ALCUNI CHIARIMENTI SULL’OLIO EVO

ALCUNI CHIARIMENTI SULL’OLIO EVO

(Dr. Luciano O. Atzori  –  Dr.ssa Elga Baviera)

Sempre più spesso i lettori del portale www.alimentiesicurezza.it contattano gli autori ponendo quesiti sulle materie prime alimentari e sui loro prodotti finiti.

Ultimamente in moltissimi ci hanno posto domande sull’Olio Extra Vergine d’Oliva (quali parametri ricercare e quali evitare per scegliere un buon Olio EVO, come conservare l’olio in casa, quale è il prezzo giusto, ecc.).

Di seguito il Dr. Luciano O. Atzori e la Dr.ssa E. Baviera cercheranno sinteticamente di rispondere ai tanti quesiti pervenuti.

Alcuni parametri come sapore, contenitore e temperature di conservazione possono aiutare il consumatore a capire se un olio extravergine d’oliva è di buona qualità oppure no.

L’Olio EVO è un prodotto di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive mediante procedimenti meccanici. Le qualità nutrizionali, igienico-sanitari e sensoriali dell’olio extra vergine d’oliva dipendono dal patrimonio genetico delle olive da cui esso deriva, dal tipo di coltivazione, dai fattori ambientali (latitudine, altitudine, temperatura, suolo, ecc.), dalla maturazione e integrità delle olive, dalle tecniche di estrazione e dalle modalità di conservazione (esposizione a temperature non idonee e/o alla radiazione solare diretta, entrambe condizioni che alterano l’olio).

Il consumatore quando acquista l’olio Evo lo trova confezionato (in bottiglie di vetro spesso scuro o in contenitori di latta) quindi non può basare la sua scelta in funzione dei fattori organolettici (odore, colore e sapore), ma solo in base ai dati riportati nell’etichetta e al prezzo di vendita, il quale non dovrebbe essere inferiore agli 8-10 euro a bottiglia.

Spesso è meglio preferire gli oli Evo locali poiché sono stati sottoposti a brevi tragitti per arrivare ai vari punti vendita quindi è meno probabile che siano stati sottoposti a stress ossidativi. È buona norma scegliere prodotti DOP e IGP (garanzia di bontà e salute), biologici, preferibilmente con un TMC (Termine Minimo di Conservazione) che non sia a breve scadenza, con una acidità (espressa in acido oleico) inferiore allo 0,8% (si arriva anche a prodotti di eccellenza con valori inferiori a 0,2%), che si trovi esposto in un ambiente salubre, fresco e lontano da fonti di calore. Dall'etichetta è possibile reperire però anche altre informazioni sul prodotto. Se il 100% delle olive proviene da un solo Paese (es. Italia) è possibile indicare anche l’annata di produzione, in questo caso è preferibile scegliere gli oli Evo dell’ultima annata rispetto a quelli precedenti.

Scegliere sempre oli confezionati in bottiglie scure con chiusura anti-frode.

Quali sono i sapori che devono mettere in allarme e quelli che invece indicano qualità?

I sapori e aromi indici di qualità dell’olio Evo (quindi attributi positivi) sono: l’amaro (percepito nella parte posteriore della lingua), il piccante (avvertito in gola come una sorta di pizzico) e il fruttato. Sono considerati aromi positivi anche quelli che ricordano la mandorla, l’erba tagliata, il carciofo, la mela, il pomodoro, la foglia di pomodoro (odore associato al picciolo di pomodoro fresco appena staccato dal frutto) e gli agrumi (odore associato al limone) purché dopo l’assaggio lascino la bocca pulita.

Sapori e aromi sensoriali negativi e quindi indici di difetti dell’olio evo sono: il flavour di muffa (dovuto alla formazione di funghi e lieviti nelle olive ammassate per giorni in ambienti umidi), di rancido (tipico degli oli che hanno subito processi ossidativi), di riscaldo (tipico degli oli ottenuti da olive ammassate per giorni che sono andate incontro a fermentazione anaerobica), di morchia (che si ha nel caso in cui l’olio è rimasto a contatto con i propri fanghi di decantazione), di metallo (tipico dell’olio che durante il ciclo produttivo è rimasto per molto tempo a contatto con superfici metalliche), di legno o fieno (specifico degli oli ottenuti da olive disidratate quindi secche) e di cotto (caratteristico degli oli che durante il processo estrattivo sono stati sottoposti ad elevate temperature e pertanto hanno subito un riscaldamento) o di terra (delle olive infangate e non pulite) o di “verme” (dovuto allo sviluppo di larve dacus oleae).

