ACRILAMMIDE: «l’ingrediente che non c’è»

Da consumatori consapevoli siamo oramai abituati, quando acquistiamo un alimento, a leggere l’etichetta, ad osservare gli ingredienti in essa contenuti ed abbiamo anche imparato, con il tempo, a capire che gli ingredienti elencati vengono inseriti in ordine decrescente in base alla quantità presente. Cosa accadrebbe però, se ci rendessimo conto che all’interno di un alimento ci sono sostanze non solo non indicate nell’elenco degli ingredienti, ma anche potenzialmente pericolose? Continueremmo davvero a comprare quel prodotto e a consumarlo?
Partendo da questo presupposto lo Studio ABR (www.alimentiesicurezza.it) ha deciso di effettuare una indagine su un prodotto di largo consumo, quali le patatine fritte confezionate a base di patate, per cercare di scoprire se è vero che all’interno di esse, come spesso viene riportato anche sulla stampa, si ha la presenza di una sostanza potenzialmente tossica, ossia l’acrilammide.
Ebbene sì, parliamo dell’acrilammide, una sostanza che si forma in seguito alle alte temperature e che si sviluppa durante i processi di frittura, di cottura al forno o alla griglia, come conseguenza di specifiche reazioni chimiche che coinvolgono gli zuccheri e gli amminoacidi, i mattoni delle proteine (principalmente l’asparagina libera), all’interno delle complesse ed ancora in parte poco conosciute reazioni di Maillard.

Diversi studi, infatti, hanno evidenziato che non solo l’acrilammide, ma anche il suo prodotto metabolico principale, ossia la glicidammide, possono avere carattere neurotossico, genotossico e cancerogeno. Dati in realtà conosciuti da diversi anni, tanto da portare già dal 1994 a classificare tale sostanza dallo IARC (International Agency for research on Cancer) come appartenente al gruppo A2 cioè “probabile cancerogeno”.

Perché tanto interesse?

L’interesse che ruota attorno a tale sostanza è legato al fatto che le principali fonti di esposizione all’acrilammide sono il cibo, in seguito a cottura e pure l’acqua potabile (visto che il suo utilizzo come flocculante per chiarificare può contaminare le falde profonde). All’interno dell’organismo dopo l’ingestione, l’acrilammide e i suoi metaboliti sono rapidamente assorbiti dal tratto gastrointestinale, per poi essere successivamente metabolizzati ed escreti con le urine, ma la cosa forse più interessante, secondo alcuni studi sperimentali su animali, è la dimostrazione che l’acrilammide si distribuisce in tutti i tessuti, senza escludere il feto.
Tra i principali prodotti alimentari coinvolti nel rischio di formazione di acrilammide, secondo il JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), troviamo:

1. Le patate fritte a bastoncino pronte al consumo;
2. Le patatine fritte chips a base di patate;
3. Il caffè;
4. I biscotti e pasticcini;
5. Il pane bianco, panini e crostini;
6. Altri alimenti.

Tutti prodotti insomma che tendiamo a consumare quotidianamente e che per questo motivo spesso sono portati agli onori della cronaca e posti sotto una “lente d’ingrandimento” perché gli venga rivolta la giusta attenzione e considerazione.
In questo stesso periodo, e contemporaneamente alle nostre indagini, gruppi giornalistici hanno compiuto ricerche sull’acrilammide analizzandone i valori su alimenti quali patate fritte a bastoncino e pronte al consumo, rivelando valori, fortunatamente per i consumatori, praticamente a norma (prendendo come riferimento rispetto a quelli indicati dalle linee guide europee dell’EFSA pari a 600mcg/Kg da loro presi come standard).

Lo Studio ABR invece è voluto andare oltre e ha deciso di focalizzare la propria attenzione sulla ricerca di acrilamide all’interno di patatine fritte confezionate a base di patate, vendute nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata), per le quali oltretutto si presuppone debba esserci già un controllo analitico a monte da parte delle aziende stesse, come le buone pratiche di produzione e le regole di autocontrollo igienico (manuali di HACCP) descrivono ed impongono…, ma le sorprese non sono mancate!

