CLOSTRIDIUM BOTULINUM, IL TEMUTO TERZO INCOMODO!

CLOSTRIDIUM BOTULINUM, IL TEMUTO TERZO INCOMODO!

di Sabina Rubini

Provengo da una famiglia nella quale dai tempi della mia bisnonna, e quindi per me da sempre, si è coltivata la passione per la preparazione delle conserve fatte in casa, in quanto ritenute più genuine e organoletticamente (odore, colore e sapore) più accattivanti.

La soddisfazione per chi prepara da sé le conserve può essere enorme, soprattutto se ad essere utilizzate sono materie prime di produzione propria, ma la preparazione viene spesso accompagnata dalle tante domande ed i dubbi che sorgono durante la preparazione stessa… e quasi tutte finalizzate al rischio che una volta aperte (a distanza di mesi) possano presentare l’amara sorpresa a causa del più temuto terzo incomodo: il Clostridium Botulinum!

Così ho deciso di raccogliere in questo articolo alcune semplici indicazioni, con la speranza di aiutare un po’ tutti e non solo gli amici e i parenti a sciogliere qualche dubbio.

Di cosa si tratta

Il Clostridium Botulino o semplicemente Botulino è un batterio che produce non tanto una infezione alimentare quanto un’intossicazione, poiché la sintomatologia da esso manifestata è da attribuirsi alle tossine prodotte dai vari ceppi del batterio.

Fortunatamente l’incidenza di questa malattia non risulta elevatissima come numeri di casi poiché le condizioni che permettono lo sviluppo della neurotossina all'interno dell’alimento sono diverse e devono avvenire contemporaneamente.

 

La maggior parte dei casi nei quali il batterio riesce a sviluppare la sostanza tossica, risulta più frequente nelle preparazioni casalinghe a differenza di quelle industriali. Queste ultime infatti presentano due vantaggi: controlli igienico-sanitari rigidi sui prodotti che verranno immessi sul mercato, utilizzo di processi tecnologici di sterilizzazione (attraverso l’azione del vapore surriscaldato a temperature maggiori di 100°C) mediante apposite apparecchiature quali le autoclavi. Proprio per tale motivo, in casa, è importante non abbassare mai la guardia.

Perché tanto pericoloso e come riconoscerlo

I disturbi che colpiscono un soggetto dopo il consumo di un alimento contaminato, possono essere variabili e, come accennato precedentemente, sono dovuti alla eventuale ingestione delle tossine botuliniche, proteine di piccole dimensioni in grado di entrare nelle terminazioni delle cellule nervose e di causare il blocco del rilascio del neurotrasmettitore acetilcolina, con conseguente paralisi muscolare flaccida (cioè con muscoli rilassati). Tali tossine, patogene per l’uomo, sono classificate sotto diverse forme: tipo A, B, E, F, H a seconda dei diversi ceppi di botulino che le producono e che furono isolati in differenti tipologie alimentari.

La gravità della malattia dipende naturalmente dalla quantità di tossina ingerita, dal soggetto che la ingerisce (adulto, bambino, anziano) oltre che dalla tipologia di tossina presente nella conserva. Infatti, quella di tipo A sembra essere la responsabile delle forme più gravi.

La sintomatologia può variare da semplici disturbi gastroenterici quali la nausea, il vomito e la diarrea, comportare eventuali disturbi alla vista, secchezza delle fauci, difficoltà nella deambulazione e della parola; per passare infine alle forme più gravi nelle quali, in assenza di tempestivi trattamenti con siero antibotulinico specifico, si può avere difficoltà respiratoria e morte.

La presenza del botulino viene quasi sempre associata alle conserve vegetali, ma è bene ricordare che per conserve alimentari si intendono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente, pertanto non solo conserve vegetali, ma anche prodotti a base di carne o pesce, confetture ed in casi rari anche il miele.