Il colore come deve presentarsi perché un prodotto possa essere considerato buono?

Generalmente siamo abituati a considerare un buon olio Evo se ci appare trasparente, ma in realtà nell’olio Evo non filtrato (specialmente in quello “novello” cioè dell’anno da poco trascorso) rimangono delle “impurità” che lo rendono leggermente scuro, opaco e delicatamente torbido. Queste imperfezioni sono indice di aspetti benefici per la salute. Detto ciò il colore non deve trarre in inganno, si passa infatti dal giallo paglierino al verde vivace e intenso e ogni cultivar di olive caratterizza l’olio sia in termini di qualità sensoriale (flavour) che di sfumature di colore.

Il contenitore, così come il metodo di conservazione dell’olio a casa, svolgono un ruolo affatto trascurabile nella determinazione della qualità dell’olio evo. Qualche consiglio a tal proposito?

È buona norma conservare l’olio evo nel proprio contenitore e sempre ben chiuso, lontano da fonti di calore dirette (es. dalle radiazioni solari, dai termosifoni e dalle pompe di calore) e dalla luce. L’ambiente di stoccaggio deve essere fresco e areato.

Si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura costante, non troppo bassa, per evitare fenomeni di congelamento. Il raffreddamento, infatti, determina una separazione delle particelle con precipitazione di sostanze fondamentali quali polifenoli, acqua ed altre che poi non risolubilizzano causando alterazione. Anche le elevate temperature sono deleterie in quanto accelerano i processi ossidativi. Il rischio maggiore, oltre alle fonti di calore, è lo sbalzo termico che fa “respirare” l’olio. La temperatura ottimale di conservazione dovrebbe essere compresa tra i 10 e i 18 °C.

Altro parametro importante a cui far fede è il prezzo. Meglio diffidare di un olio extravergine d’oliva che costa meno di 3 euro al litro?

Sempre più spesso, soprattutto nella GDO (Grande Distribuzione Organizzata), si trovano confezioni di olio Evo che costano meno di 3 euro, quasi sempre in super offerta.

È buona norma non acquistare questi prodotti perché questo tipo di commercializzazioni potrebbero nascondere oli Evo di scarsa qualità, adulterati, oppure ottenuti con olive provenienti da Paesi con un ridotto controllo igienico-sanitario e addirittura potrebbero occultare tecniche illegali di lavorazione come la “deodorazione” dell’olio che determina l’eliminazione dei cattivi odori presenti causati dall'utilizzo di olive non sane o mal conservate.

Il prezzo di vendita dell’olio evo non dovrebbe essere inferiore agli 8-10 euro a bottiglia.Quali sono le principali insidie per il consumatore?

Le principali insidie sono rappresentate dalle contraffazioni, dal non saper interpretare le informazioni presenti nelle etichette (come ad esempio capire la reale provenienza delle olive, verificare sempre l’indicazione dell’origine, esempio “miscela di oli comunitari”) e il non saper gestire la conservazione domestica.

Come si comportano gli organi di controllo e sicurezza alimentare nei confronti di fenomeni come tecniche illegali di lavorazione, pratiche di deodorazione, uso di olive scadenti e di bassa qualità, aggiunta di coloranti?

I controlli sono frequenti lungo tutta la filiera produttiva (campi, frantoi, trasporto e commercializzazione) e quando vengono riscontrati eventuali rischi viene attivato il sistema RASFF (sistema rapido di allerta comunitario, sotto forma di rete, a cui partecipano la Commissione Europea, l’EFSA e gli Stati membri dell'Unione atto a notificare in tempo reale i rischi diretti o indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti o mangimi). Secondo il tipo di illecito riscontrato si applicano le specifiche azioni amministrative e/o penali.