La scelta dello Studio ABR si è basata sull’analisi di 6 campioni di patatine fritte a base di patate confezionate (scelte in maniera casuale) ed appartenenti ad aziende più note e meno note del territorio Italiano, a marchio e non (ossia rappresentate dal marchio della GDO). Le confezioni acquistate (integre e in perfetta shelf-life rispetto alla data di scadenza) sono state portate in laboratorio* e in questo analizzate. Le determinazioni analitiche, con grande sorpresa, hanno evidenziato che ben 3 marche su 6 (cioè il 50% dei campioni), presentava concentrazioni superiori ai valori consigliati dalle Linee Guida europee dell’EFSA che ovviamente le aziende dovrebbero tenere in considerazione.

La tabella di seguito riporta i valori delle analisi effettuate:tab1

Pur ricordando che sull’acrilammide la normativa dell’UE e nazionale, stranamente, non impone dei valori limite ben definiti, come accade invece per altre tipologie di rischio microbiologico e chimico, si rammenta che esistono delle Linee Guida dell’EFSA che indicano dei parametri ben chiari da rispettare e che quindi sarebbe consigliato non superare (1000 mcg/Kg). I dati riscontrati mediante analisi evidenziano un chiaro superamento dei valori rispetto a quanto raccomandato. Nello specifico si tratta delle confezioni a marchio (**): Amica Chips Eldorada, Crocchias classiche terranica e Carrefour classiche. Invece i marchi Lays classiche senza glutine, Patasnack classica senza glutine e San Carlo 1936 sono risultati perfettamente in linea con le raccomandazioni.

Dal momento che qualsiasi livello di esposizione ad una sostanza genotossica, come l’acrilammide, ha potenzialmente la capacità di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro, gli scienziati dell’EFSA hanno concluso di non poter stabilire una dose giornaliera (DGT) di consumo di tale sostanza negli alimenti.

Tale decisione però non ha certo soddisfatto tutti i Paesi della UE, tanto è vero che le implicazioni per la salute umana e i timori fondati hanno spinto alcuni Paesi membri come la Danimarca a raccomandare tenori di acrilammide ancora più severi che, nel caso specifico delle patatine fritte confezionate a base di patate, sono inferiori a 1000 mcg/Kg, ossia 750 mcg/Kg, fissando così delle proprie Linee Guida.

Certamente una saggia decisione quella della Danimarca, a differenza di altri Paesi, se consideriamo, infatti, che nel caso specifico delle patatine (ma ciò potrebbe valere anche per altri prodotti alimentari) siamo in presenza di un alimento di largo consumo, che abbraccia una grande fascia di consumatori (le patatine fritte confezionate sono servite in tutti gli aperitivi, nelle feste e negli eventi mondani), ma soprattutto un alimento che facilmente può essere reperito dalla fascia giovanile e/o adolescenziale per il suo pratico consumo ed il basso costo. Senza dimenticare poi i bambini che rappresentano proprio la fascia di età più esposta, in base al peso corporeo e quindi a rischio.

È importante sottolineare, inoltre, che l’acrilammide rappresenta un rischio di natura chimica e come tale legato all’esposizione della sostanza; nei soggetti giovani e quindi soprattutto nei bambini, questa esposizione potrebbe prolungarsi nel tempo determinando un accumulo nell’organismo e pertanto può diventare un pericolo più ragguardevole.
A rafforzamento di ciò si può aggiungere che l’acrilammide può prodursi e quindi essere presente in un’ampia gamma di cibi quali biscotti, caffè, cereali, pane, ecc. e pertanto può nell’organismo indurre un effetto sommatoria, risultando, un potenziale pericolo chimico per la salute umana, aspetto indubbiamente da non sottovalutare.

E i controlli in Italia?

Da tempo sono in atto attività di prevenzione che vedono coinvolte sia le Aziende del settore alimentare nei piani di autocontrollo, che le Autorità sanitarie nelle attività di controllo ufficiale. È previsto un numero minimo di campioni che ogni Stato membro (194 per l’Italia) deve fornire al fine di condurre l’indagine conoscitiva. I campionamenti vengono effettuati dalle Autorità di Controllo locali a livello della piccola, media e grande distribuzione ovvero nei luoghi di produzione e ove possibile, sottolinea il Ministero “sarebbe opportuno sottoporre a campionamento le produzioni nazionali”, solo per le patate è previsto un campionamento due volte l’anno: marzo e novembre.

