Shelf-Life Secondaria

SHELF-LIFE SECONDARIA

Con il termine Shelf-Life s’intende la “vita ideale” di un alimento o di una preparazione alimentare cioè quel “periodo di tempo che inizia al termine della produzione di un alimento durante il quale deve essere garantito un adeguato livello di qualità sensoriale e di salubrità igienica in determinate condizioni di conservazione” (es. a temperatura ambiente, a +4°C). Questo periodo di vita per alcuni prodotti è imposto dalla vigente normativa mentre per altri va determinato attraverso tecniche analitiche previsionali sempre più coadiuvate da sistemi predittivi (software, carte di controllo, banche dati, ecc.).

Questo periodo di “vita del prodotto sullo scaffale” riconducibile agli alimenti si ottiene attraverso le tecniche produttive (aggiunta di additivi, confezionamento in atmosfera modificata, disidratazione, ecc.) scelte dalle aziende. A seguito delle sempre più frequenti esportazioni e alla creazione di nuovi prodotti appare evidente che la shelf-life dei prodotti alimentari riveste sempre maggiore interesse per le aziende produttrici, per le imprese che commercializzano questi prodotti (es. la GDO) e per i consumatori.

In realtà quelle che è stata appena descritta è la Shelf-Life primaria cioè quel periodo di vita del prodotto prima lo stesso venga aperto.

Cosa accade però nella fase successiva, al momento dell’apertura della confezione?

Se l’alimento viene totalmente consumato non si ha alcun problema, ma se viene utilizzata solo una parte dell’alimento o materia prima/semilavorato la quota restante avrà un suo periodo di vita residua viene definita con il nome di Shelf-Life secondaria. Quindi la Secondary Shelf-Life (come dicono gli americani) ha inizio dopo l’apertura della confezione e può essere definita come quel “periodo di tempo che inizia dopo l’apertura della confezione di un alimento durante il quale si devono assicurare specifiche caratteristiche igienico-sanitarie, organolettiche e nutrizionali in determinate condizioni di conservazione”.

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Ovviamente questo secondo periodo di vita non sarà mai lungo in quanto il primo (shelf-life primaria) poiché dopo l’apertura della confezione si ha una perdita di stabilità e di sterilità originaria soprattutto per quanto concerne il controllo microbiologico originario.

Riuscire a determinare la shelf-life secondaria è molto difficile poiché risulta arduo definire l’entità delle probabili alterazioni fisico-chimiche, microbiologiche ed enzimatiche che si potrebbero verificare e l’influenza che queste possono avere sulla salubrità dell’alimento o semilavorato.

Al fine di non correre rischi occorre pertanto:

  • usare quanto prima la quota di alimento/semilavorato non utilizzato dopo l’apertura quindi evitare gli stoccaggi prolungati;
  • durante l’apertura della confezione, nel riuso dell’alimento/semilavorato bisogna evitare la contaminazione microbiologica;
  • conservare l’aliquota di prodotto alimentare nelle condizioni più ottimali (rispetto della temperatura bassa per i prodotti deperibili, del giusto grado di umidità nel caso di alimenti in polvere, lontano dalla luce e da potenziali fonti di calore, evitando l’esposizione all'aria, ecc.);
  • evitare di sovratimare la vita residua (shelf-life secondaria) di un semilavorato in quanto si rischia di limitare drasticamente la vita commerciale del prodotto finito a cui darà origine;
  • eliminare il prodotto alimentare ai primi segni di alterazione;
  • ecc.

© Produzione riservata

Dr. Luciano O. Atzori
Biologo - Esperto in Sicurezza degli Alimenti e in Tutela della Salute
Divulgatore Scientifico

Co-fondatore Studio ABR  -  www.alimentiesicurezza.it

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