Grigliate: i segreti per rendere la carne “inoffensiva”

Dall'esperto Luciano Atzori, le indicazioni per cuocere i prodotti nel modo migliore senza rischiare che sviluppino reazioni dannose per la nostra salute.

Estate, tempo di barbecue. A chi non piace gustare della buona carne cucinata alla brace? Questa tecnica di cottura le conferisce particolari sfumature di sapore e di odori che la rendono irresistibile se accompagnata da un buon vino rosso e soprattutto dalla socialità che di regola lega questi momenti.
Eppure, spesso, dietro questi gustosi convivi si possono celare pericoli per la salute dei consumatori. Cerchiamo quindi, con la guida del biologo dello studio ABR Luciano Atzori, esperto di sicurezza alimentare e tutela della salute, di fare una breve panoramica su questa tecnica di cottura cercando di mettere a fuoco i potenziali rischi e di fornire degli utili consigli agli amanti della grigliata.

Che origini ha la cottura alla griglia degli alimenti?

«Questa tecnica di cottura è sicuramente la più antica. La si impiega da migliaia di anni per trasformare le materie prime (verdure, pesce, ma soprattutto la carne) in vivande caratterizzate da una maggiore digeribilità e da invitanti caratteristiche organolettiche. In passato stare attorno al fuoco non era solo il posto in cui cucinare, ma soprattutto era il momento nel quale si faceva il punto della giornata trascorsa, si decideva cosa fare nella giornata successiva e si ascoltavano le storie dei più anziani. Questi vissuti erano il vero “focolare” della vita, infatti, più di qualsiasi altro momento riassumevano ed esprimevano il concetto di “stare assieme”. Ancora oggi la brace accende queste sensazioni. Nonostante il passare del tempo questa antica tecnica di cottura è amata dall’uomo moderno poiché la si associa agli incontri con le persone care, perché da la sensazione di libertà. Insomma, cucinare alla brace è sinonimo di piacere perché porta con se tanti aspetti positivi che non vanno trascurati in quanto fanno parte della nostra vita».

Quali pericoli per la salute legati all'utilizzo di un barbecue?

«La cottura alla brace può essere una tecnica pericolosa secondo il tipo di essenza vegetale (legname) adoperata per la carbonella e/o per aromatizzare la carne.

Infatti, alcuni tipi di legna da ardere (es. quello derivante dalle Conifere come pini, abeti, cipressi, ecc.), a causa dell’abbondanza di resine con le alte temperature possono generare sostanze tossiche e/o cancerogene. Qualunque essenza si utilizzi questa deve essere ben stagionata (almeno 18-24 mesi) quindi deve sempre apparire secca. Si sconsiglia vivamente di usare legname riciclato (vecchi arredi, traverse dei binari, cassette per l’orto-frutta, ecc.) quindi sicuramente trattato con sostanze chimiche (fungicidi, collanti, idrorepellenti, vernici, ecc.). Oltre a tutto ciò bisogna sempre scegliere e usare con moderazione il tipo di innesco per creare e ravvivare la fiamma iniziale evitando il tipico “fai da te” usando dei pezzi di gomma, di legno trattato con colle, con antimuffe e vernici (es. arredi in disuso), le stoffe o altro».

Quali consigli per una grigliata sana e digeribile?

«Prima di tutto si devono asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture. Si devono preferire carni magre, cotte, compatibilmente con la propria pezzatura, per tempi mai lunghi (evitare la classica carne con parti carbonizzate che ovviamente non vanno mai consumate). Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente. Posizionare la carne ad una distanza di sicurezza dalla fonte di calore in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati. Potendo invece scegliere è meglio preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette non finendo sulla brace e quindi evitando le tipiche fiammate che incrementano la produzione di sostanze dannose. Possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l’olio, il vino bianco, la birra, l’aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche. La carne andrebbe lasciata a mollo in questa emulsione per almeno qualche ora a circa +4/+8°C (quindi in frigorifero). Questo processo rende la carne più saporita ma soprattutto più sana. Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e qualora ciò accadesse assolutamente non mangiarla. Se possibile effettuare una sorta di “precottura” della carne (pochi minuti) al microonde o al forno per limitare i successivi tempi di esposizione alle alte temperature. Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace in quanto la doratura (tipica colorazione marroncina), che rende questo tubero molto saporito, altro non è che il frutto della reazione di Maillard».