Le Regioni e le Province autonome trasmettono i dati al Ministero entro il mese di febbraio dell'anno successivo a quello di rilevazione, mentre gli Stati membri comunicano annualmente all'EFSA, a partire dal 1° giugno 2011 ed entro il 1° giugno di ogni anno, i dati relativi al monitoraggio dell'anno precedente per il loro inserimento in una banca dati comunitaria.
Di seguito le tabelle dei campioni effettuati dalle ASL a livello della commercializzazione e nei luoghi di produzione prelevati per regione.

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Di seguito le tabelle relative ai risultati riscontrati nelle diverse categorie di prodotti alimentari riportate dal Piano Nazionale Integrato e relativo al 2013-2014-2015:

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In un rapporto della DGISAN del 03/06/2015 si legge “le classiche patatine fritte meritano un’attenzione particolare: su 58 campioni analizzati, 15 hanno fatto rilevare un tenore di acrilammide superiore al tenore indicativo, talvolta anche oltre un valore doppio”. Si richiederebbe quindi per questa categoria di alimenti un maggiore controllo e attenzione nelle indagini da parte delle AC (autorità di controllo). Per il 2015 i dati non sono stati ancora pubblicati anche se … “I risultati per il 2015 illustrano una situazione generale di mantenimento, e di miglioramento rispetto agli anni precedenti, del livello di attenzione e di attività dell’Italia per questa sostanza, soprattutto attraverso la partecipazione al Gruppo di lavoro degli esperti UE sui Contaminati industriali negli alimenti e la collaborazione con gli Istituti scientifici nazionali.

È possibile tutelarsi?

In base ai dati ottenuti dalla nostra indagine potremmo dedurre che l’attenzione del consumatore molto probabilmente dovrebbe essere rivolta alla scelta di alimenti economicamente più costosi, ma per i quali possiamo ipotizzare che l’azienda abbia investito in risorse, in tecnologie e in formazione del personale, che si traduce in una attenzione durante le lavorazioni e lo svolgimento dei processi produttivi.

Proprio in base a quest’ultimo punto, essendo la formazione dell’acrilammide favorita dalla presenza di zuccheri e proteine ad alto contenuto di asparagina e che i tempi e le temperature di cottura sono fattori essenziali per l’innesco della reazione, possiamo innegabilmente dedurre che una delle criticità da tenere sotto controllo, rispetto alla riduzione del valore di acrilammide, debba essere rivolta proprio alla gestione dei momenti di produzione, alle scelte di processo, alle attrezzature utilizzate e alle specifiche di fase messe in atto dalle aziende.
Nello specifico si può affermare che va posta attenzione durante la frittura, ossia nella scelta dell’olio da utilizzare e nel controllo del punto di fumo, nel cambio frequente dell’olio utilizzato perché non si degradi e quant’altro, ecc..

Come del resto, lo scopo delle aziende dovrebbe essere quello di prevenire e ridurre la formazione di acrilamide nei processi di produzione nel rispetto del principio ALARA (As Low As Reasonably Achievable = Il Più Basso Ragionevolmente Ottenibile), tenendo conto del rischio esistente e di tutta una serie di altri fattori di rischio, derivanti anche da altri contaminanti, non trascurando oltretutto l’efficacia dei controlli, ma altresì la qualità e le proprietà organolettiche del prodotto ottenuto. Una scelta non solo tecnologica quindi, ma che diventa strategia di mercato nel momento in cui la coscienziosità lavorativa delle aziende, tutelando la salute del consumatore, induce gli stessi consumatori adeguatamente informati ad acquistare i propri prodotti.

Ora, è pur vero che le industrie nel loro continuo miglioramento e ricerca di prodotti innovativi da lanciare sul mercato basano le loro strategie su caratteristiche basate sull’appetibilità, sulle percezioni olfattive e gustative stimolanti e sulla consistenza (croccantezza nel caso delle patatine fritte), tutte sensazioni complesse e combinazioni “chimiche” che definiscono il significato della parola “aroma”: il cosiddetto flavour, cosa non sempre facile da ottenere.

