LIEVITO NATURALE E LIEVITO CHIMICO. Scopriamone le differenze e i diversi utilizzi

LIEVITO NATURALE E LIEVITO CHIMICO

Scopriamone le differenze e i diversi utilizzi

A chi non piace una bella pagnotta fragrante fatta in casa o dei biscotti semplici con solo zucchero, farina, strutto, uova fresche e un pizzico di lievito…..sì ma quale?

Vediamo quali sono le principali differenze tra un lievito cosiddetto “naturale” e uno chimico, cercando anche di dare qualche utile consiglio e svelare magari qualche piccolo trucco per la buona riuscita di un impasto.

COS’È LA FERMENTAZIONE E QUANTI TIPI DI LIEVITAZIONE ESISTONO?

La fermentazione è una pratica nota da tempo che consiste in una lievitazione naturale o spontanea, biologica, operata da alcuni tipi di microorganismi detti lieviti i quali si riproducono e crescono utilizzando come fonte di cibo l’amido contenuto nella farina. Agli inizi del secolo scorso già le donne avevano esperienza di produzione di pasta acida da un impasto di acqua e farina, detta “madre” che conservavano e usavano per le lavorazioni successive. L’agente responsabile della fermentazione, dal latino “fervere” bollire, è principalmente il Saccaromyces cerevisiae. Possiamo dunque suddividere la lievitazione in biologica (detta anche naturale ma non per questo significa che l’altro tipo non lo sia…) e non biologica suddivisa in chimica e fisica.

Nella lievitazione naturale (biologica) l’impasto di acqua e farina (grano tenero, grano duro, segale, etc..) viene lasciato “maturare/acidificare” spontaneamente a temperatura ambiente, favorito o meno dall'aggiunta di una madre proveniente da un precedente impasto. Durante questo processo i microorganismi presenti iniziano a moltiplicarsi. Ma quali sono questi microorganismi? Abbiamo detto che si tratta di lieviti (Saccaromyces cerevisiae ma non solo), ma anche di batteri lattici (lattobacilli) produttori di acido lattico e acetico in rapporto 3 a 1 utile sia per inibire la produzione di muffe che per migliorare le proprietà del glutine (la frazione proteica della farina). Naturalmente, nel caso della formazione di un impasto acido spontaneo, sono importanti alcuni fattori come la qualità della materia prima utilizzata, i lieviti normalmente presenti nella farina, la microflora ambientale, l’umidità e la temperatura (utile per mantenere nella giusta proporzione il rapporto acido lattico/acido acetico). Alimenti di questo tipo possono essere il pane di segale o il pane toscano. Naturalmente nel caso di un prodotto artigianale i risultati possono essere variabili. L’impasto madre infatti deriva da lavorazioni precedenti influenzate da temperatura, tempi, microflora  presente nella materia prima e nell’ambiente (sia in termini di quantità che di qualità), e così via. In commercio esistono anche le colture starter costituite da organismi selezionati (miscele pure o miste) vendute allo stato liquido o liofilizzato; in quest’ultimo caso un po’ meno vitali del prodotto naturale a causa del procedimento subito.

Nella lievitazione chimica si ricorre invece a sostanze chimiche che liberano anidride carbonica (CO2) e si usano ad esempio per la produzione di biscotti con un elevato contenuto in zuccheri. Sono presenti sotto forma di miscela costituita essenzialmente da un agente lievitante, da un agente acidificante e da una sostanza inerte come ad esempio l’amido di mais che ha la funzione, tra l’altro, di evitare che i le due sostanze reagiscano tra loro prima del tempo. L’agente lievitante è il bicarbonato di sodio (E500), l’agente acidificante può essere rappresentato da acido tartarico (E334) o tartrato acido di potassio noto come cremo tartaro (E336), etc… che reagendo con il bicarbonato liberano appunto anidride carbonica. Si possono avere polveri lievitanti veloci o lente a seconda della velocità con cui si sviluppa il gas. Per i prodotti ad uso casalingo si usano lieviti chimici con una rapida produzione di gas in quanto “la nostra torta” viene immediatamente infornata. Nel caso del bicarbonato d’ammonio (E503, quella che comunemente viene chiamata ammoniaca) non si usano agenti acidificanti in quanto la molecola decomponendosi libera anidride carbonica e ammoniaca percepibile attraverso un odore intenso che scompare con il raffreddarsi del prodotto. Proprio per tale motivo si usa esclusivamente per la produzione di prodotti secchi a ridotto contenuto di acqua che altrimenti intrappolerebbe l’ammoniaca rendendo l’alimento immangiabile. Oltre a ciò essendo il bicarbonato d’ammonio un prodotto instabile è consigliabile conservarlo in un contenitore ben chiuso per evitare che si inumidisca a contatto con l’aria.

Nella lievitazione fisica avviene l’incorporazione meccanica dell’aria nell'impasto grazie all’uso di ingredienti che per le loro caratteristiche sono in grado di trattenere l’aria, come nel caso delle meringhe (albume e zucchero) o del pan di spagna (uova, zucchero e farina). Durante la cottura il calore determina un’espansione dell’acqua e dell’aria incorporati con un conseguente aumento di volume. Nella fase di lavorazione può essere utile inumidire gli attrezzi con del limone, da risciacquare con acqua, per formare un ambiente lievemente acido che contribuisce all’aroma e allo stesso tempo mantiene le condizioni ideali per la fermentazione.

