Contaminazione chimica degli alimenti: nasce l’App

CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI:

NASCE L’APP CHE PERMETTE DI TENERE SOTTO CONTROLLO I RISCHI ASSOCIATI ALLE ABITUDINI ALIMENTARI

Il centro ricerche Bioscience Research Center ha lanciato nel mese di agosto 2017 una app “Ultrabio BsRC”, gratuita su iOS ed Android, per tenere sotto controllo il rischio di esposizione ad alcuni contaminanti chimici associati alle abitudini alimentari dei consumatori.

Il settore agroalimentare sta rapidamente cambiando. Solo in Italia, il numero di consumatori che acquista alimenti biologici, almeno una volta l’anno, supera il 54%. Di questi, oltre il 60% acquista “bio” almeno una volta a settimana e il 31,5% lo fa ogni giorno. È una nuova categoria di consumatori quella che si sta delineando oggi, è informata ed attenta alla qualità dei prodotti, alla loro salubrità, controlla nelle etichette origine e tracciabilità della filiera di produzione. È sensibile alle tecniche di pesca e di coltivazione ed all'impatto che la produzione degli alimenti ha sull'ambiente. Pone particolare attenzione anche alla possibile presenza di sostanze chimiche negli alimenti.

I livelli di molti composti chimici nei prodotti destinati al consumo umano sono regolati dalla legge tuttavia nessun alimento può essere considerato privo di queste sostanze perché alcune di esse non possono essere escluse nemmeno dalle tecniche di produzione “bio”. Per questo la contaminazione alimentare rimane uno degli argomenti che suscita le maggiori preoccupazioni nel consumatore che manifesta la necessità di prevenire l’eccessiva esposizione a determinate sostanze potenzialmente in grado di incidere negativamente sulla sua salute.

L’esposizione alle sostanze chimiche attraverso gli alimenti è un problema che affligge la società moderna. Secondo l’EFSA (European Food Safety Authority), infatti, oltre il 50% della popolazione europea eccede i livelli soglia di sicurezza settimanali consigliati. In particolare, donne in stato interessante, neonati e bambini entro i tre anni di vita rappresentano le fasce di popolazione maggiormente esposte ai possibili rischi derivanti da un’alimentazione poco attenta. Il cancro, il diabete di tipo II, l’obesità infantile, l’endometriosi, l’infertilità, rappresentano malattie non trasmissibili associate ad esposizione a sostanze chimiche, in particolare, alla categoria nota come endocrine disruptors – molecole in grado di destabilizzare il sistema endocrino – quali, ad esempio, perfluorurati, bisfenolo, diossine, furani, alla cui esposizione l’uomo è principalmente soggetto attraverso l’alimentazione.

Per ogni sostanza chimica, il rischio associato alla sua assunzione è determinato dalla dose complessiva ingerita durante la giornata, in proporzione inversa al peso corporeo; pertanto tale rischio non è uguale per tutti. Ad esempio, sebbene 50 g di patate fritte, secondo i dati EFSA, possano portare all'assunzione di 16,1 μg di acrilamide, il rischio associato al loro consumo è diverso per un adulto o per un bambino. A parità di razione di alimento, infatti, un bambino del peso di 10 kg avrà assunto dosi per kg di peso corporeo (b.w.) sette volte maggiori rispetto a quelle assunte da un adulto di 70 kg (1,61 μg/kg b.w. contro 0,23 μg/kg b.w.).

La dose di una sostanza chimica assunta durante il giorno deriva dalla somma della concentrazione (tutte sotto soglia di legge nel caso in cui la sostanza sia normata) presente nei diversi alimenti ingeriti. L’assunzione complessiva di sostanze chimiche dipende, in estrema sintesi, non solo dalla qualità dell’alimento di partenza ma anche dalle abitudini alimentari dell’individuo. Questo tipo di percezione manca nella maggior parte di noi. Siamo, infatti, focalizzati solo sulla qualità di ogni singolo alimento dimenticando che è la dose complessiva settimanale a determinare il rischio a cui siamo esposti. In quest’ottica, fermo restante il rispetto dei valori previsti dalla legge, non esistono cibi da “indicizzare” ma, piuttosto, dosi da non eccedere ed abitudini alimentari da ottimizzare per avere effetti benefici sulla salute. Piccole correzioni possono essere fondamentali e sufficienti per non privarsi di nulla e restare in sicurezza. Un esempio classico che si può fare è relativo al mercurio nei prodotti ittici. È noto, ad esempio, che il tonno contiene mercurio come anche lo sgombro ed il pesce azzurro in generale. Tuttavia questi alimenti forniscono anche importanti principi nutritivi. La soluzione per la salute è il compromesso, questi alimenti non sono da eliminare completamente dalla dieta bensì possono essere consumati tranquillamente avendo cura di rimanere entro le dosi individuali di sicurezza consigliate e di evitare l’associazione nella stessa giornata con altri alimenti che contengono mercurio seppure in dosi minori.

