di convalida mediante trials clinici per meglio comprendere le implicazioni sulla salute del consumo regolare di kefir.

Ciononostante sono stati evidenziati effetti sulla prevenzione di disturbi gastro-intestinali e delle infezioni vaginali, abbassamento del livello di colesterolo nel sangue, attività anti-infiammatorie, anti-ossidanti e anti-tumorali (si veda il rif. 2 per un elenco non esaustivo di fonti bibliografiche).

Molti di questi effetti sembrano essere imputabili direttamente ai microrganismi presenti nei grani, mentre altri, indirettamente, alle molecole di loro produzione, con particolare rilievo agli esopolisaccaridi.

Il kefir si è così meritato l’attenzione di tanti consumatori critici, attenti al rapporto alimentazione-salute.

Il mercato vanta produzioni a livello mondiale sia del prodotto originale che di una moltitudine di varianti fantasiose in continuo aumento.

Il consumo è particolarmente diffuso in Russia e anche nel mondo occidentale, in particolare negli Stati Uniti, in linea con il crescente interesse dei consumatori per gli alimenti funzionali.

Sebbene con un quadro eterogeneo per tempistiche di diffusione e per mole di produzione, è ormai presente anche sul mercato di diversi Paesi dell’UE, inclusa l’Italia.

Uno sguardo in prospettiva

La complessità della composizione del kefir e le sue potenzialità hanno suggerito nuove possibili applicazioni tecnologiche. Si pensa ad usi alternativi di kefir, grani, isolati microbici e kefirano nell’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica come additivi, agenti lievitanti per prodotti da forno, bioflocculanti, bio-assorbenti, agenti di rimozione dei metalli, veicoli per la somministrazione di medicinali (2).

Alla luce della dimostrata capacità di produrre batteriocine, isolati specifici potrebbero essere impiegati nel controllo della proliferazione di microrganismi non desiderati nell’industria lattiero casearia e per il controllo della diffusione di malattie infettive negli allevamenti.

Io ho preparato il kefir in casa utilizzando latte vaccino e fermenti specifici acquistati in una famosa catena di supermercati che distribuisce alimenti biologici.

Ho fatto diverse preparazioni, utilizzando ripetutamente il prodotto finale di una produzione come starter per quella successiva.

Naturalmente non sono mancati i pasticci in cucina: in svariate occasioni ho dovuto buttare tutto perché, aspettando troppo prima di re-inoculare lo starter (per mancanza di tempo o per pigrizia), i microrganismi si sono rifiutati di fermentare lasciando il latte uguale a se stesso….Tutto da rifare!

Tuttavia ho riscosso anche diversi successi che ho avuto il piacere di consumare a colazione o come spuntino di metà giornata con aggiunta di frutta fresca, miele o cereali. Da provare!


Riferimenti bibliografici e sitografici:
1. Codex Alimentarius – Milk and Milk Products – Second edition (2011) – Codex Standard for fermented milks - CODEX STAN 243-2003.
2. Prado, M.R., Blandón, L.M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V. and Soccol, C. R., (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Front Microbiol 6: 1177.
3. Linee guida su probiotici e prebiotici (2013). Ministero della Salute. www.salute.gov.it


© Produzione riservata

Dr.ssa Simona Baldassa
Biologa Molecolare e Microbiologa
Collaboratrice dello Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it

I commenti sono chiusi