È anche vero che tali profumi, aromi e delizie visibili all’occhio come l’imbrunimento e gustabili al tatto (es. l’effetto “scronch”, per usare un termine onomatopeico), si producono proprio durante la cottura e quindi dalle reazioni di Maillard, che sappiamo essere responsabili della formazione dell’acrilammide. Però lavorare in sicurezza si può, come avvalorato anche dai risultati analitici riscontrati (dimostrato dal 50% dei prodotti analizzati e risultati con parametri conformi), e ciò non prescindendo dalla creazione di prodotti comunque appetibili.

Ed allora bisogna fare di più, bisogna impegnarsi maggiormente!

In Italia siamo sicuramente molto attenti alla Sicurezza Alimentare, ai controlli effettuati su criticità microbiologiche e chimiche come nel caso dei fitosanitari, al rispetto delle normative vigenti, ma verosimilmente in merito a controlli su sostanze tanto rischiose e meno conosciute o considerate, probabilmente bisognerebbe porre una maggiore attenzione e vigilare meglio, visto che parliamo della salute dei consumatori cioè di tutti noi.

Ogni anno nel nostro Paese, come previsto dal programma di monitoraggio delle raccomandazioni europee, viene stilato un report (visionabile sul sito del Ministero della Salute) all’interno del quale sono riportate le informazioni (relative all’anno precedente) dei controlli effettuati su tutto il territorio italiano o quasi, che negli ultimi 3 anni dal 2013 al 2015, ha visto innegabilmente un incremento nel numero dei campioni sottoposti a controllo da parte delle Autorità Competenti. Ciò nonostante però, l’assenza dei dati di alcune regioni come ad esempio la Sardegna, la Basilicata e la Campania, non può lasciarci soddisfatti o indifferenti, se poi dalla nostra ricerca e dalla evidenza dei dati laboratoristici riscontriamo che, proprio una delle aziende casualmente sottoposta ad analisi (ci teniamo a sottolinearlo) e che rileva un valore di acrilamide superiore rispetto a quanto indicato dalle linee guida dell’EFSA (1500 mcg/Kg rispetto alle 1000 mcg/Kg), produce le patatine proprio in una delle regioni che non presenta alcun report al Ministero. Probabilmente è un caso, ma sicuramente ci pone delle domande!

Concludendo si può affermare che….

Sarebbe auspicabile e sicuramente molto rassicurante, se ci fosse, come si attende da tempo, un intervento più deciso da parte dell’UE con nuove indicazioni che non siano solo delle “linee guida”, ma che risultino anche giuridicamente vincolanti quindi dei limiti oltre i quali si viene sanzionati.

Come del resto sarebbe ancor più rassicurante se l’UE prendesse le proprie decisioni senza lasciarsi condizionare, come in alcuni casi si ipotizza che sia potuto accadere, da associazioni, consorzi e corporazioni di settore che pur nascendo con lo scopo di contribuire a che in tutta Europa vi sia cibo più sicuro e di alta qualità, ci chiediamo se poi siano davvero più portate a tutelare gli interessi dei consumatori, rispetto agli interessi delle aziende che rappresentano.
Ci auguriamo allora che la Comunità Europea riesca a mantenere il punto su quanto sarebbe in procinto di decidere, ossia un abbassamento dei valori indicativi per l’acrilammide e che le nuove indicazioni che da essa scaturiranno, abbiano non solo l’intento, ma soprattutto la forza di responsabilizzare maggiormente le aziende nei confronti della salute pubblica.
Da attenti osservatori…. aspettiamo fiduciosi!

Gli autori specificano che:
* I dati del laboratorio che ha effettuato le analisi sono disponibili presso gli autori.
**Le aziende con valori risultati sopra soglia, sono state contattate e messe a conoscenza dei risultati, ma non si è avuto al riguardo alcun riscontro.


© Produzione riservata

Dr.sse Elga Baviera e Sabina Rubini

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