La App Ultrabio BsRC® rende semplici ed immediati calcoli e stime complesse in modo da permettere ad ognuno, anche a chi non è esperto in materia, di effettuare le valutazioni di cui abbiamo parlato ed avere la visione di insieme associata alle proprie abitudini alimentari. Per il suo sviluppo sono stati necessari quasi due anni di ricerche che hanno permesso di passare dall’idea al prodotto utilizzabile dall’utente. I ricercatori, specializzati nei settori di sicurezza alimentare e contaminazione, hanno selezionato dati aggiornati e scientificamente attendibili sui livelli di contaminazione degli alimenti generici presenti in commercio. L’approccio applicato in questa prima fase è stato quello di massima tutela per l’utente: si è scelto di utilizzare solo dati consolidati dalla letteratura internazionale, di inserire a parità di informazioni disponibili, i livelli di contaminazione maggiori e di riferirsi alle soglie di rischio più cautelative consigliate dalla letteratura scientifica. Attualmente l’App prende in esame alcuni contaminanti, quelli più interessanti per l’utente in termini di salute, quelli per i quali esistono dati solidi, completi e soglie di rischio specifiche e condivise dal mondo scientifico. Sono inclusi metalli come mercurio, cadmio, piombo, perfluorurati (PFOA e PFOS totali). È pensata come servizio gratuito per il cittadino, per il singolo individuo non esperto in materia ed ha lo scopo di fornire uno strumento semplice e funzionale che permetta a tutti di eseguire un controllo puntuale del rischio soggettivo di esposizione ad alcune sostanze chimiche potenzialmente problematiche per la salute.

L’applicazione non è un dispositivo medicale ma consente di stimare l’esposizione teorica a sostanze chimiche potenzialmente pericolose utilizzando il dato associato dall’EFSA all'alimento generico e di relazionare il dato di assunzione al proprio peso corporeo. Fornisce indicazioni utili a migliorare alcuni abitudini alimentari critiche, permettendo di porsi nella condizione più vicina possibile a quella che viene stimata come soglia di sicurezza settimanale da EFSA. L’App fornisce report giornalieri, oltre che settimanali, in modo da poter correggere eventuali criticità bilanciando l’alimentazione e restando sotto la soglia settimanale consigliata. Permette la memorizzazione delle proprie abitudini alimentari ed il miglioramento delle stesse proponendo suggerimenti pratici semplici basati sulle attuali conoscenze scientifiche in materia di contaminazione degli alimenti e sicurezza alimentare.

Consapevoli della complessità della materia per i non addetti ai lavori, è previsto un sito web (www.ultrabio.it) ed una pagina facebook sui quali consultare interessanti aggiornamenti relativi alle ultime scoperte scientifiche in materia di contaminazione degli alimenti e consigli per ridurre al minimo la possibilità di esposizione a sostanze potenzialmente preoccupanti per la salute. L’applicazione non vuole creare allarmismo, anzi, ha l’obiettivo di tranquillizzare il consumatore informandolo correttamente e guidandolo insegnandogli con il tempo ad associare gli alimenti in modo da restare sotto le soglie di rischio settimanale consigliate. Questo primo passo è solo l’inizio di quello che speriamo possa essere un percorso virtuoso di implementazione della qualità e della sicurezza alimentare.


© Produzione riservata

Dr.ssa Monia Renzi
Ph.D. - Bioscience Research Center
Collaboratore dello Studio ABR  –  www.alimentiesicurezza.it

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