La buccia fa tendenza…

LA BUCCIA FA TENDENZA…

Dr. Luciano O. Atzori

Nel periodo di crisi economica nel quale viviamo e di lotta agli sprechi alimentari l’ultima tendenza legata alla valorizzazione culinaria alla buccia degli alimenti vegetali (quasi sempre edibile) e alla pelle di quelli animali (pollo, pesci, ecc.) è sicuramente qualcosa di positivo.

Tutti noi consideriamo la buccia e la pelle degli alimenti degli scarti cioè come delle parti da cui non ottenere niente anzi di fastidio. In realtà queste parti degli alimenti spesso sono ricche di fibra, di principi nutritici e di sostanze dai sicuri benefici salutistici (basti pensare agli antiossidanti presenti in alcune bucce).

Se si escludono alcune tradizioni locali (come su “porceddu o porcetto sardo”: tecnica di cottura del maialino nel quale la cotenna deve risultare buona e croccante) generalmente la pelle e la buccia viene scartata. Questo modo d’agire è sicuramente utile nei casi in cui la parte superficiale degli alimenti può contenere residui di fitofarmaci (come può accadere nella buccia dell’orto-frutta ottenuta attraverso le coltivazioni tradizionali) o essere particolarmente ricca di grassi saturi sicuramente poco salutari (come la pelle di alcuni animali), ma esclusi questi casi, e pochi altri, l’uso degli involucri degli alimenti può donare particolari sapori ai nostri piatti, può essere salutare e sicuramente economico.

Ultimamente anche alcuni illustri Chef stanno rivalutando la buccia e la pelle e, dove esistono perdute tradizioni, stanno rispolverando vecchie ricette proponendole sotto forma di piatti raffinati ovviamente per pochi. Alcuni esempi di ciò possono essere il brodo ottenuto dalla corteccia di abete rosso (diffuso in alcune aree della Russia sopra i 1000 metri di altitudine), l’anatra laccata (molto diffusa in Cina e soprattutto a Pechino) dove la pelle rappresenta la parte più gustosa, il prelibato brodo ottenuto da alcune bucce vegetali (soprattutto della melanzana, pomodori, zucchine, carota e altro) e il pesce servito senza essere sfilettato o la buccia dei fichi d’india fritta dove il tegumento esterno deve arricchire il palato della sempre più ricercata e sublime croccantezza.

Insomma è la rivincita degli scarti sublimi…


© Produzione riservata

Dr. Luciano O. Atzori
Biologo - Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico – Consulente Aziendale

Co-founder dello Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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