È PREFERIBILE USARE IL LIEVITO NATURALE O QUELLO CHIMICO?

Il vantaggio di usare un lievito madre è che il prodotto finale acquista proprietà organolettiche differenti e un sapore leggermente acido proprio grazie alle diverse fermentazioni che si instaurano naturalmente e che concorrono a creare un aroma più corposo. Inoltre è proprio l’acidità, caratteristica di una lenta lievitazione a pasta acida, che aiuta non solo a contrastare la formazione di muffe migliorandone la conservabilità nel tempo (la cosiddetta shelf-life), ma anche ad idrolizzare l’acido fitico che insieme ai fitati, presenti in particolar modo nei cereali integrali, sono considerati degli anti-nutrienti responsabili della chelazione di ferro, zinco, calcio e magnesio limitandone l’assorbimento. Un altro aspetto interessante è dovuto alla presenza di batteri enterofermentanti (ossia che danno origine a più prodotti) che producono un enzima (la pullulanasi - enzima idrolitico) in grado di ridurre il raffermamento del pane in quanto limita quei legami, tra le molecole di amilosio dell’amido, che danno luogo all’irrigidimento della mollica. Oltretutto risulta anche più digeribile.

Certamente la scelta dipenderà dal prodotto finale che si vuole ottenere: per la produzione di pane ad esempio è preferibile la lievitazione biologica, mentre per torte o biscotti quella chimica è la soluzione migliore.

È POSSIBILE PRODURRE IL LIEVITO MADRE A CASA?

Il lievito madre altro non è che una parte di impasto periodicamente rinnovata, caratterizzata da microorganismi selezionati, in condizioni standard di temperatura, umidità e tempi, quali quelli che si utilizzano a livello industriale per garantire un prodotto costante e salubre dal punto di vista igienico-sanitario.

Per farlo a casa occorre una certa manualità ed un impegno costante, ogni giorno deve essere “nutrito” con l’aggiunta di acqua e farina e quindi di nuovi microorganismi (lieviti e batteri) con temperature (25°C) e tempi ragionevolmente lunghi (48h). L’impasto non va chiuso ermeticamente, il profumo tipico e la formazione di bolle sono un indice della fermentazione. Farine integrali hanno necessità di tempi più lunghi per maturare rispetto alle farine raffinate.

Se si vuole iniziare a casa a produrre questo tipo di lievito è consigliabile durante i mesi caldi quando le temperature ambientali aiutano il naturale decorso, in questo modo si ha più tempo per poter ottenere un lievito madre “maturo” con una microflora più stabile. E ancora…..per favorire la fermentazione si può anche aggiungere dell’acqua minerale frizzante (contenente anidride carbonica) per facilitare la trasformazione della pasta.

POSSIBILI CONTAMINAZIONI E METODI DI CONSERVAZIONE

Igiene rigorosa degli ambienti di lavorazione e del microclima naturale (quindi le condizioni ambientali). Un inquinamento da parte di organismi patogeni è infatti sempre possibile specialmente per le preparazioni domestiche; un conto è lavorare in condizione standardizzate di sicurezza, un’altra cosa è improvvisarsi o prendere con superficialità certe pratiche che nell’uso quotidiano si sono ormai perse da decenni.  Ricordiamo che si tratta comunque di un “fertile terreno di coltura” ideale per la crescita di microorganismi che possono contaminare e quindi alterare il prodotto, alcuni di questi poi risultano resistenti al calore, specie se la cottura è mal condotta, come il genere sporigeno Bacillus.

Per quanto riguarda la conservazione, nel caso si usi il lievito compresso, che presenta un’alta percentuale di acqua (70%), questo deve essere conservato in frigorifero a  +4°C, può anche essere congelato (-18°C) per non più di 3 mesi però, e una volta scongelato deve essere utilizzato entro 24h.

ALCUNI FATTORI CHE POSSONO INFLUENZARE LA FERMENTAZIONE

Temperatura e pH Quella ottimale per la crescita dei microorganismi è compresa tra il 25-35°C con un optimum intorno ai 27°C. Valori più bassi inibiscono la crescita, valori più alti (>50°C) ne comportano l’uccisione. La diversa temperatura crea e seleziona tipologie di microorganismi diversi creando un “habitus” specifico, per questo molti panificatori custodiscono gelosamente il segreto della propria pasta madre studiata ed elaborata nel tempo. Il pH ideale è compreso tra 4-5.

Umidità L’aumento dell’umidità comporta una maggiore attività fermentativa con produzione di acidi organici ma non deve essere eccessiva in quanto potrebbe acidificare troppo l’impasto con conseguenze organolettiche sgradevoli.

Pressione osmotica Zucchero e sale influiscono sulla pressione osmotica delle cellule, infatti se la concentrazione del mezzo esterno e maggiore di quello interno la cellula cederà acqua perdendo vigore; il sale più dello zucchero. In ogni caso alte concentrazioni di zucchero non sono tollerate, ed ecco perché in alcune preparazioni si usa il lievito chimico.


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Dr.ssa Elga Baviera
Biologa – Esperta in Sicurezza degli alimenti

Co-founder Studio ABR  –  www.alimentiesicurezza.it

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