OMEGA 3 e Sicurezza Alimentare

Gli Omega-3 sono una categoria di acidi grassi polinsaturi essenziali (come anche gli Omega-6), indispensabili per il corretto funzionamento dell'organismo. Sono noti soprattutto per la loro presenza nelle membrane cellulari e per il mantenimento della loro integrità. Gli acidi grassi Omega-3 sono detti polinsaturi perché la loro catena comprende vari doppi legami.
Il nome di questi composti deriva dalla posizione del primo doppio legame, iniziando il conteggio dal carbonio terminale (Carbonio ω). Contando dal carbonio ω, il primo doppio legame che si incontra risiede nel terzo rango, da cui il termine Omega-3.
I principali acidi grassi del gruppo Omega-3 sono:
• L’acido eicosapentaenoico (20:5; EPA);
• L’acido docosaesaenoico (22:6; DHA).

I numeri tra parentesi stanno a indicare che questi due acidi hanno rispettivamente da 5 e 6 doppi legami nella loro catena composta da 20 e 22 atomi di carbonio. Questi doppi legami sono in configurazione cis, ciò significa che i loro due atomi di idrogeno si trovano dalla stessa parte del piano formato dal doppio legame. Questi legami cis separati da un gruppo metilene danno una forma elicoidale alle molecole di Omega-3.
Gli acidi EPA e DHA possono essere sintetizzati in piccolissime quantità dall'organismo umano a partire dall'acido ALA da qui l’espressione “essenziali” (o AGE), poiché, considerata la quasi impossibilità dell'organismo di sintetizzarli, devono obbligatoriamente essere introdotti con la dieta.
Le principali fonti dietetiche di Omega-3 sono il Pesce dei mari freddi conosciuto come “pesce azzurro” (fonte di EPA e DHA), l’Olio di pesce (fonte di EPA e DHA), i Crostacei (fonte di EPA e DHA), le Noci e gli Oli vegetali come l’olio di lino (fonti di ALA).

Gli acidi grassi polinsaturi Omega-3 abbassano i livelli plasmatici di trigliceridi, interferendo con la loro incorporazione a livello epatico nelle VLDL. Per questo motivo sono dotati di un'importante azione antitrombotica (infatti livelli alti di trigliceridi nel sangue – ipertrigliceridemia - riducono il processo di fibrinolisi, rappresentante lo scioglimento dei coaguli intra-vasali) che si accompagna ad un abbassamento del rischio di patologie cardiovascolari.
Nel 1993 l'ANMCO (Associazione Nazionale Medici Cardiologi Ospedalieri) in collaborazione con l'Istituto Mario Negri (Consorzio Mario Negri sud), ha esaminato in uno studio, un campione di 11.324 persone colpite da infarto miocardico, suddividendole in quattro sottogruppi. Dopo un follow up di 4 anni, nel 1998, i pazienti trattati con Omega-3 presentavano riduzione degli infarti, della morte improvvisa, degli ictus e della mortalità totale rispetto a quelli che non avevano ricevuto alcun trattamento. Questi dati confermano le ipotesi ottenute da precedenti studi effettuati in America.
Studi recenti invece dimostrano che il trattamento con Omega-3 non mostri alcun vantaggio collegabile agli eventi cardiovascolari.

Ad ogni modo, senza addentrarsi nei meandri della ricerca, si può affermare che nell’ultimo decennio a seguito dei benefici, più o meno lecitamente attribuiti agli Omega-3 (oltre all’azione sui trigliceridi anche il miglioramento della concentrazione, dell’umore e delle funzioni cognitive), attraverso la tv e i giornali, gli esperti della nutrizione hanno costantemente rimarcato l’importanza di un regolare apporto di Omega-3 e quindi degli alimenti che li contengono (soprattutto pesci e semi di lino).
Dimostrazione di ciò è il fatto che in Italia molti farmaci a base di Omega-3 sono mutuabili.