Parlando di pericoli, che cosa si intende per «reazione di Maillard»?

«E’ una reazione scoperta nel 1912 dal chimico francese Louis Camille Maillard e costituita dalla reazione di alcuni zuccheri presenti nell'alimento con gli aminoacidi (i “mattoni” delle proteine) generando altri composti che conferiscono il tipico colore scuro e generano odori e sapori molto gradevoli contribuendo in maniera preponderante al gusto derivante dallo specifico processo culinario. Durante la reazione di Maillard si formano molti composti alcuni dei quali risultano avere attività mutagena e cancerogena come l’Acrilammide, l’Idrossimetilfurfurale (HMF) o il Furfurale. Insomma mentre cuciniamo alla brace, senza saperlo, stiamo facendo chimica, rischiando di creare sostanze dannose per il nostro organismo».

Quali sono le tecniche di cottura alla brace più utilizzate?

«Questa tecnica di cottura può essere effettuata alla griglia (camino, ecc.) oppure attraverso l’uso dei barbecue (a carbonella oppure, come i più moderni, a gas). Va però subito precisato che quelli classici (cioè a carbonella) sono difficili da ripulire e non permettono il reale controllo della temperatura. Invece i barbecue a gas sono di facile gestione e permettono la regolazione e monitoraggio della temperatura.

Le tecniche di cottura alla brace possono essere riassunte in due gruppi.

1) Cottura diretta e cottura indiretta. Nel primo caso, quello tradizionale, la carne (soprattutto quella di piccole e medie dimensioni come le braciole, il pollo e le bistecche) viene posizionata sulla griglia che a sua volta viene posizionata sopra la brace ardente. Con questa tecnica (definita “grilling”) si dovrebbe cuocere a una temperatura non superiore ai 500°C (meglio se intorno ai 250-300°C) ottenibile attraverso la giusta distanza tra brace e griglia, ma comunemente questa temperatura massima la si supera (arrivando anche agli 800°C) perché non controllata. Il tempo di cottura dovrebbe aggirarsi intorno ai 15-25 minuti durante i quali si dovrebbero avere tre fasi: la cauterizzazione esterna della carne (crosta caratterizzata dalle tipiche e ricercate striature della griglia dovute alla forte e rapida cottura delle proteine e dei carboidrati della carne), la vera e propria cottura (i cui tempi variano dal tipo e dalla pezzatura della carne) e per ultima la fase di mantenimento consistente nel tenere calda la carne cotta in modo tale che non si raffreddi.

2) Cottura indiretta (“roasting”, ecc.). Qui la carne non viene posizionata sopra la fonte di calore determinando una cottura lenta (da alcune ore sino ad un giorno) adatta soprattutto per le medie (es. noce di manzo, lonza di maiale) e grandi pezzature. Con questa tecnica spesso si deve usare un coperchio chiuso e la temperatura dovrebbe essere compresa tra gli 80-200°C. Questa cottura determina l’ammorbidimento della carne (grazie al completo scioglimento dei grassi e alla ridotta eliminazione dell’acqua) e una maggiore aromatizzazione.

Facciamo un po’ di chiarezza. C’è troppo allarmismo nei confronti della carne rossa?

«Si può affermare che le molte asserzioni perentorie che circolano sulla carne rossa spesso colpevolizzano il consumatore e le sue scelte senza però dargli gli strumenti (cioè la “corretta informazione”) che gli possano permettere di non essere timoroso verso ciò che mangia, ma responsabile e consapevole. In altre parole bastano alcune indicazioni per comprendere che la carne non è pericolosa in quanto tale, ma solo in particolari condizioni. Quindi riprendiamoci il piacevole rapporto col cibo e con i tanti significati simbolici e relazionali che la carne racchiude senza mai dimenticare che l’aspetto che maggiormente incide sullo sviluppo di potenziali malattie è lo stile di vita e la dieta non bilanciata e varia. Insomma bisogna mangiare meno carne, ma di ottima qualità (limitando quella trasformata) e stando attenti a come la si cucina».


Fonte - www.lastampa.it

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