Chiocciola o lumaca? Aspetti microbiologici, chimici e proprietà nutrizionali

CHIOCCIOLA O LUMACA?

ASPETTI MICROBIOLOGICI, CHIMICI E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Nel linguaggio popolare sono denominate ‘’lumache’’, ma nella gerarchia della classificazione degli organismi viventi, devono essere denominate ‘’chiocciole’’ poiché sono provviste di una conchiglia elicoidale posta sopra il corpo, che rappresenta il suo rifugio e la sua difesa dai pericoli esterni.

E’ un mollusco privo di scheletro, vive a contatto con l’ambiente, si nutre di vegetali e il ciclo biologico è rappresentato da diversi periodi di attività nei quali gli animali crescono, si spostano, provvedono al loro sostentamento e si accoppiano, in alternanza con periodi di letargo nei quali tutte le attività metaboliche sono rallentate. E’ un ermafrodita insufficiente e questo significa che ogni soggetto possiede sia l’apparato genitale femminile che quello maschile ma, per riprodursi ha necessità di accoppiarsi poiché è incapace di autofecondarsi.

Aspetti microbiologici

I dati sperimentali ottenuti attraverso alcune ricerche finanziate dal Ministero della Salute, hanno mostrato che le chiocciole sono un substrato favorevole allo sviluppo dei microrganismi patogeni del genere Listeria compresa la specie monocytogenes. Pur rappresentando un fattore di rischio, deve essere considerata la tipologia di trattamento a cui l’alimento viene sottoposto prima del consumo, risultando evidente come un adeguata cottura possa determinare l’eliminazione del pericolo. Altri microrganismi riscontrati in chiocciole d’allevamento e selvatiche, quali Salmonella e Clostridium, sono potenzialmente patogeni per l’uomo. La cucina tradizionale presuppone un trattamento termico a lunga durata prima del consumo, ma non deve essere tuttavia trascurata, la possibilità di contaminazioni crociate in loco con alimenti che non prevedono trattamenti termici prima del loro consumo o la possibilità di contaminare l’uomo sia in fase di manipolazione che durante la raccolta. Diverso è il caso del Clostridium perfringens poiché nonostante gli alimenti siano cotti le spore, essendo termostabili, possono germinare e proliferare.

Aspetti chimici

Le importazioni di chiocciole da Paesi esteri, la raccolta del selvatico e il prodotto derivante dagli allevamenti elicicoli locali, possono comportare dei rischi chimici a causa del tipo di vita caratteristico delle chiocciole che risultano particolarmente esposte all’azione di numerose sostanze tossiche ed in particolare ai metalli pesanti quali il piombo ed il cadmio.

Numerosi studi in passato hanno preso in considerazione le chiocciole come bioindicatore di inquinamento ambientale, dimostrando come questi organismi siano in grado di accumulare al loro interno vari metalli pesanti. In una valutazione generale, si può affermare che le chiocciole sono in grado di assumere residui di contaminanti attraverso fonti di inquinamento quali l’alimentazione, l’acqua ed il terreno.

E’stato dimostrato che nelle chiocciole raccolte lungo le strade è frequente la presenza di Piombo, mentre per soggetti raccolti o allevati in prossimità di zone potenzialmente inquinate è possibile riscontrare la presenza di Cadmio.

Si può quindi affermare che la qualità ambientale della zona di raccolta o di produzione incide significativamente sul livello di contaminazione del prodotto. E’ necessario evidenziare, che il consumo di chiocciole è sicuramente saltuario e legato solo a particolari abitudini alimentari locali e non è un alimento preponderante nella dieta quotidiana.

 

Proprietà nutrizionali

Le chiocciole sono presenti sin dall’antichità nella tradizione culinaria popolare, ne sono la prova diversi ritrovamenti di gusci di chiocciola in caverne preistoriche e le testimonianze scritte da Greci e Romani.

Si tratta di un alimento ad alta digeribilità, con carni tenere e magre che si prestano alla preparazione di piatti di buona qualità nutrizionale ed è quindi consigliato nella dieta mediterranea. E’ importante ricordare che necessita di metodi di cottura salutari, evitando l’aggiunta di condimenti quali: olio, burro, salse e altro che renderebbero indigesta la carne.

Le chiocciole, sono alimenti ipocalorici ed il valore energetico medio è di 67 Kcal/100g, contro le 145Kcal/100g della carne bovina. Inoltre sono un ottimo coadiuvante dietetico grazie alle peculiari proprietà nutrizionali.

La carne di chiocciola è costituita per circa l’84% da acqua, ha un basso contenuto di grassi, con assenza totale di grassi saturi e consistente presenza di grassi insaturi (conosciuti come grassi “buoni”). I grassi insaturi sono rappresentati dal 75% (contro il 5% della carne bovina) di cui il 57% sono polinsaturi (omega3 e omega6). I grassi insaturi hanno importanti proprietà ipo-colesterolemizzanti e quindi permettono l’inserimento delle chiocciole in una dieta mediterranea equilibrata, indirizzata a pazienti con patologie da sindrome metabolica e pazienti in età geriatrica.

Sono preponderanti nella carne di chiocciola le proteine di “buona qualità”, ossia quelle ricche di aminoacidi essenziali reperibili solamente nelle carni di derivazione animale. La concentrazione di proteine non è tanto distante da quella presente nella carne di pollo o nel pesce: in 100g di lumache (specie Helix aspersa) vi sono 12,35% di proteine, nella carne di pollo 14,1%, nella sogliola 16%. Inoltre non è da sottovalutare la ricchezza in micronutrienti quali calcio, zinco, magnesio, ferro e boro.

Il consumo di 100 g di carne di chiocciole sopperisce il 60% del fabbisogno giornaliero di calcio e il 25% del fabbisogno giornaliero di ferro.

Conclusioni

Il mercato di chiocciole negli ultimi anni, è notevolmente aumentato, e si stima che nel 2015 in Italia sia pari a 44.000 tonnellate, senza considerare il consumo che deriva dalla raccolta del selvatico. In Sardegna il consumo del prodotto fresco è ritenuto rilevante rispetto ad altre regioni e si avvicina a quello della Spagna. Inoltre soprattutto nel mondo occidentale, questo alimento potrebbe diventare una delle principali fonti di carni alternative nella dieta. A questo proposito esiste l’urgente necessità di attivare alcune prescrizioni legislative su indici microbiologici e chimici come previsti per altre tipologie di alimenti. E’ necessario per gli allevamenti effettuare la categorizzazione del rischio e quindi la classificazione degli stessi in base al rischio, per una programmazione di interventi in termini di frequenza dei controlli da parte della Autorità Competente in modo efficace e mirato. Pertanto si può affermare che se sono noti gli indici della qualità ambientale da rispettare, se si adottano appositi strumenti di valutazione affinché l’alimento sia manipolato, imballato, e trasportato in condizioni igieniche adeguate, si può garantire il prodotto chiocciola al consumatore.


© Produzione riservata

Paola Cogoni
Biologa - Responsabile Struttura Semplice
Laboratorio Microbiologia Alimenti e Acque
Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna (Cagliari)

Asara Yolande
Biologa – Specialista in Scienze dell’Alimentazione

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