In Italia siamo tutelati da regole e controlli rigidissimi. Possiamo dire lo stesso riguardo gli altri Paesi esteri produttori di olio in concorrenza con noi. Qualche considerazione a riguardo?

Nell’ambito dei Paesi UE si è certamente tutelati dalla normativa comunitaria (regolamenti, direttive, ecc.) applicata in egual modo all'interno degli Stati Membri. Altrettanto non può dirsi per i Paesi Extra UE, dove spesso le norme sono più permissive e i controlli più blandi e meno stringenti.

Quanto incidono le condizioni e le modalità di raccolta delle olive nella  buona riuscita di un olio evo? Vengono spesso raccolte a terra, ammassate in grandi cumuli e frante dopo settimane. Cosa comportano simili pratiche e quali conseguenze ci sono?

Le tecniche produttive, dalla raccolta sino alla commercializzazione, incidono tantissimo sulla qualità dell’olio Evo, qualità intesa come caratteristiche organolettiche (odore, colore e sapore), nutritive e igienico-sanitarie. Proprio per questo motivo si consiglia di acquistare olio DOP o IGP ottenuti con produzioni che per essere applicate devono seguire rigidi disciplinari che garantiscono non solo estrema bontà e salubrità, ma anche una qualità di eccellenza.

L’olio d’oliva, una volta ottenuto con spremitura meccanica a freddo, non dovrebbe subire processi di decolorazione, rettificazione, riscaldamento.  

I procedimenti di estrazione non prevedono trattamenti successivi, infatti l’Olio di oliva extravergine è ottenuto unicamente dalle olive mediante procedimenti meccanici, la cui acidità, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g (ossia dello 0,8%). Tutto il resto sono manipolazioni illecite che ne alterano la genuinità e l’esatta classificazione. Come l’aggiunta di oli raffinati, di sansa o di oli di semi a oli extravergini con formazione di composti che normalmente non sarebbero presenti e che solo i metodi analitici sono in grado di rilevare.

Secondo il rapporto Ixè 2016, il 55% degli acquirenti di olio extravergine d’oliva nel mondo, quando fa un acquisto legge l’etichetta. Il 38% la legge solo occasionalmente e il 7% non la legge mai. Come commentare questo dato e quanto conta l’etichetta in una bottiglia di olio evo? Quali sono le indicazioni necessarie ai fini di una corretta lettura di questa?

L'etichetta dei prodotti alimentari rappresenta una sorta di Carta d’Identità che permette di ricavare tante utili informazioni come il TMC, l’origine delle olive (“prodotto in…” oppure “ottenuto in…”, “ottenuto in… da olive raccolte in…” o “miscele di olive comunitarie/non comunitarie”), dove l’olio è stato confezionato/imbottigliato, se l’olio è DOP o IGP, se è biologico, le modalità di conservazione, la varietà delle olive adoperate (es. olio evo monocultivar ottenuto esclusivamente da olive …), se è “fruttato”, “dolce”, “amaro”, “equilibrato” o “piccante” (termini ammessi previe valutazioni oggettive effettuate attraverso il metodo previsto dal Consiglio Oleico Internazionale per la Valutazione Organolettica degli Oli di Oliva Vergini). Diciture come “delicato” o “gentile” non sono previste dalla legge quindi sono aggettivi che non hanno un significato oggettivo.

Spesso i consumatori acquistano l’olio evo senza leggere l’etichetta e quando la leggono non sempre riescono ad interpretare le informazioni presenti, quindi fondamentalmente la loro scelta si basa sul prezzo e sulla pubblicità.

I marchi di tutela europei DOP e IGP sono uno strumento prezioso per il consumatore. Quali sono le garanzie connesse a queste due sigle?

Gli Oli Evo DOP e IGP rappresentano la miglior scelta essendo garanzia di qualità, genuinità e bontà grazie, come già accennato, ai rigidi disciplinari che regolano la loro produzione.


Dr. Luciano O. Atzori
Biologo - Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico

Dr.ssa Elga Baviera
Biologa - Esperta in Sicurezza degli Alimenti

Co-Fondatori dello Studio ABR - www.alimentiesicurezza.it

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