Il rischio botulinico si verifica soprattutto in presenza di quei ceppi batterici, che non essendo in grado di degradare le proteine, non determinano alcuna manifestazione di alterazione nell’alimento, inducendo, purtroppo il consumatore a gustare in maniera inconsapevole la conserva contenente la tossina.

Al contrario si è sicuramente più fortunati, nel caso in cui ci si trovi davanti ai ceppi batterici (che contemporaneamente alla loro moltiplicazione) determinano una modificazione del sapore, del colore, dell’odore e della consistenza dell’alimento fino a dargli un aspetto repellente, che rende il prodotto difficile da consumare.

Qualche utile consiglio nella preparazione delle conserve in casa

Tenendo sempre a mente che i casi di botulismo che si registrano in Italia sono dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico, cerchiamo di mantenere in casa condizioni igienico-sanitarie che risultino il più possibile rigide a diversi livelli. Pertanto, giusto dando alcuni utili consigli (indicativi e non esaustivi) ricordiamo ciò che è importante fare:

  1. Scartare eventuali contenitori che non abbiano mantenuto il “vuoto” prodotto durante il processo di pastorizzazione, che presentino tappi rigonfi, cattivi odori all'apertura, presenza di fermentazione (bollicine) e/o di muffe, variazione del colore dell’alimento;
  2. Utilizzare per le preparazioni solo materie prime di alta qualità, prodotti di stagione e quando possibile biologici che siano al giusto punto di maturazione;
  3. Sbollentare i vegetali, da conservare sott’olio, per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali che servirà ad acidificarli (rendendo la conserva più sicura dal punto di vista igienico-sanitario);
  4. Prestare attenzione, nel caso di insaccati acquistati confezionati, alla presenza di zone verdastre all’interno dell’alimento, talvolta associate a fenomeni di rammollimento e a cattivi odori. Mentre nel caso di conserve ittiche, quale tonno, ecc., oltre alle normali norme igienico-sanitarie alle quali ottemperare, si consiglia di eviscerare i pesci appena pescati o acquistati.
  5. Sterilizzare molto bene i contenitori (il vetro è il materiale da preferire) nei quali verranno introdotte le conserve. I vasetti dovranno essere riempiti lasciando uno spazio vuoto (di circa 2 cm tra il contenuto ed il bordo del vasetto), indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il “vuoto”;
  6. Stare attenti al tempo del trattamento termico che risulterà differente: a seconda del tipo di alimento, dal modo nel quale la materia prima verrà posta nel barattolo e dalla grandezza di quest’ultimo. Generalmente per preparare in modo sicuro, a bagno maria bollente, le conserve caratterizzate da bassa acidità, il tempo della pastorizzazione dovrà variare dalle 7 alle 11 ore;
  7. Scegliere liquidi di governo adeguati e di qualità. Per le conserve sott’olio meglio utilizzare olio extravergine di oliva. Per le conserve sotto aceto sarà opportuno utilizzare aceto di vino, meglio se bianco, che abbia un livello di acidità pari o superiore al 6%. In questo caso il liquido di governo sarà costituito da una soluzione (di acqua e aceto), a differenza di quanto accadrà nel caso di utilizzo dell’aceto di mele che a causa di una acidità più bassa dovrà essere utilizzato tal quale e non diluito.

Infine le conserve andrebbero consumate almeno 2-3 mesi dopo la loro preparazione e conservate a temperatura ambiente in una dispensa fresca e asciutta. Una volta aperte però dovranno essere conservate assolutamente in frigorifero (+4°C). I tempi di stazionamento all'interno dell’attrezzatura varieranno, a seconda della tipologia di prodotto, da 4-5 giorni fino ad un paio di mesi.


© Produzione riservata
Dr.ssa Sabina Rubini
Biologa ed Esperta in Sicurezza degli Alimenti
Consulente Aziendale
Co-founder Studio ABRwww.alimentiesicurezza.it

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