A seguito delle mutate abitudini alimentari (soprattutto il ridotto consumo di pesce quale il Salmone, lo Sgombro e le Aringhe) una fetta cospicua della popolazione si ritrova con valori di EPA e di DHA sotto i livelli consigliati quindi consapevole di ciò ed incuriosita dai pareri espressi dagli esperti di nutrizione oltre che “ammaliata” dall’incessante pubblicità di integratori alimentari contenenti Omega-3 è indotta all’acquisto di questi composti (spesso formulazioni di Omega-3 associate a Omega-6 e/o con vitamine e sali minerali) determinando una crescita esponenziale del consumo di questi acidi grassi.

Lasciando ai ricercatori Nutrizionisti l’arduo compito di determinare le reali funzioni e i dosaggi degli Omega-3, in questo contesto, visto il crescente consumo di integratori alimentari a base di EPA e DHA, mi interessa evidenziare le problematiche igienico-sanitarie correlate ad un consumo “male informato” di questi composti.
Tutti sanno che questi integratori alimentari si ricavano per lo più dall’olio estratto dai pesci che viene concentrato e racchiuso in capsule di gelatina, ma in pochissimi sanno che sempre più spesso l’olio di pesce è ricco di metalli pesanti (soprattutto di Mercurio) e di sostanze tossiche (es. diossine). Questo problema risulta più frequente quando l’olio si estrae da pesci di medie-grandi dimensioni e quindi al vertice della catena alimentare.
La presenza di queste sostanze nocive nei pesci è dovuta all’incessante inquinamento degli ecosistemi acquatici il quale genera soprattutto fenomeni di bioconcentrazione (concentrazione di sostanze tossiche nel corpo di un organismo vivente) e di biomagnificazione (accumulo attraverso la catena trofica).
Il versamento del Mercurio (Hg) nelle acque, principalmente come sotto prodotto delle lavorazioni industriali, per decenni è stato considerato non pericoloso in quanto questo metallo in forma inorganica (catione monovalente Hg+) in acqua risulta insolubile e scarsamente tossico però tale condizione dura poco perché questi cationi vengono ossidati dall’ossigeno presente nell’acqua trasformandosi in cationi bivalenti (Hg++) i quali sono fortemente tossici. Però il vero problema consiste nel fatto che sia il Hg bivalente che quello monovalente in acqua vengono trasformati da alcuni microrganismi (es. E. coli, Aerobacter aerogens, Aspergillus niger, Pseudomonas fluorescens), ma anche attraverso reazioni chimiche abiotiche che si innescano tra il mercurio e alcune sostanze organiche di origine naturale (es. gli acidi fulvici), in composti metallorganici molto tossici (come il metilmercurio) i quali grazie alla loro catena alifatica diventano solubili nelle strutture lipidiche e quindi riescono a superare la membrana citoplasmatica cellulare e a legarsi alle proteine interne. Di conseguenza si accumulano negli organismi acquatici in maniera crescente lungo la catena alimentare con punte estreme nei pesci adulti di specie carnivore (es. tonni e pesci spada) che stanno all’apice della catena trofica. Nell’ittiofauna il Hg si può accumulare sino a migliaia di volte rispetto all’acqua contaminata.
Quindi il Mercurio, a seguito del variare della sua speciazione chimica (neologismo della chimica, “rubato” alla biologia, usato per indicare le differenti forme, cioè specie, in cui un metallo può essere presente nell’ambiente), può avere una differente tossicità (come ampiamente dimostrato in Giappone a seguito del caso eclatante e funesto del “morbo della Baia di Minamata” verificatosi negli anni ’50-60).

Specificato quanto sopra appare evidente che risulta preferibile assumere integratori di olio di pesce concentrato (cioè con alti dosaggi di EPA e di DHA, in genere superiore al 60%, e con un ottimale rapporto tra questi: 2:1), stabile nel tempo e soprattutto ottenuti tramite processi di purificazione avanzata (distillazione molecolare multipla) che garantiscono l’assenza di metalli pesanti (es. Hg) e di diossine. La maggior parte degli integratori di Omega-3 commercializzati sono ottenuti per semplice distillazione quindi potrebbero contenere sostante tossiche di conseguenza per poter fare una scelta oculata cioè scevra di insidie bisognerebbe, prima dell’acquisto (che di norma avviene nei supermercati, nelle farmacie e nelle erboristerie), leggere sempre l’etichetta per vedere se il prodotto è certificato IFOS (International Fish Oil Standard). L’IFOS (www.ifosprogram.com) è un ente indipendente (con sede presso l’University of Guelph (Canada), riconosciuto a livello internazionale, il quale analizza la qualità dei prodotti e attesta, quindi garantisce, l’elevato standard qualitativo degli integratori alimentari contenenti Omega-3 attraverso l’adozione di criteri definiti dalla WHO (Organizzazione Mondiale della Sanità) e dal Council for Responsible Nutrition (CNR). Questa certificazione IFOS garantisce l’adesione ad uno standard volontario molto severo accessibile solo a poche aziende e quindi riscontrabile solo sui migliori prodotti commercializzati.
L’integratore alimentare certificato IFOS è sicuramente ultrapurificato (in pratica quasi puro a seguito della distillazione molecolare multipla) di conseguenza esente da rischi igienico-sanitari soprattutto se con un punteggio pari a 5. Infatti, a seguito dei risultati dei test analitici, l’IFOS assegna un punteggio ad ogni lotto di produzione degli integratori alimentari contenenti Omega-3. Questo punteggio va da 0 a 5 e viene pubblicato sul sito IFOS in modo tale che tutti possano verificare il valore ottenuto in ogni lotto di ogni azienda che produce integratori di Omega-3. Se qualche azienda non appare in questi elenchi vuol significare che ha deciso di non sottoporre il proprio integratore ai severi controlli IFOS presumibilmente in quanto conscia dei risultati ottenibili. Alcune aziende invece fanno analizzare solo alcuni lotti di produzione dei propri integratori contenenti Omega-3 quindi in questo caso non basta leggere sull’etichetta del prodotto che l’azienda certifica i propri integratori attraverso l’IFOS, ma per non correre rischi bisognerebbe verificare sul sito IFOS se quel particolare lotto in vendita sia stato realmente analizzato, quindi certificato e con quale punteggio.

IFOS assegna le 5 stelle in base ai seguenti criteri di stima:
• Una stella per il superamento di tutte le categorie testate secondo i parametri CRN/WHO, che corrispondono a livelli di: pcb, diossina, furani, perossidi, anisidina, ossidazione totale, acidità, mercurio, piombo, arsenico e cadmio inferiori rispetto a specifici valori definiti in sede CRN*/GEOD e WHO* evidenziati sul certificato IFOS;
Una stella per livelli di Concentrazione di Omega 3 superiori al 60% del contenuto della capsula;
Una stella per livelli di Ossidazione inferiori al 75% rispetto allo standard CRN;
Una stella per livelli di PCB inferiori al 50% rispetto allo standard CRN;
Una stella per livelli di Diossina inferiori al 50% rispetto allo Standard WHO.

Al termine delle determinazioni analitiche, al lotto di Omega-3 viene assegnato un certo numero di Stelle, che è espressione dei seguente giudizi:
1 stella: livello qualitativo “scadente”
2 stelle: livello qualitativo “sufficiente”
3 stelle: livello “buono"
4 stelle: “molto buono”
5 stelle: livello qualitativo “eccezionale”.

Insomma l’acquisto di integratori di Omega-3 non è semplice se si vogliono avere garanzie igienico-sanitarie, e come sempre l’arma vincente risulta essere l’informazione!


© Produzione riservata

prof. Luciano O. Atzori

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